Vértes Tibor főzőmester. Élvezetiérték-teremtés © hvg.hu

Erzsébet királyné, Károly Róbert hitvese Aquae Vitae, az élet vize néven tett említést egy rozmaringgal is gazdagított gyümölcsszeszes italról, amivel a köszvényét kezelte. Azóta sokféle gyümölcspárlat készült, sőt volt olyan idő is, amikor a szeszből a gyümölcsöt nyugodtan ki lehetett hagyni, s az eredeti termékre csak az üvegre ragasztott "pálinka" felirat emlékeztetett. Az a jogszabály, amely kimondja, hogy csak a Magyarországon termett és feldolgozott gyümölcsből Magyarországon desztillált és palackozott, aroma és cukor hozzáadása nélkül készült párlatot szabad pálinkának nevezni, mindössze öt éve, 2002-ben született meg. A pálinkát 2004-ben az EU is elismerte hungarikumként.

Lassan-lassan átalakulóban vannak ugyan a pálinkafogyasztás szokásai is – a fiatalok mindinkább az igényes termékek felé fordulnak – , erről az italról többnyire még mindig a gallér mögé behajított felesek, a pálinkázásról meg nem a kóstolgatás, ízlelgetés, hanem éppenséggel a becsiccsentés jut az emberek eszébe. Pedig a pálinka jobbat érdemel, de ehhez széles körben át kell alakítani a terméket, a hozzá kapcsolódó imázst, fogalomkészletet, és mindennek függvényében az alapanyag, a technológia és a késztermék piacát is. E munka egyik úttörő vállalkozásának, az Agárdi Pálinkafőzdének a főzőmestere, ügyvezetője és társtulajdonosa, Vértes Tibor volt segítségünkre a pálinka új honfoglalásának megértésében.

Korábban a pálinka a legközönségesebb, legkommerszebb tömény szeszesital volt, sokszor igazi élvezeti értékek nélkül. (A reggel üvegből lehúzott felest a népnyelv jellemzően csavaros kiflinek hívta.) Az új szabályoknak megfelelő pálinka azonban nemes ital, komoly belső tartalommal íz- és illatanyagokkal. Az Agárdi Pálinkafőzde kínálatában 3700 és 5700 forint között vannak a palackonkénti bruttó kiskereskedelmi árak, s a drágább italokat többnyire 3,5 deciliteres üvegekben forgalmazzák. Ez pedig már a cognac és a malt whisky árkategóriája. A minőségi pálinka ezzel már ki is került a hagyományos tömegpiacról.

„E magas árat több dolog is indokolja. A gyümölcsszesz világpiaci ára sokkal magasabb, mint a finomszeszé, a költséges alapanyag miatt. Egy mázsa 9-10 ezer forintba kerülő kajsziból 3,5-4 liter párlat keletkezik, s akkor még nem számoltunk a technológiai, szállítási, marketing-, kereskedelmi és adminisztrációs, illetve bérköltségekkel, s az adóval. A jó termékhez a jó alapanyagon kívül jó technológia és megfelelő szakértelem is kell. És ezek is drága dolgok. Ha bármelyik hiányzik, nem lehet tökéletes az eredmény. A minőségben tett engedmények pedig tönkreteszik a piacot” – mondja Vértes.

A pálinkafőzés ráadásul ki van szolgáltatva a szezonalitásnak, hiszen csak akkor művelhető, amikor van megfelelő alapanyag, érett és zamatos gyümölcs. Ezzel a problémával a borpárlatokat vagy a gabona alapú párlatokat (brandyt, vodkát, gint, whiskyt, stb.) készítő üzemeknek nem kell megküzdeniük. Gyakorlatilag korlátlan mennyiségben és folyamatosan el tudják készíteni a termékeiket, ami az árban is megmutatkozik. Itt a prémium italok árában nemcsak a beltartalom, hanem a hagyomány és a hozzá kötődő "életérzés-marketing" is megjelenik. „Nem véletlen, hogy az ilyen termékek reklámjai szólnak családról, kalandról, csobogó patakról, de az ital belső értékei nem jelennek meg bennük. A pálinka teljesen más világ. Itt a termőhely, a fajta, az évjárat majdnem olyan fontos, mint a borok esetében” – jegyzi meg Vértes, aki szerint Magyarországon fontos volna, hogy a mesék helyett a patriotizmusunk hasson, amikor italt választunk. Szerinte Olaszországban, Franciaországban vagy Ausztriában elképzelhetetlen lenne, hogy lecseréljék a grappát, a calvadost vagy a snapszot egy idegen italra. Nálunk ebben még fejlődni kellene.

