Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Nemcsak Szlovénia, de a világ egyik legismertebb női séfje Ana Roš, akinek étterme, a Hiša Franko két Michelin-csillaggal is büszkélkedhet, a világ legjobb 50 éttermét jegyző listán pedig a 21. Ana Roš azonban ezzel nem elégszik meg: szószólója annak, hogy együnk egészségesebben, fogyasszunk helyi élelmiszereket, a pandémia idején pedig a neki is beszállító, vevő nélkül maradt termelőkkel különleges kezdeményezésbe fogott. A séffel a ljubljanai European Food Summiton beszélgettünk.
hvg.hu: Sokat beszél arról, hogy étkezzünk egészségesen, fogyasszunk helyi termékeket – de sokaknak erre az a válasza, hogy ez a gazdagok luxusa, sokan nem engedhetik meg maguknak.
Ana Roš: Ez egy paradoxon: a legszegényebbek veszik leginkább az étkezési szempontból értéktelen, de annál drágább élelmiszereket: chipseket, csokoládékat, gyorsételeket.
hvg.hu: Mi erre a magyarázat?
A.R.: Ahol élünk, Kobarid, egy kis hely, talán ha ezren lakják. Mindenki ismer mindenkit, mindenki tudja, a másik milyen problémákkal küzd, hogy anyagi gondjai vannak. És azt is látjuk, hogy valaki a boltban odamegy a hűtőhöz és a joghurtok közül a legolcsóbbat választja ki, még az sem zavarja, hogy az a joghurt soha nem látott tehenet. Aztán odamegy a sajtpulthoz, és hiába vannak egészen elképesztő helyi sajtjaink, egy olyat fog kiválasztani, ami soha nem látott tejet, az íze is jobban emlékeztet valami gumira. Ugyanez lesz a keksznél is: hiába süt egy helyi hölgy ezerszer jobbat, ő a legolcsóbbat fogja megvenni, ami tele van fehércukorral, fehérliszttel, és ki tudja még mivel. De ha belenézünk a kosarába, az tele lesz junk fooddal, olyan ételekkel, amiket soha nem engednék a gyerekeim kezébe. Én megveszek egy normális joghurtot, de a kasszánál valószínűleg kevesebbet fogok fizetni. Jogos a kérdés, hogy miért? Először is ezek az ételek egyfajta luxust jelentenek – az nem luxus, ha van otthon egy jó joghurt, az igen, ha van otthon valami márkás üdítő. Hogy miért ez a luxus? Mert ami mindig is elérhető volt, még a szocialista időkben is, abban semmi érdekes nincs, de egy üdítő, az már tiszta Amerika, megvásárolod a szabadságot vele.
hvg.hu: A szocialista időknek harminc éve vége, azóta változhatott volna a helyzet.
A.R.: Bizonyos fokig ez a hozzáállás annak tagadása, hogy szegények vagyunk, azt jelenti, hogy igenis megengedhetem magamnak. Aztán meg a túlsúllyal és a cukorbetegséggel küzdünk. Ez oktatás kérdése: a mai gyerekeket meg lehet tanítani arra, hogy ez nem egészséges, nem kell, ahogy nem kell a cukrozott joghurt sem – én is mindig arra tanítottam őket, hogy a sima joghurt és a gyümölcs az üzemanyag. A mai generáció persze már más helyzetben van, mert az én édesanyám még szuperegészséges ételeket főzött annak idején, nálunk nem volt sült krumpli, rántott ételek, süteményeket se sütött, mert azt akarta, hogy egészségesen nőjünk fel. Ezt a mintát én is szeretném átadni.
hvg.hu: Az oktatásról beszélt, arról, hogy szülőként mire tanítja a gyerekeit. De az iskolában megtanulhatják, hogyan kell egészségesen étkezni, ha már a szülők ezt nem teszik meg?
