Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Rebarbara – ilyen kacér névvel nem sok zöldség büszkélkedhet. Az elegáns csengésű név mögött pedig egy egészen furcsa növényt tisztelhetünk: nem a termését, még csak nem is a levelét, hanem bíborvörös szárát használjuk fel.
Nem elírás, nem csalás, nem ámítás: a rebarbara az zöldség, még ha gyümölcsként is ismerjük – már aki – és használjuk fel. Az ismertséggel a legutóbbi időkig volt kis probléma, mert őnagysága is a világhírű magyar konyha okozta emlékezetkiesés áldozata lett. Amúgy az emberiség uszkve 4 és fél ezer éve ismeri. Már az időszámítás előtti kínai gyógyfüves könyvekben is megemlítik, de a konyhákba csak a 18. századba került be. A mienkbe is.
Érdekes csengésű nevének jelentése nem más, mint: „barbárok gyökere”. Óriási, sötétzöld levelei szinte bokorrá nőnek, szára pedig a halvány rózsaszíntől egészen a bíborvörösig színpompázhat. Nyilván ez is indokolja, hogy sok helyen dísznövényként is termesztik.
A rebarbarának igen alacsony a kalóriatartalma, 100 g-ban mindössze 17 kalória van. Ám savanykás íze miatt édesítve,túlcukrozva ez nagyon csalóka mérce lehet. Étkezésre csak a szára alkalmas, a levele mérgező! A szárat akkor szabad csak leszedni, ha már elszíneződött – ez a szín a fajtától függően sötét rózsaszíntől egészen a mélyvörösig terjed, de ismert zöld szárú, zöld húsú fajta is.
Túlzott fogyasztása hashajtóhatású. Várandós és szoptatós kismamáknak fogyasztása nem ajánlott, mivel egyes vegyületei vérbőséget okozhatnak. A gasztronómiában háromféle rebarbarát különböztetünk meg: zöld szárú, zöld húsú, íze fanyar, nagyon savanyú; piros szárú, zöld húsú,ami savanykás, enyhén kesernyés és piros szárú, piros húsú,enyhén édeskés ízzel. Ha vásárolunk, érdemes ellenőrizni a frissességét. A friss szár lédús, ezért ha körmünket (amikor az árus éppen nem néz oda) egy óvatlan pillanatban belenyomjuk, halk hersegő hangot hallunk.
Ráadásul a szemérmetlen rebarbara enyhén nedvedzeni kezd. Na,ha ez így összejön,akkor biztosak lehetünk benne, hogy friss. A rebarbarát legjobb frissen is felhasználni. A hűtőben – nedves ruhába csavarva – 2-3 napig áll el, és kétségtelen, hogy mélyhűtőben sokáig tárolhatjuk, feltéve, ha frissen fagyasztottuk le.
A savanykás ízű, frissítő zöldség szárát tehetjük lekvárokhoz, szörpökhöz, likőrökbe, készülhet belőle kompót, sütemény, de akár mártás és leves is.
Savanykás, karakteres íze kitűnően harmonizál almával, körtével, meggyel, cseresznyével és a most érő eperrel. Fűszerek közül bátran bolondítsuk meg egy kis fahéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel, vaníliával, vagy egy csipet szerecsendióval, mentával
Recept
REBARBARÁS PITE
Bár elsőre lehet, hosszúnak tűnik a hozzávalók sora, a pite könnyen és gyorsan elkészíthető
Hozzávalók a tésztához:
1 egész tojás
18 dkg finomliszt
12 dkg vaj
csipet só
Hozzávalók a töltelékhez:
35 dkg rebarbara (készülhet felerészt eperből)
2 teáskanál vaníliaesszencia
3 evőkanál barnacukor
9 dkg porcukor
3 tojás
3 evőkanál kukoricakeményítő
2 dl tejszín
1 citrom reszelt héja
Elkészítése: A lisztet és a vajat elmorzsoljuk egy tálban, hozzáadjuk a tojást és a sót, majd alaposan összegyúrjuk. A tésztából cipót formázunk, frissen tartó fóliába csomagoljuk és 30-40 percre betesszük a hűtőbe.
A rebarbarát megmossuk, papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet zöldségpucolóval meghámozzuk, majd kb. 5-6 mm-es darabokra szeleteljük. Meghintjük barnacukorral és félretesszük.
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Kivesszük a tésztát a hűtőből. Kibélelünk vele egy tortaformát úgy, hogy a tésztából körben kb. 2-2,5 cm-es perem is legyen. A tészta alját megbökdössük villával. Egyenletesen elosztjuk rajta a lecsöpögtetett rebarbarát, majd elkészítjük a tölteléket: A porcukrot elvegyítjük a keményítővel és a reszelt citromhéjjal. A tojásokat simára keverjük a tejszínnel és a vaníliaesszenciával, és folyamatos sugárban csorgatva adjuk hozzá a cukros keményítőhöz. Jól összedolgozzuk, ráöntjük a rebarbarás rétegre. Kb. 30-35 percig sütjük, míg aranysárga lesz a teteje.
Vaníliasodóval vagy vaníliafagyival is kínálhatjuk.
EPRES-REBARBARÁS LEKVÁR
1 kg rózsaszín vagy vörös rebarbara
1 kg eper
1 kg befőzőcukor
7 dkg friss, reszelt gyömbér
2 vaníliarúd kikapart magja
1 evőkanál citromsav
Elkészítése: A rebarbarát és az epret megmossuk, lecsepegtetjük. Eltávolítjuk az eper zöld szárát és felkockázzuk. A megtisztított rebarbarát kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk.
Beletesszük az epret és a rebarbarát egy nagyobb lábasba, és fedő alatt lassú tűzön 35-45 percig főzzük. Levesszük a fedőt, és a lehető legkisebbre állítjuk a lángot/ a tűzhely hőmérsékletét. Hozzá keverjük a gyümölcsrakományhoz a cukrot, a gyömbért, a citromsavat és a vaníliarúdak kikapart belsejét. Fedő alatt főzzük további 20 percig. Még forrón tiszta üvegekbe merjük, légmentesen lezárjuk, és fejjel lefelé fordítva 24 órára félrespájzoljuk. Akár már másnap is fogyasztható, de nyugodtan eltehetjük ingerszegényebb hónapokra.
