A Bükk hegység déli lankáin elterülő egri borvidék szőlőültetvényeinek összterületét 4500-5000 hektárnyira teszik, az itt termett szőlőből durva becsléssel 25 millió palack bor állítható elő évene. A környéken már legalább ezer esztendeje foglalkoznak borászattal. (Közbevetőleg az Eger melletti Kis-Eged hegy oldalában találtak rá a Vitis hungarica néven ismert ősszőlő levelének 30 millió éves megkövült lenyomatára. A hely szelleme úgy látszik jó darab ideje megtelepedett itt.)

A Nagy-Eged hegy

A Nagy-Eged hegy az egri borászok szerint az ország legjobb szőlő-termőterülete. Ideális a dőlése, a napsugarak beesési szöge közelít a merőlegeshez, s 530 méteres csúcspontjával a legmagasabb szőlő-termőterület az országban. Talaja ugyan olyan mészkő, mint ami Burgundiában található. A Nagy-Eged hegy Eger és Noszvaj között © let.hr A környék vulkanikus hegyei között ez az egyetlen Pannon-tengerből itt maradt márgával tarkított mészkőhegy. A szőlő gyökere e puha márgaereken keresztül mélyen le tud hatolni a vízhez, akár tíz méternyire is. Végső soron a talaj- és klimatikus viszonyokat tekintve Magyarország Európában az egyetlen vidék, amelynek hasonlóak az adottságai, mint a nagy francia borvidékeknek. Az Eged hegy pedig e kiváló termőhelyek közül is kiemelkedik.

Sajnálatosan 1875 és 1897 között pusztító filoxéra vész szinte teljesen kipusztította a régi fajtákat, de furcsa módon ez alapozta meg a híres bikavér karrierjét, hiszen korábban errefelé jószerivel csak fehér szőlőből készítettek bort. A borvidék – amely Eger városát és tizenhét környező települést foglal magába – két eredetvédelmi körzetre, az egrire és a debrőire tagozódik. Andornaktálya, Demjén, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros, és Szomolya az egri, illetve Aldebrő, Feldebrő, Tófalu és Verpelét a debrői körzetbe tartozik. A vidék legfontosabb borfajtái az Egri Bikavér és Egri Leányka, a Debrői Hárslevelű, az Egri Chardonnay, az Egri Cabernet Franc és Sauvignon, a Merlot, a Kékfrankos és a Kékmedoc.

Történetét tekintve Eger fehérboros vidék volt, ami nem csoda, hiszen Magyarországon a középkorban egyáltalán nem volt más csak fehér szőlő. A török elől menekülő szerbek hozták be az első kék szőlőket, kadarka vesszőket. A mezoklíma az egri borvidéken inkább a fehér szőlőfajták termesztésének kedvez, így érthetően még ma is a szőlőterületeknek majdnem a felén fehér fajták teremnek.

Az egri borvidék már közvetlenül a rendszerváltozás után fejlődésnek indult a magángazdaságok lábra kapásával, de az igazi minőségi ugrást onnan lehet számítani, amikor a nagyüzemi művelésre alkalmatlan, de nagyon is kiváló termőterületeket (Nagy-Eged, Pajdos) sikerült bevonni a művelésbe, megnövelve ezzel a szőlőültetvények összterületét. Az új, jó minőségű telepítésekkel, a világfajták elterjedésével, a terméskorlátozás és a dűlőszelekció bevezetésével a bortermelés alapjai jelentősen megerősödtek. Végül a nemzetközi borászatban elfogadott eredetvédelmi AOC rendszert is meghonosították. A vidék végül is napjainkra felkészült, hogy a nemzetközi piacokon is sikerrel szerepeljenek borai.