A.R.: Persze, de az a gond, hogy az iskolák beleragadtak egy rendszerbe, ami láthatóan nem működik. Arra gondolok, hogy Szlovéniában minden közintézmény, legyen szó iskoláról vagy kórházról közbeszerzési pályázat keretében választja ki a beszállítóit. És itt a legfontosabb szempont nem a minőség, hanem az ár. Szóval mit tesznek az iskolák? Megveszik a félig rohadt banánt, mert ez a legolcsóbb. És nyilván semmi helyi nincs benne. A rendszer lassacskán változik azért, de van még egy gond: hiába is próbálna egy szakács mondjuk minestronét készíteni, a gyerekek háromnegyede nem fogja megenni. A gyerekeimtől tudom. Vagy ha végre pisztráng kerül az asztalra, száz gyerekből kettő eszi meg. Ezért azt gondolom, hogy a szülők agyát kellene átmosni, mert mindenki más csak a következményeit szenvedi el: az iskolának változtatni kell a menün, mert a szülő panaszkodik, hogy éhesen ment haza a gyereke, én meg amiatt panaszkodom, hogy szemetet raknak a gyerekek elé. De akkor most el kellene dönteni, hogy kinek van igaza? A szülő tud változtatni dolgokat, az iskola nem.
hvg.hu: Magyarországon a kormány az iskolai étkeztetésnél legalább az egészség szempontját igyekezett előtérbe helyezni, például azzal, hogy az ételekbe kevesebb sót lehet tenni, mint korábban. Sok szülő viszont ad az iskolába menő gyereknek sót, mondván ha tesz az ételbe belőle, akkor legalább meg fogja enni. Hogyan oldható fel ez a helyzet?
A.R.: Jó kérdés. De azzal mit lehet kezdeni, amikor egy szülő se beoltatni nem engedi a gyerekét, se teszteltetni, pedig azt a járványhelyzet súlyosbodásával kötelezővé tették a szlovén iskolákban. Nem lehet az iskola feladatává tenni, hogy megváltoztasson egy szülőt, aki tönkre akarja tenni a saját gyerekét. Ez egy soha véget nem érő játék, amelynek a célja az egész társadalom nevelése, ez pedig egy lassú folyamat, több generáción át tart. De abban is hiszek, hogy nekünk séfeknek szerepünk lehet ebben, hiszen a mai séfek olyanok, mint a rocksztárok, ha mondunk valamit, arra odafigyelnek az emberek. Az, ahogy mi főzünk, ahogy hozzávalókat használunk fel minta az emberek számára, és követni tudják, még ha egyszerűbb módon is.
hvg.hu: Ez motiválta akkor is, amikor egy szlovén szupermarketláncnál termékeket dobott piacra?
A.R.: Az egy másik történet volt. Miután a Covid beütött, be kellett zárnunk az éttermet, így megmaradtak azok az alapanyagok is, amelyeket a helyi termelőktől szerzünk be. Az volt az ötletem, hogy kezdjünk valamit ezekkel, mert különben mennének a kukába. A Tus tulajdonosa vevő volt rá, és végül minden logisztikai, infrastrukturális kérdést ő oldott meg, én erre képtelen is lettem voltam, azt is elfogadta, hogy nem is keres ezeken a termékeken. Amikor elkezdtünk dolgozni, csoportokra oszlottunk: volt, aki jégkrémmel foglalkozott, volt, aki a pástétommal, volt, aki kenyérrel, volt aki tésztával és így tovább. Addig dolgoztunk a recepteken, amíg azok tökéletesek lettek, utána jött az, hogy ezt gyártótechnológiába tudjuk illeszteni. Néha ez gyorsan ment, néha lassabban – a raviolit például csak most dobjuk piacra, és több mint másfél éve kísérleteztünk vele, ez volt talán a legelső ötlet.
hvg.hu: Nem csak a séfek miatt kezdtek el az emberek főzni, de a pandémia is rávette őket: az, hogy a járvány kitörése után nem lehetett élesztőt kapni, szinte világjelenség volt. De ez a lelkesedés nem hagyott alább? Még mindig főznek otthon az emberek?
A.R.: Abszolút! A lezárások és a járvány azt is megváltoztatta, az emberek hogyan viszonyulnak az ételhez és a főzéshez. Szerintem ezt az éttermek is megérzik a nyitás után.
hvg.hu: A Hiša Frankóban is érzik ezt?
A.R.: Nem, mi azért egy olyan étterem vagyunk, ahova a különleges élmény, a különleges ételek miatt látogatnak el az emberek, nem azért, mert éhesek.
hvg.hu: Változtattak a menün a pandémia hatására?
