Siklósi Péter, a tel-avivi chéf. © Shiri Zsuzsa

Siklósi Péter: Zalaegerszegi vagyok, ott jártam gimnáziumba, majd Pesten a Dózsa György úton végeztem el a szakácsiskolát. Utána kijöttem Izraelbe, eleinte csak körülnézni, megismerni az országot, de fél év után elhatároztam, hogy itt telepedek le. 1992-ben első évemet egy kibuc konyháján töltöttem, a végén már esküvőkre is főztem a helyi séffel. Héberül tanultam és eleinte nagyon tetszett az ottani életforma. Minden ingyen volt, teljes ellátást kaptunk, a kirándulásokat a kibuc fizette, a helyi boltban ingyen vásárolhattunk. Úgy éreztem, hogy az emberek vadidegenként is azonnal befogadnak. Mindenki mindenkit ismert, rendkívül barátságos környezet volt. Sajnos, néhány évvel később elkezdődött a kibucok privatizálása, mára eltűnt ez a világ.

hvg.hu: De még előtte eljött, milyen meggondolásból?

S.P.: Minden előnye ellenére a kibuc alapelve azt volt, hogy valamennyi tag egyenlő, és a javakból is egyenlően részesedhet. Rá kellett jönnöm, hogy ez nem igazán motiválja az embereket. Ráadásul meg akartam tanulni rendesen a főzés tudományát, és beiratkoztam egy konyhaművészeti iskolába, amit Aradon a Holt tengernél épülő szállodák ellátására hoztak létre. Utána egy évig Tel-Aviv legjobbnak tartott szállodájában, a Dan Panorámában szakácskodtam. Onnan áthívtak a Ramadába, ahol én vittem a tejes éttermet. Nem sokkal később behívtak egy évre katonának, ezzel véget  is ért szállodai karrierem. Igaz, a szállodák nem fizetnek túl jól, de jók a szociális juttatásaik.

hvg.hu: Ma viszont sztárszakács, konyhavezető séf a Nana étteremben…

S.P: Nagyon fontos a munkahelycsere, eddig legtovább 3 évig voltam egy helyen. A katonaság után egy étteremben beosztott szakács voltam. Ezután visszamentem Magyarországra, mivel a volt barátnőm Pesten tanult. Egy ideig egy pesti olasz étteremben dolgoztam. Majd újra visszatértem Izraelbe, ahol már séfként dolgoztam különböző vendéglátóhelyeken. Egy éve vezetem a Nana konyháját.

hvg.hu: Hogyan fogalmazná meg kulináris „ars poeticáját”?

S.P: A fúziós konyha híve vagyok:összehozni egymással a különböző ízeket, kultúrákat. Például a marokkói zsidók szigárjait, olajban kisütött rétestésztaszerű rúdjait a hagyományos darált marhahús helyett pisztáciával és kecskesajttal töltöm. Tésztákat készítek csirkecombbal és kókusszal, s ezeknek nagy sikere van.

hvg.hu: Hogy müködik a Nana?

S.P.: Ma például 194 előre megrendelt vacsorám van, pedig elég drágák vagyunk, fejenként olyan 250 sékelből (mintegy 10 ezer forintból) lehet megvacsorázni. Hat szakáccsal dolgozom műszakonként. Hétvégén egy-egy este kiadunk 300 vacsorát, ami legalább két fogás. Az izraeliek nyitottak, mindent kipróbálnak, és jó néven veszik, ha sok étel van a tányéron.

Alapvetően francia-olasz nemzetközi konyhát viszek, talán a zatar fűszerkeverék, a kebab szerepeltetése jelenti az izraeli hatást. De főzünk japán, belga specialitásokat is. Mielőtt bevezetek egy új fogást, kikísérletezem napi különlegességként, ha sokan viszik és ízlik, akkor állandósítom. Nagyon megy például a kacsamell szőlőszósszal, fettucinivel, répával, szezámmaggal és gombakörettel. Odafigyelek, hogy minden fogásunk egyedi legyen. Mindehhez teljesen szabad kezet kaptam, a tulajt csak a számlák érdeklik. De nem panaszkodik, különben nem lennék itt. Mióta megjelent a Vouge magazinban, hogy mi vagyunk Tel-Aviv négy legjobb vendéglőjének egyike, rengeteg turista keres fel bennünket. Sokan csak beesnek ide, mert a régi városrészében sétálgatnak, illetve megállnak egy-egy fotóra.

hvg.hu: Rendeztek Magyar Napokat is. Mekkora sikerrel? .

S.P.: Eleinte nem nagyon ment, mert nem eredeti magyar étkeket főztem, hanem paprikás csirkét, ahogy én gondoltam. meg halászlét, ahogy én megálmodtam a fúzió szellemében. Azt hittük, hogy izraeli fiatalok jönnek majd, akik otthonról ismerik a magyar kosztot. De nem ők jöttek, hanem a szüleik. Ők viszont panaszkodtak, hogy ezeket nem így csinálják, és kár eltérni a családi hagyományoktól Például az aranygaluskát borsodóval csináltam, de ha valaki otthon vaníliasodóval szokta meg, akkor az én verzióm neki nem volt jó. Aztán a hortobágyi palacsintát nem csirkével, hanem marhával csináltam és gomba nélkül, ami szintén nem tetszett. Tanultam a tapasztalatokból, hagyományosan kezdtem főzni a magyaros ételeket, s ennek aztán nagy sikere lett. A sütemények közül a zserbó ma is az étlapon van, bár kétségtelen, hogy az izraeliek nem annyira az ilyen jellegű, mint inkább a franciásabb, könnyebb desszerteket szeretik.

Shiri Zsuzsa /Jeruzsálem