Pálinkásüvegek a polcon. A kultúra része © hvg.hu

Ez az egyik oka egyben annak, hogy az agárdi és a hozzá hasonló pálinkafőzdék nem bármi áron törekszenek az exportra. A minőségi gyümölcs itt ugyanolyan drága, mint külföldön. A feldolgozó technológiát, a palackokat, a címkét és a dugót importból kell beszerezni, a munkaerőköltség  nálunk alacsonyabb ugyan, de ez önmagában nem indokolja, hogy olyan piacon jelenjenek meg a pálinkával, ahol azonos termékkategóriában tízből kilencszer a hazait választják. Ezért célszerűbb itthon átalakítani a fogyasztási szokásokat, és széles körben bevezetni a minőségi pálinka kultúrált fogyasztását.

Az export előtt álló másik akadály, hogy a potenciális exportpiacok jelentős részén egyszerűen nem tudnak mit kezdeni a pálinkával, mert ilyen jellegű italok nem részei a fogyasztási kultúrának. Ott, ahol a standard ital a nagy mennyiségben és homogenizált minőségben gyártható gin, tequila, brandy, bourbon vagy whiskey, nem igazán értik, mit is kezdhetnének a gyümölcspárlattal. „Ez a hagyományokban gyökerezik, mert a tőlünk északabbra fekvő országokban kevés a gyümölcs, amit vagy frissen fogyasztanak, vagy más formában dolgoznak fel. Szeszt azonban nem nagyon főznek belőle. Erre a célra olcsóbb a csíráztatott gabona. Így aztán nehéz elmagyarázni, hogy mi a pálinka, ha nincsenek róla élmények” – tudtuk meg a főzőmestertől.

Kulcskérdés a megfelelő alapanyag beszerzése. Elsősorban a régi fajták hozzák azokat az aromákat, amelyek alkalmasak a pálinkafőzésre – hallottuk Vértestől. Szerinte az újabb nemesítések elsősorban a nyersen fogyasztás és az ilyen formában való forgalmazás kívánalmainak felelnek meg. A nemesítési szempontok élén a külső megjelenés, a hűtés nélküli eltarthatóság és hasonlók állnak, míg az íz és aroma csak hetedik a sorban. A legzamatosabb kajszit például aligha lehetne nagyáruházakban értékesíteni, mert mire a polcra jutna, már jelentősen károsodna. A kereskedelemben kapható kajszit ő viszont nem vásárolná meg, mert drágának és ízetlennek tartja. Mára éppen ezért kezd elkülönülni a friss fogyasztásra és a feldolgozásra szánt gyümölcsök piaca. Egyre több ültetvényt  telepítenek feldolgozóipari célokból. Szatmárban például van egy apró szemű szilvafajta, amit csak úgy ismernek, hogy „nem tudom” mert senki sem tudja az igazi nevét, de azt igen, hogy a legtöbb ízt, aromát és illatanyagot ez adja, így a szilvapálinka legfontosabb alapanyaga.

A piac felépítéséhez évekre előre kell gondolkodni, de nem csak az alapanyagháttér megteremtése miatt. Gondosan ki kell alakítani a kereskedelmi csatornákat is. Az agárdi főzdénél úgy állapították meg a bruttó kiskereskedelmi árakat, hogy ezekkel a kereskedők, vinotékások, éttermesek jól tudjanak dolgozni. Az értékesítés gerincét a cigánymeggy-, a birs- és a kajszipálinka adja. Emellett mindig szükség van új termékekre, amelyekről lehet beszélni, s amelyek felgyújtják a fogyasztók képzeletét. Ilyen volt a trópusi sorozat, amelyben a gránátalma és a banán váratlanul népszerű lett. Az eladott mennyiséget azonban ma más termékekkel lehetne jelentősen növelni. „A manapság meglehetősen népszerű ágyas- és mézespálinkákat például gyengébb alapanyagból is készíthetnénk, hiszen így pótlólag kerülne aroma és cukor az italba. Ezzel olcsón piacra vihetnénk lekerekedett, könnyen iható pálinkákat. De egy magára valamit adó főzőmester a prémium kategóriában ilyesmivel nem áll elő” – vélekedik Vértes Tibor.