A helyszínen két pincészetben kerestük a választ, hogy az egri boroknak és borászatoknak milyen lehetőségeik vannak megkapaszkodni az újrarendeződő hazai, s a komoly túltermelési nehézségekkel küszködő nemzetközi piacokon. A Monarchia Borászat egy nagy nemzetközi vállalkozás részeként, jelentős közelmúltbeli beruházásokkal a háta mögött, s világviszonylatban is meglehetősen egyedi szervezeti rendszerben, Tóth István Tradicionális Pincészete pedig a hagyományokra, s szó szerint vett kézműves munkára alapozva, lépésről-lépésre fejlesztett családi vállalkozásként mutathat fel sikereket.

Pók Tamás főborász. Bemutatni Magyarország legszebb borait © hvg.hu

Pók Tamás, a Monarchia Borászat főborásza 1995-ben indította el családi jellegű pincészetét. Ehhez megvoltak az alapok, hiszen a felmenői több nemzedéke is ezzel foglalkozott: leánykát és bikavért termeltek. „Be kellett látnunk, hogy a hagyományos módon és hagyományos fajtákkal készített bor, egy mind vékonyabb réteg igényeit elégítette ki. Ekkor kaptunk egy ajánlatot Kovács Nimród üzletembertől egy olyan gondolattal, amely tetszett: Próbáljuk meg Magyarország legszebb borait összegyűjteni és megmutatni idehaza, de elsősorban külföldön, főleg az Egyesült Államokban” – mondja Pók Tamás. A két cég pár éves együttműködés után végleg összesimult, s a Pók Polonyi Pince 2002-től Monarchia Borászatként folytatta. Ez egyben belépést jelentett egy 20 millió dolláros forgalmú nemzetközi kereskedőházba, amelynek egy holding cégen keresztül Kovács Nimród a főtulajdonosa. A Monarchia Matt International (MMI) sajátossága (s ezzel a megoldással a világpiacon is ritkán lehet találkozni), hogy egy kézben tartja a teljes vertikumot a szőlőtermesztéstől, a borkészítésen át, a nagy- és kiskereskedelmi tevékenységig, s az internetes értékesítésig. A cégnek nem csak Egerben, hanem Kaliforniában is vannak termelő érdekeltségei, ahol a Starry Night borászat egyharmada van a vállalkozás kezén. Mivel kontrollált a teljes üzleti folyamat, így a minőség is jobban szavatolható, s a legjobb áron lehet értékesíteni a borokat.

Csúcsborok

Monarchia Borászat Nimrod III – 2003 Csupán 1500 palack készült belőle! Pók Tamás szerint ez a bor az egri táj és hagyomány üzenete a vörösborról a világnak, s amely annak bizonyítéka, hogy az itteni bor világ legelismertebb vöröseivel szemben is megállja a helyét! Kis tölgyfahordós érlelést követő gondos válogatás után kizárólag a legkiválóbb hordókból házasították az érett, testes vörösbort, amely a borászat elnökének, Kovács Nimródnak nevét viseli. Tóth István Tradicionális Pincészete Bikavér Válogatás – 2003 Színe mélyen csillogó rubin, fiatalos illata döntően tölgyfás-animális karaktert hordoz. Ízében koncentrált, izgalmasan fűszeres zamatú ital. A legjobb dűlők legjobb tételei egyesülnek benne. Sűrű tanninjai izgatják a nyelvet, harmóniája újabb és újabb kóstolásra serkentő. Már most is nagy formában van, de még sok ideje van a változásra, a bikavér rajongói bizonyosan izgalommal várják további fejlődését.

„Az a tapasztalatunk, hogy a vevők szemében hitelesebbek azok a borforgalmazó cégek, amelyeknek saját pincészetük, saját szőlőtermesztési hátterük is van” – fejtette ki Szalay Dorottya, a Monarchia Matt Hungary (MMH) ügyvezető igazgatója. Ez abból táplálkozik, hogy a bor elkészítése szinte kézműves tevékenység, aminek van egy fontos művészi oldala is. Éppen úgy dolgozik a borász a házasítás során, amint a festő, amikor a palettáról kiválaszt egy színt. A megfelelő ízhatás elérése érdekében pontosan tudnia kell (például a bikavér kialakítása során), hogy a cabernet, a merlot vagy a kékfrankos alkalmazásával milyen változást ér el, sőt tudnia kell, hogy a különböző dűlőkből származó borral hogyan finomíthat a kompozíción. Ezzel egyedi tónus, arculat alakítható ki, amely kötődik egy adott pincészethez, kereskedőházhoz.

