Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Munkatársunk burgundiai gasztro túrájának újabb állomása egy beaune-i étterem.
Mit írjon az ember fia, miután előző éjszaka egy három Michelin-csillagos helyen vacsorázott, ám ebédre be kell érje egy olyan hellyel, ami alig néhány hete kapta meg az első Michelin-csillagát?! Nem, nem a Costesről van szó, hanem egy szerény beaune-i étteremről. A Loiseau des Vignes-nek egyebek mellett az az érdekessége, hogy ezzel az étteremmel szerezte Bernard Loiseau özvegye első, saját jogú Michelin-elismerését. Ami persze azt is jelenti, hogy így Dominique Loiseau jelenleg Franciaország egyetlen olyan női üzletasszonya, akinek összesen négy Michelin csillaga van. Említett hölgy néhány éve nem kevesebb, mint egy millió eurót fektetett abba, hogy a burgundiai Beaune-ban – egy tőle független négycsillagos szálloda belsejében – létrehozza finom ízléssel megtervezett éttermét.
A Loiseau des Vignes ráadásul messze földön híres arról is, hogy náluk hetven palack jó minőségű borból akár csak egy pohárkával is rendelhető. Ez úgy lehetséges, hogy egy irgalmatlanul drága berendezésbe helyezik a megbontott palackokat. A készülék nitrogént juttat az üvegekbe, így a nemes nedű nem érintkezik oxigénnel, ergo a bor három-négy héten át képes megőrizni a frissességét.
De hagyjuk is a rideg technológiát, és foglalkozzunk inkább a belbeccsel. Az előételhez egy csontszáraz, kissé fanyar 2007-es Patrick Javillier Mersault Les Tillets-t kapunk. Az aprócska pirítóson virító olíva krém és a kis pohárból szívószállal elfogyasztható hideg spárgakrém leves hálás is érte. Zápor utáni chardonnay hangulatot idéz a Coche-Dury Puligny-Montrachet-ja a Les Enseignères 2007-ből is kellemes kiegészítője az angolnahússal és kaviárral tálalt hideg krumplikrém levesnek. Két fogás között van idő eldiskurálni Christophe Gines igazgatóval is, akitől megtudjuk, hogy egy-egy vendég átlagosan borral együtt ebédre 50, míg vacsorára 100 eurót költ el intézményében. Nem kell azonban lemondania a fine dining örömeiről a vékonyabb pénztárcájú turistának sem: ha valaki csak egy gyors harapnivalóra ugrik be, már 20 euróért kap egy alap menüt, igaz, ital nélkül.
Gyorsan felfüggesztjük a számokról való diskurálást az egyébként munkaideje kétharmadát a vendégek közötti sürgölődéssel töltő gasztro menedzserrel, mert megérkezik az olajbogyóval és paradicsommal díszített kakashal filé (nyugaton Szent Péter-halként ismerik), ami konfitált zöldségágyon és bazsalikomszósz társaságában kerül elénk. A bazsalikomra már látatlanban megadnánk a csillagot, a szósz és a néhány apró olajbogyó-darabka olyan kulináris élvezeti dimenziókat nyit meg a hallal együtt, amilyenekről eddig nem is álmodtunk. Így már nincs is erőnk azon bosszankodni, hogy a furmintos jegyeket mutató 2005-ös Puligny-Montrachet Champ-Canet Premier Cru-t nem igazán hozzá találták ki. Egy fokkal jobb választás lett volna a 2006-os Vougeot Clos du Prieuré Monopole. Itt kivételesen nem a borsznob beszél belőlünk, mert jóllehet utóbbi kétszer annyit kóstál előbbinél, és felülről súrolja a 100 eurós palackárat, savai sokkal jobban kiegészítik a porhanyós halat. Szerencsére mindkét borból kapunk egy pohárral, így nincs okunk a panaszra.
A következő fogáshoz már nehezebb borok dukálnak. A 2000-es Chambolle-Musigny Premier Cru (Les Combottes-ból) mély, érett és tüzes, a pinot noir kellemesen cseng össze a sült salátával körített kacsamellel. Mégis, minden csodálatossága ellenére elhomályosul a Savigny-les-Beaune Premier Cru les Serpentières 2002-es nagyon sima, nagyon kerek, szájpadlás-csiklandozó zamataival, amelyek óvón „karolják át” a 24 órán át alacsony hőmérsékleten főzött borjút. A krutonnal, hagymával, gombával és baconnel tálalt bébi marhához (borjú) még rengeteg vaj felhasználásával készült krumplipürét is kapunk. Valljuk, ez eddigi rövid és eseménytelen életünk legfinomabb püréje. A borjú egyébként burgundiai kalandozásunk legjobb étke, a szalonna és a gomba az omlós hússal valóságos íz orgiával örvendeztet meg. Most már biztos, szerintünk a Loiseau des Vignes szakácsának, Christophe Quéant-nak a többi séflegenda mellett a Pantheonban a helye.
A főétel után háromféle sajtból falatozunk. A másfél évig érlelt kemény sajthoz is illik a kicsit bordeaux-i jellegű Vieilles Vigne Vosne-Romanée la Combe Brûlée 2007-ből, de a Gevrey-Chambertin 2006-ból szintén zseniális az érett íze miatt. És a desszertekről még nem is szóltunk. Van olyan, amikor a séfnek minden összejön. Az áfonyás csokikrém kihagyhatatlan, jól sikerül a vaníliahab, miként a könnyű fánkféleség, a rumban bőséggel átitatott, majd flambírozott „baba” is. Nem könnyű innen távozni, bizony visszasírjuk még a búcsút a két Christophe-tól és a zseniális sommelier-től, Baptiste Gauthier-től is. Nem vagyunk babonások, de titokban azon morfondírozunk, vajon hova rejtsünk el néhány pénzérmét, hogy egyszer egészen bizonyosan visszatérjünk ide.
