Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A gasztronómia ellen elkövetett népkonyhai merényletek mindegyikénél van valami alaphiba, amelynek kiküszöbölése után az étel nemcsak ehetővé, de egyenesen kívánatossá válik. Miért lenne másképp a grízes tésztánál?
A grízes tésztától némelyek világgá futnak, mások még repetát is kérnek belőle. De rajongással azért elég kevés ember beszél róla. Pedig át tud lényegülni rendesen.
A század nagy Eat Art mesterének, a szomszédos Ausztriában élő Daniel Spoerrinek is egyik kedvence. Amikor tavaly nyáron a Laci! Konyha vacsorát adott a tiszteletére a „bölcsőtől a sírig” mottó jegyében, éppen a grízes tészta méltattatott a desszert szerepére. A tésztahalmot mandulás, kakaós kekszből készült morzsa takarta, a tetején színes kis ehető virágok virítottak.
Nem mondjuk, hogy pallérozzuk magunkat étkezésművészeti műalkotásokra, de azért a hétköznapi grízes tészta is megér egy kis figyelmet. Legalább annyit, hogy ne repetázzuk a menzás típushibákat. A legalapvetőbb bakit sokan a dara pirításánál követik el. Ugyanis nem sütik meg eléggé. Talán mert türelmetlenek, sajnálják rá az időt, vagy mert éppenséggel túl óvatosak.
A gríz hihetetlen gyorsasággal odakap, elég egy kis félrenézés, és már mehet is pocsékba az elszenesedett dara. Állandó figyelmet és kavargatást igényel, akárcsak a szilvás gombóchoz pirított zsemlemorzsa. Az alá tett olaj (vaj) mennyisége sem érdektelen: sok kell belőle!
A másik hibaforrás a tészta minősége. Tojáspótlóból készült futószalagtermékkel nem lehet remekelni. Ha ránézésre nem ismernénk fel a rossz minőségű tésztát – vagy azt hinnénk, csak jó árasították –, majd elárulja a szaga, amikor a lobogó sós vízbe csobban, facsarja rendesen az orrunkat. Ha így állunk, dobjuk ki, de legjobb, ha meg se vesszük.
Lehet kapni jó minőségű, igaz, nem kifejezetten „gazdaságos” kész tésztákat, de a legjobb, ha magunk gyúrunk egy legalább négy tányérra való adagot. Nem ördöngösség, mindjárt meglátják.
Ha a darapirítás sikerült, jó minőségű a tésztánk, még azért lehet hibázni, és a menzán ezt minden alkalommal el is követik. A gyengén pirított grízt felengedik forró vízzel – rendszerint túl sokkal – és már kész is a vizes gríz, ami semmire sem használható. EU-tagságunk óta mosléknak sem. Ekkor már csak a gyanúsan híg barackíz és a porcukor tud valamit javítani a tányéron sápadozó, csomókban összeálló grízes tésztán. A lekvárnak nem is csúfolható lötty és a fehér por nem emeli himnikus magasságokba az ételt, de „ápol s eltakar”.
Hogy készül a jó grízes tészta?
1. saját magunk gyúrta tésztából
2. pirosra pirított sok grízből
3. házi barackdzsemmel
Hozzávalók 4 személyre:
fél kiló finomliszt, 4 tojás, só, kevés víz a tésztához
1 deci olaj és négy nagy marék dara
valódi baracklekvár vagy dzsem
A nagy tálba szórt liszt közepébe lyukat formálunk, beleütjük a tojásokat, beleszórjuk a csipet sót, és elkezdjük belülről kifelé három ujjal kutyulni. Ahogy keveredik a tojás, úgy kerül hozzá egyre több liszt, válik egyre sűrűbbé és galuskaszerűbbé. Legyen a kezünk ügyében egy pohár víz, hogy tudjunk még pótolni, ám alapvetően a tojás legyen a nedves összetevő. Ha sikerült tésztaállagúvá formálni, tegyük lisztes deszkára a jókora zsemle nagyságú bucit és pihentessük legalább fél óráig.
Addig készítsük el a daránkat. A látszólag sok olajat hevítsük fel, adjuk hozzá a darát és keverjük addig, míg szép egyenletes piros lesz minden szem. Egy másodpercre se hagyjuk magára! Ekkor egy fél pohár vízzel öntsük nyakon – vigyázat, a gőz kicsap belőle –, és fedjük le, bugyoláljuk be konyharuhával is az edényt, akár a gurulósnak szánt rizst.
Térjünk vissza a tésztánkhoz. Nyújtsuk ki – amennyire csak tudjuk – egyenletesre, a deszkát és a sodrófát folyamatosan lisztezve, és ha már nem bírjuk tovább vékonyítani, egyszerűen hagyjuk abba, mert kész. Nem kell formára nyújtani, bármilyen amorf alakot is vesz fel, nekünk épp jó lesz. Vágjuk 8-10 centi széles szalagokra, majd a szalagokat egymásra helyezve vékony csíkokra. (Így is széles metéltet kapunk, ha nincs elég gyakorlatunk.) Lobogó sós vízbe dobva 2 perc alatt megfő.
Tésztaszűrűben forró vízzel öblítsük le, ne hideggel, de nem kell nagyon leszűrni és óvatoskodni. Ha belemegy a főzőléből is, csak annál jobb lesz. S már mehet is a dunsztban pihenő grízre. Egy-két laza keverés után újra fedjük le pár percre, és mielőtt tálaljuk, inkább rázzuk, ne keverjük, így kevésbé mállik.
A valódi baracklekvár és a porcukor a jóízű, házi tésztából készült grízes tésztának éke és koronája, nem pedig a bakik kendőzésére szolgáló cinkostársa.
Tipp:
1. Egytálételek, gazdag levesek (például frankfurti) után kiváló második fogás, de desszertnek sem utolsó.
2. Sósan is eszik, főleg az erősebbik nem képviselői. Ilyenkor akár hús mellé is passzíthatjuk, savanyúsággal.