„Geomorfológiailag nagyon tagolt a borvidék. Sokféle dűlő, medence, lejtő, fekvés van. Így ha az ember helyesen választja a fajtát és a művelési módot, a könnyű fehérektől, a rozékon át a nehéz testes vörösekig mindent előállíthat. A pénzügyi, befektetési lehetőségek természetesen meghatározzák, hogy melyik borászat milyen piacot célozhat meg” – fejtette ki Pók Tamás. A Monanrchiánál megpróbálnak egy új, egyedi ízvilágot felépíteni, ami nem a hagyományos nyugati fajtákra (merlot, cabernet) épül, hanem új szőlőfajtákat alkalmaznak. Ennek révén jelent meg a kísérletekben a toszkán chianti alapfajtája, a sangiovese, de egy nemesítő, Kozma Pál például visszakeresztezéssel előállított régi magyar és eurázsiai fajtákat. Ezeket Pók Tamás a saját szőlőjében már elültette, s egyelőre még a megfelelő termésre várnak, hogy kipróbálhassák az új összetevőket.

„Az egyedi jellegnek, egzotikumnak is megvannak azonban a határai, amelyeket a piac jelöl ki. Nem szabad olyan mértékig eltérni a nemzetközi trendektől, ami már nagyon leszűkíti a piacnak azt a szegmensét, ahol vevőket lehet találni a magyar, s ezen belül az egri borra. Ez ugyanis piaci alapon alighanem finanszírozhatatlan lenne” – jelezte Szalay Dorottya, hogy inkább a piaci valóság mozgatja lépéseiket, semmint a korláttalan alkotóvágy.

Ahhoz, hogy magyar bort el lehessen adni például New Yorkban, ahol ott tülekednek az egész világ borkereskedői, nagyon speciális közönség kell: városi, kalandvágyó újra nyitott emberek. De azért annyira nem lehet különbözni e borokkal, hogy valóban kalandnak érezzék a vásárlást. Például a bordói típusú cuvé-kbe beletesznek egy kis kékfrankost, ennyi lehet a helyi sajátosság. „Az egri borok legfőbb jellegzetessége az intelligencia: a többet ésszel, mint erővel szemlélet érvényre jutása. A harmónia nem a túláradó tanninokból származik, hanem a szép gyümölcsök és a bársonyosság alakítja ki az egyensúlyt. Valami hasonló ez, ahogy a burgundi borok készülnek” – érzékelteti a főborász szakmai ideáljuk fő irányát.

„A bikavérnek sajnos olyan rossz az imázsa Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban, hogy ezen a néven nem lehet a gyönyörű magyar borokat piacra vinni. A 2003-as Bikavér Superior például Bazilika elnevezéssel megy ki, mert ezen a módon kell védeni az előítéletektől. A magyar borokat azzal, hogy magyar, általában nem lehet eladni. Amerikában a Zöld Veltelinit kizárólag Grüner Veltlinerként tudjuk értékesíteni, de úgy, hogy az étteremtulajdonosnak megmutatja az emberünk: itt ez a bor, na hogy tetszik? Ha azt hallja, hogy legalább olyan szép, amelyeket az éttermes eddig ismert, csak akkor mondja meg, hogy nem Ausztriából érkezett, hanem magyar, s valamivel olcsóbb is a megszokottnál. Egyszóval a piacot csak nagyon lassan, lépésről-lépésre lehet felépíteni” – mutat rá a rideg valóságra az MMH ügyvezetője.