A.R.: Egyáltalán nem, sőt. Még jobban igyekszünk bevonni a helyi termelőket, még jobban fókuszálunk arra, hogy a világból ellesett technikákkal készítsünk ételeket a környékbeli élelmiszerekből.
hvg.hu: A világ étkezésének másik fontos dilemmája most az, csökkentenünk kell-e a húsfogyasztást, vagy akár fel is kell hagynunk vele annak érdekében, hogy megmentsük a bolygót. Egyetért ezzel?
A.R.: Tisztában vagyok azzal, hogy az olyan társadalmakban, mint a miénk, túl sok húst eszünk, és ez nincs rendben. De hiszek abban, hogy az emberi szervezetnek általános szükségletei vannak: hús, hal, zöldségek, tejtermékek, kiegyensúlyozott módon. Túlreagálni a húsevést épp olyan káros, mint túl sok húst enni. És azt se felejtsük el, hogy ha mindenkit csak zöldséggel és gyümölccsel akarnánk jóllakatni, ahhoz annyi termőföldre lenne szüksége, amennyi nem áll rendelkezésre már most sem. Én magam is többnyire zöldséget eszem, de időről időre szükségét érzem, hogy halat vagy húst egyek. Próbálok nem szélsőséges lenni, nem hiszek a szélsőségekben, a párbeszédben hiszek. Az emberi étkezés kulcsa sem a vegetarianizmus, hanem az egyensúly.
hvg.hu: Hol van ez az egyensúly?
A.R.: Kevesebbet kell enni és a legközelebbi környezetből származó ételeket.
hvg.hu: Én egy kétmilliós városban élek a hatodikon, ahol talán megterem pár szem paradicsom nyáron, talán nem. Hogy lehetek lokális?
A.R.: Egy városban nem érdemes úgy tenni, mintha termelő lenne bárki, de el tud menni a piacra, ahol meg lehet találni őstermelőket, biotermelőket és így tovább. Ezt kell tudatosítani az emberekben, és persze azt, hogy vegyenek egy jó joghurtot a több vacak joghurt helyett. Vagy hogy felejtse már el a rágógumit! Tényleg, az mire jó? Megértem, hogy a modern élet arról szól, hogy megvan mindenünk. De ez pont a rágógumizásban testesülne meg? Vagy abban, hogy chipset rágok és cukorkát szopogatok?
hvg.hu: Könnyen le tudnék mondani a rágógumiról, de ha helyi élelmiszert akarok venni, az nem olyan egyszerű. Például ha pisztrángot akarok enni, biztos, hogy nem találok magyart a szupermarketekben, akkor mondjak le a pisztrángról?
A.R.: Nagyon sok igazságtalanság terheli a rendszert, sorolhatnánk tovább is: miért pocsékolja el az agrárámogatást az egyik termelő, és miért nem részesül belőle az, aki értékesen költené el azt a pénzt? Dolgozunk egy családdal, amelyiktől azért tagadják meg az agrártámogatást, mert nem szlovén állampolgárok, pedig csodálatos dolgokat termelnek, és ha mi nem vennénk meg a dolgaikat, éhen halnának. De itt van a legnagyobb szlovén sajttermelő, Irena Orešnik, aki indulna az államfőválasztáson: ő kénytelen egy másik állást is vállalni, hogy meg tudjon élni. A politikusoknak ki kell lépniük a dolgozószobájukból, mert onnan nem lehet mindent megoldani, nekik kell átadni az üzenetet.
hvg.hu: Mi ez az üzenet?
A.R.: A világ és az élelmiszerek jövője nem függhet attól, mit tesznek a séfek, az sok ember együttes felelőssége, és aki bármilyen lépést tesz, annak át kell látnia, hogyan érinti ez a kérdéskör a világot. Például szükségünk van arra, hogy valaki belássa, meg kell teremteni a termelők és a kereskedők, éttermek között egy jól működő, hivatalos hálózatot, segítve a kapcsolatteremtést, a szállítást, a tárolást. Hiába próbálok én kapcsolatokat teremteni, az én napom is csak 24 órából áll.
A kormányra hiába számít, aki korszerűsítené az otthonát, de akad pár lehetőség
Nehéz helyzetben van a költségvetés, ezért a kormány a falusi csok és a babaváró kivételével kivezette az ingatlancélú támogatásokat. Az uniós helyreállítási alapból esetleg még sor kerülhet mintegy 20 ezer ingatlan felújítására. Mindenki másnak maradnak a piaci megoldások.