A főzőmester szerint a legfontosabb céljuk, hogy a pálinka a maga eleganciájával a nap pozitív kiegészítője legyen. Mivel a pálinka sokféle, attól függően, milyen gyümölcsből és érleléssel készül, sokféle alkalomhoz is illik. Például a birspálinka és egy jó szivar kiváló párost alkothat, vagy egy barrique szilvapálinka remek lezárója az étkezéseknek. Ennek az italnak a fogyasztása is más, mint ami a házi főzeteknél ma megszokott. Elég 2 centiliter belőle szobahőmérsékleten, kis öblös, felül szűk szájú pohárból. Így tökéletesen élvezhetők az aromák, s nem kell az alkohol intenzív felcsapásától, irritációjától tartani.

Hordókban érik a pálinka. Hétszilvafás nemesség © hvg.hu

Az NRC piackutató cég a 18 és 29 év közötti magyarok véleményét kérdezte a pálinkáról. Világosan kiderült, hogy a többség fontos hungarikumként tekint erre az italra. A fiatalok szerint magyar büszkeség a pálinka, amely része a táplálkozási kultúránknak, életmódunknak. Többségük véleménye szerint nemcsak hagyományos, hanem minőségi égetett szeszes ital a hazánkban főzött pálinka, amelynek mértékletes fogyasztás mellett orvosilag igazolható kedvező hatásai vannak az emberi szervezetre.

E korosztály számára a pálinka nem a lerészegedés eszköze, inkább a szórakozás, ünnepek során terítékre kerülő, megbecsült ital. A válaszokból az derül ki, hogy ez a korosztály már inkább minőségi, drágább alkoholos italokat fogyaszt, és jó részük szívesen próbál ki új márkákat. Az NRC szerint új pálinkafogyasztói réteg megjelenésének vagyunk tanúi, hiszen az utóbbi másfél évtizedben mindinkább a minőségi pálinkafőzés és fogyasztás került előtérbe. A korábbi kifőzdék és szeszipari vállalatok mellett megjelentek a magánfőzdék, amelyek csúcstechnológiás berendezésekkel és sokszor manufakturális módon készítenek kiváló minőségű pálinkákat a legkülönbözőbb gyümölcsök felhasználásával.

A 18 és 29 év közötti hazai fiatalok többsége tisztában van azzal, hogy a minőségi pálinkát csakis elsőrangú gyümölcsből lehet főzni, hogy ez az ital nem a gyors és olcsó delíriumos állapot elérésének az eszköze, hanem kulináris élvezeteket kínál. A helyes fogyasztásról azonban még kevés az információjuk, és sok a tévképzet.

A kutatásból az is kiderül, hogy a fiatalok többsége alkalomadtán egy vagy két pohárkával iszik, 23 százalékuk havonta legalább egyszer, 4 százalékuk pedig heti rendszerességgel. Úgy tűnik, a pálinka e korosztály számára is kihagyhatatlan az élet különböző eseményei során. A pálinkaivás megelőzi az olyan italok fogyasztását, mint a tequila, a vodka, a whisky vagy a gin.

A nemek között különbségek vannak a fogyasztásban. A fiatal férfiak 70 százaléka alkalomadtán, 30 százaléka pedig rendszeresen iszik pálinkát. Ezzel szemben a nőknek csak a 42 százaléka alkalmi- és 13 százaléka rendszeres fogyasztó.

Ma a pálinka inkább ünnepi, különleges eseményekhez, legtöbbször valamilyen családi, társasági összejövetelhez vagy szórakozáshoz kötődik, ezért elsősorban a családtagok, barátok, rokonok lakásán és társaságában, másodsorban éttermekben és szórakozóhelyeken, harmadsorban a kollégák körében fogyasztják.

A fiatalok a felmérés szerint azért isznak pálinkát, mert az élvezeti értéke mellett sokra értékelik magyar származását, és hogy mértékkel fogyasztva egészséges. A legtöbben a hagyományos ízeket keresik, így a vilmoskörtéből, szilvából készülő párlatokat, de sok fiatal kedveli a törköly-, a vegyes- és a barackpálinkákat is. A többi gyümölcsből készülő főzet még nem ennyire népszerű e korosztályban, de pár év múlva valószínű, hogy többen ismerik és szeretik majd többek között a cseresznyéből, almából vagy eperből készített pálinkákat. Az új ízek és a minőségi italok iránt még azok körében is jelentős a nyitottság, akik jelenleg nem fogyasztanak égetett szeszes italokat. Mindenesetre sokan szeretnének megismerkedni a kulturált pálinkafogyasztás módjával.

M. Z.