Szerinte eközben sokkal kevesebb hibát követhetnek el, mint azok, akik már felépítették a piacukat. Nagyon nagy engedményeket kénytelenek adni a kisebb minőségi eltérések esetén is. Ha rosszabb egy évjárat, az őket sokkal inkább sújtja, mint az elfogadott bortermelő országok cégeit. A hitelesség miatt a gyengébb évjáratokat akár 40-50 százalékkal olcsóban kénytelenek értékesíteni. Csakhogy ezeket a különbségeket az MMI-nek is szállító magyar borászatok nem képesek elviselni, s tiltakoznak, hiszen a borok nem ilyen arányban rosszabbak.

Az egri régióra jellemző az eltarthatóság, mert a hűvösebb mikroklíma miatt olyan savak alakulnak ki, amelyek megtartják a bort. Ez a piaci szereplés szempontjából látszólag szerencsének tekinthető. Ugyanakkor az érlelési idő is kitolódik, a bornak lassúbak a változásai az idő folyamán. Ezért az egri borokat nem szabad túl fiatalon inni. A késői szüretek miatt a külső levegő hőmérséklete is alacsony, és a hűvös pince miatt még egy év, hogy az almasav-bomlás megtörténjen, kerekedjen a bor, aztán még legalább két év, mire piacra lehet lépni vele. Sőt a régi feljegyzéseket is figyelembe véve igazi nagy bor Egerben négy-hat éves kora előtt soha nem is jelent meg. Eközben az üzleti érdekek arrafelé hajtják a termelőt, hogy gyorsan eladható fiatal borokkal operáljon, s minél kevesebb ideig álljon a pénz a megtermelt borban. Ennek megfelelően alakítják az ízlést is Amerikától Németországig a nagy piacokon, ahol ma már a könnyű, friss gyümölcsös fehér borokat keresik leginkább. Ez a trend sajnos nem használ az egri bornak.

Tóth István kézműves borász. Egyedi értékek felmutatása © hvg.hu

Az egri borvidék a külföldi befektetők egyre népszerűbb célpontjává válik. Az ITDH közvetítésével például nemrégiben jó pár vállalkozást megkerestek svájci befektetők, akik szerettek volna betársulni, vagy pincészetet vásárolni. „Féltem a borvidéket az idegen pénz megjelenésétől” – közölte Tóth István, a nevét viselő pincészet tulajdonosa. „Sajnos vannak nemzetközi példák, hogy a pénzügyi befektetés nem mindig hasznos. Portugáliában angol befektetők nagy területeken kivágták a ritka térállásba telepített öreg szőlőket, s azt remélték, hogy korszerű technológiával sok jó minőségű bort termelhetnek. Csakhogy az új telepítésű szőlő gyökere rövid idő alatt nem volt képes elég mélyre hatolni a köves talajban, s a sűrűbb telepítés miatt sem jutottak a tőkék annyi vízhez és ásványi anyaghoz, mint kellett volna. Így aztán hiába várták a megszokott kiváló minőséget, bizony nem jött. De mire ez kiderült, addigra a régi ültetvényeket már tönkretették.”

Tóth István úgy véli, hogy a borvidék fennmaradásának záloga az egyedi értékek kiemelése. Szerinte erre a tradicionális borászat alkalmas, amely a termőhely, a fajta, az évjárat és a borász szerencsés találkozásának köszönhetően képes megmutatni egy-egy fajta értékeit. Ennek azonban megvan az ára: nem lehet folyamatosan és korlátlan mennyiségben előállítani a bort. A Tóth pincészet például 10 hektár szőlőtermését feldolgozva évente 40-50 ezer palackos termelést képes felvállalni. A kézműves borászat alapja emellett a „tisztán, természetesen, tisztességesen” hármas jelszava – állítja a borász, akinek az utolsó tíz évben valóságos rajongótábora alakult ki. A pincészet vörösborokra specializálódott, teljes termelésének körülbelül 70 százaléka bikavér, amelynek komponálását Tóth István tökélyre fejlesztette, a maradék 30 százalék pedig kékfrankos, cabernet és merlot.

