A jó reggelik egyik elmaradhatatlan kiegészítője az aranybarna pirítós, amit sokan nem csupán azért csinálnak, hogy legyen valami a szárazabb kenyérrel, hanem egyszerűen az így átsütött kenyér kellemes íze miatt is. És ez nem csupán bemagyarázás, ugyanis a sütés, így a pirítóskészítés mögött is egy érdekes kémiai folyamat rejlik.

Az úgynevezett Maillard-reakció 120 Celsius-fok körüli hőmérsékleten megy végbe, és akkor következik be, amikor a redukáló cukrok és az aminosavak magas hőmérsékleten reagálnak egymással. Ennek eredményeként egy komplex molekulakeverék keletkezik, amely barna színű pigmenteket (melanoidineket) és aromaanyagokat tartalmaz. A Maillard-reakció felelős sok élelmiszer, például a sült hús, a pirított kenyér, a karamell, a kávé és a kakaó jellegzetes színének és ízének kialakulásáért.

Van azonban egy kis probléma. A Maillard-reakció során termelődik még egy szerves vegyület, az akrilamid, amely, hiába keletkezik például a pirítós sütésekor, meglepő módon fehér. Ismert róla, hogy neurotoxikus, azaz negatívan hat az idegrendszerre, és a táplálékon keresztüli hosszú távú bevitele növelheti az idegrendszeri rendellenességek kialakulásának kockázatát. Még a magzat fejlődésénél is problémákat okozhat. S ha ez még nem volna elég, a kutatások azt is kimutatták, hogy az akrilamid magas szintje rákot okoz az állatokban, és az epidemiológiai vizsgálatok arra utaltak, hogy ugyanez érvényes az emberekre is. Ráadásul – idézi az IFL Science az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság adatlapját – valószínűleg jelen van az élelmiszerekben a főzés kezdete óta, gyakorlatilag lehetetlen kiiktatni az étrendből.

Akkor most rákot okoz a pirítós és sok más egyéb étel? Szerencsére ennél jóval árnyaltabb a kép. Ahhoz ugyanis, hogy valóban kimutathassák valamiről, hogy az daganatot okoz, klinikai vizsgálatokat kell végezni, viszont nem végezhetők klinikai vizsgálatok rákkeltő anyagokkal. Az állatkísérleteknél használt akrilamidszintek viszont sokkal magasabbak voltak az emberi étlekben találhatóknál.  Az eddigi humán tanulmányok önbevallásra támaszkodtak. Kérdéseket tettek fel arról, hogy ki, hogyan készíti el az ételeit, majd tíz, tizenöt, húsz éven keresztül követték az egészségügyi állapotukat. Ez azért nem igazán megbízható vizsgálat.

450 111 felnőtt vizsgálata után kiderült, melyik három rákot kockáztatja, aki ultrafeldolgozott élelmiszereket eszik

Nem csak az elhízás miatt veszélyesek az ultrafeldolgozott élelmiszerek: a sok adalék, tartósítószer és más egyéb miatt több szervünk esetében is növelhetik a rák kialakulásának kockázatát.

Ettől függetlenül most már ott motoszkálhat a kérdés: tényleg veszélyes az akrilamid fogyasztása? Rákot okoz a pirítós? A válasz – valószínűleg – mindkét kérdésre „nem”. Nemcsak alacsonyabb az a szint, aminek ma ki vagyunk téve, mint mondjuk húsz évvel ezelőtt, de a testünkben a beépített védőmechanizmusok is gátolhatják a vegyület negatív hatásait. Nem magában esszük az akrilamidot, és az élelmiszerekben sok egyéb más összetevő is van, például antioxidánsok, amelyek segítenek csökkenteni, megakadályozni a mérgező mechanizmusokat.

Az IFL Science azért ajánl néhány egyszerű módszert az akrilamidszint csökkentésére. A burgonyában például közel 90 százalékkal csökken e vegyület szintje, ha csak 10 percre forró vízbe áztatják. A pirítósnál pedig még egyszerűbb a szabály: ne égessük, csak enyhén pirítsuk meg, az akrilamidszint ugyanis összefügg ezen étel barnulásával.

Ha máskor is tudni szeretne hasonló dolgokról, lájkolja a HVG Tech rovatának tudományos felfedezésekről is hírt adó Facebook-oldalát.