Az Egri Bikavér

Az Egri Bikavér kétféle minőségben készül. Az úgynevezett „standard” legalább háromféle vörösbor házasításából születik. A szőlő olyan, az Egri Borvidékhez tartozó területről származhat, ahol a termést legfeljebb 13,2 t/ha mennyiségre korlátozták. A bort egy évig fahordóban kell érlelni, s utána palackozható. A „superior” minőségnél legalább négy szőlőfajta borát használják fel a házasításhoz, a szőlő terméskorlátozása szigorúbb, mindössze 8 t/ha a megengedett, a bort két évig érlelik fahordóban, s utána palackozzák. © hvg.hu

A Tóth pincészet a legnagyobb mennyiségben a Monarchián keresztül értékesíti borait, de más csatornákon keresztül is exportál Svájcba, Belgiumba, Franciaországba, Japánba. Az össztermék 30 százaléka a vinotékákon és az éttermeken át jut el a fogyasztókhoz, ahol azonban nagyon komoly árharc folyik. „Egy palackért a legtöbben szívük szerint nem adnának többet 1000-1100 forintnál, de már megkeresett olyan felvásárló is, aki közölte, hogy vesz ugyan 8 karton bort, de kilencediket ingyen kéri. Aztán hihetetlen 400-500 százalékos árrésekkel adják el a borokat a kiskereskedelemben és a gasztronómiai üzletágban” – hívja fel Tóth István a figyelmet, hogy a hasznot igyekeznek mások lefölözni.

A kis borászatok nehézségeinek másik oka, hogy – mint mondja – a technológiai borászatok kapaszkodója a laboratórium és a technológiában rejlő biztonság. Rengeteg borászati segédanyagot használnak fel, ezért végső soron képesek magukat függetleníteni az évjáratoktól. Ők a tömegpiaci igényeknek akarnak megfelelni, a nagy nemzetközi borkereskedő cégek ennek megfelelően folyamatosan ugyan azt a minőséget várják tőlük, s nem érdeklik őket a külső körülmények változásai. Ezt egy kézműves borászat nem szavatolhatja, ahol a hagyományokra, az intuícióra, a személyes tapasztalatokra alapozzák a termelést.

„Ez itt egy több száz éves riolit tufába vájt pince, ami egy parasztgazdaság borospincéje volt. Megvettük a mellette lévőt is, s összenyitottuk a kettőt, ezzel alakult ki a jelenlegi pincészet alapja. Mindig lépésről-lépésre haladtunk, mert a családban az idősebbektől azt tanultam, hogy takarékos üzemvitel kell. Ezért mind a mai napig a kisebbik fiam segítségével saját magam végzem el a borászati műveletek javát” – mutat rá a vállalkozás valóban családi jellegére Tóth István. Ezért nyugodtan állítható, hogy az innen kikerülő borok minden cseppjéhez köze van az általa elvégzett kétkezi munkának. Így nem túlzás, amikor azt állítja: ez a pincészet tulajdonképpen egy élet munkáját testesíti meg.

A bor árrése 4-5 éve folyamatosan szűkül, aminek következtében az utóbbi években nem jutott pénz további fejlesztésekre. Ráadásul a piaci körülmények is átalakulóban vannak, főleg a szőlőtermelés oldalán folyamatosak a változások. Az EU által támogatott szőlőkivágás olyan feltételekkel történhet, hogy egy-egy területet végleg kivonnak a termelésből. „Ez például Franciaországban egyáltalán nem éri meg a borászoknak, mert ott még akkora az állami támogatás, amivel együtt képesek talpon maradni. Itt viszont a szőlőkivágások eredményeként egyre kevesebb ember marad ebben az ágazatban. S mivel a szőlőtermelő vállalkozások negyede-ötöde így is veszteséges sok a kérdőjel a szőlőtermesztés jövőjében. Manapság már egyre nehezebb napszámba embereket felfogadni. Jelenleg egy reggel 7-től délután 3-ig félórás ebédszünettel tartó műszakért 4 ezer forintot adnak. Ennyiért nem mindenki vállalja például az 530 méter magas Eged hegyen a 30-40 százalékos lejtőn való megerőltető munkát. Újabban emiatt egyre többen érkeznek a határon túlról, mert munka van bőven” – sorolja az újabb keletű nehézségeket, majd emeli ki az egri borvidék legnyilvánvalóbb tényét Tóth István.

Riolit tufába vájt tipikus egri borospince. Ma a Monarchia borai érlelődnek benne © hvg.hu

S bár a nemzetközi szokásoknak megfelelő AOC-rendszerű eredetvédelem lassan meghonosodik Magyarországon is, a nagy fajtanevek alatt még ma is sok gyenge bor kerül a piacra. Pók Tamás érthető indulattal beszél erről: „Nem lehetett korábban elérni, hogy a bortengerészek ne hívhassák bikavérnek azt a löttyöt, amit vörösbor címén próbáltak eladni. Vannak olyan vélemények, hogy fontos évi 60-70 ezer hektoliter bikavér eladása, mert ha nem, akkor a piacon keletkező résbe azonnal befolyik az olcsó chilei vörösbor. Bár ebben van igazság, a minőség rovására ezt mégsem lehet erőltetni.” Az egri borászok krémje az effajta mennyiségi termeléstől elhatárolódik, s elsősorban a bikavérnél a már pontosan kidolgozott eredetvédelmi rendszer ehhez jó eszközt is ad a kezükbe. (A leányka és a hárslevelű esetében is elkészült az eredetvédelmi szabályozás, de a hatékony működtetéséhez még sok munka kell.)

„A borászok éppen az utolsó hónapokban kezdtek el szorosabban összefogni annak érdekében, hogy minél szélesebb körben terjesszék el a magasabb minőség iránti igényt, elkötelezettséget. A piacon pontosan érzékelhető volt annak jelentősége, hogy tavaly Vincze Bélát választották meg az év bortermelőjének. Ez nagyon sok ember figyelmét fordította Eger felé, olyanokét is, akiknek korábban a vörösborról kizárólag Villány, esetleg Szekszárd jutott eszükbe. Az Egri Borvidékért Alapítvány (amely a terület vezető borászait maga mögött tudhatja) nemrégiben tartotta első bemutatkozását a Magyar Tudományos Akadémián. Ez egy olyan védegylet, amelyhez mindig csak 15 borász és borászat tartozik, a kuratórium pedig évente dönt arról hogy kiket illet meg a tagság, ezzel esetleg felülbírálva egy korábbi döntésüket. Azaz elég nagy a verseny az elitben való bennmaradásért” – közölte Kinback Szilvia, a Monarchia Borászat brand managere.

A 2004-es évjárattól kezdve már minden minőségi boron ott van az egri védjegy, amit azok a bortermelők alkalmaznak, akik önként alávetik magukat a szigorú eredetvédelmi előírásoknak. A csomagolásra, a borok kiállítására vonatkozó szabályok azonban még nem születtek meg teljes egészükben. Ezért az Egri Borvidékért Alapítvány felvállalta, hogy megtervezteti az eredetvédett borok a bikavér csomagolását. E munkában támogatja őket az Egri Borvidék Borminősítő Bizottsága is, amely havonta összegyűlve (érzékszervileg bírálva, kóstolás alapján) eldönti, használhatja-e az adott bor az Egri Bikavér nevet, előminősíti a bikavéreket, illetve a piacon már megjelent palackokat visszaellenőrzik. Ezzel együtt a borászok egyetértenek abban, hogy nem elég szigorú és konzekvens az ellenőrzés, számonkérés és érdekvédelem. Sokan a mai érdekeket nézik, és kevésbé foglalkoztatja őket, hogy öt év múlva el tudnak-e adni. „Ma már egyetértés van abban, hogy hamarosan csak az a bor kaphatja meg a bikavér név használati jogát, amelyet az Egri Borvidékért Alapítvány által jóváhagyott egyedi palackokba töltenek, s amelyik borra a vezető borászok is áldásukat adják. Itt nem lehet megalkudni, ki kell állni a minőség mellett” – szögezi le Tóth István.