Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Kulináris gonosztevőkkel van dolgunk?
Természetes, száz százalékos, friss – egyre gyakrabban tűnnek fel ezen szavak az élelmiszerek csomagolásán. Egy friss felmérés szerint azonban a vásárlók nem mindig tudják hová tenni, miről is van szó pontosan. Ugyanígy nem egyértelmű a helyzet a kétes megítélésű E-csoportba tartozó összetevőkkel sem – állítja Stefan Gates, brit gasztronómiai újságíró, aki azt próbálta kideríteni, hogy valóban annyira károsak-e ezek az adalékanyagok, amennyire az a köztudatban él.
Az édesítők, ízfokozók, emulgáló- és tartósítószerek csoportja mára a kulináris gonosztevő szinonimájává vált, így a tudatos vásárló igyekszik elkerülni az ezekkel telített ételeket – olvasható a BBC News-on megjelent cikkben. Európában ezeket az adalékokat E-számokkal jelöli, az Egyesült Államokban pedig egyre inkább a teljes megnevezésük kerül az ételek csomagolására. A terminológiától függetlenül kevesen feltételeznék, hogy ezek az összevetők pozitív hatást gyakorolnának a szervezetre. A bio- és természetes élelmiszerek elmúlt évekbeli szárnyalása jól mutatja, hogy a fogyasztók többsége egyre kevésbé preferálja, ha ételei technológiai nagyüzemekből kerülnek ki, ezzel együtt egy idei brit felmérés szerint a csomagoláson nagy betűvel feltüntetett természetes, 100 százalékos friss címkék összezavarják a vásárlókat. A jelenség oka pedig a terminológia nem egyértelmű szabályozásában keresendő.
Ennek éppen a fordítottja igaz az adalékanyagok jelzésére, amely legtöbbször szolidan húzódnak meg az élelmiszerek csomagolásán, a feltüntetésük módját pedig szigorú helyi és európai uniós szabályok határozzák meg. Érdekes módon, ha a városi legendákon túltekintünk és a dietetikus szakember véleményét kérjük ki, kiderül, hogy az E-számokkal jelölt összetevőknek akár kifejezetten pozitív szerepük is lehet táplálkozásunkban. A cikk írója ezt az álláspontot kívánta szembeállítani az ismert tévhittel, amikor belevágott kísérletébe.
A vállalkozó szellemű újságíró egy nagybevásárlással kezdte, ahol feltöltötte a hűtőjét készételekkel, édességgel, fagyasztott pizzával, készre gyártott hot-doggal, zacskós levesekkel, chipsekkel, gyorstésztával és üdítőkkel. A polcokra szintén került nagy mennyiségű szalámi és sonka, részben az ezekben található E250 és E252 tartósítószerek, részben oedig húsimádata miatt. A kínálat teljes volt: az édességek tobzódtak a színezékekben, a pizzákban túltengtek az emulgáló- és stabilizálószerek, a chipsekben pedig az ízfokozók. A csúcspontot a minden elképzelhető E-anyagot tartalmazó instant levesek jelentették.
A tesztet megelőzően az újságíró még elgondolkodott azon, hogy mennyire szívesen fogyaszt valaki vacsorára nagy mennyiségben tartósító- és emulgálószereket, vagy éppen stabilizátorokat. Itt hívja fel a figyelmet, hogy ezek a kategóriák a természetes anyagok között is megtalálhatók, így például a citrom leve egy antioxidáns tartósítószer, lásd citromsav (E330), vagy például főképp a tojássárgájából vonják ki az E322 kódnevű emulgálószert, a lecitint. Hasonló módon szükségesek a nitrát- és nitrittartalmú tartósítószerek a húskészítményekben, hiszen ezek mellőzésével nőne az ételmérgezések veszélye.
Aztán elkezdődött az E-kúra. Stefan Gates a napot egy kiadós tál müzlivel kezdte, ami egy nagy löket E101-et (B2 vitamin) és E170-et (kalcium-karbonát) jelentett, utóbbi tökéletes kalciumbevitelre – állítja a szerző. Következő körben egy E410-et (szentjánoskenyér-liszt) tartalmazó joghurtital volt soron, majd még néhány préselt müzliszelet és chips is belefért. Délelőtt 10 órára Gates egy teljes napi ételbevitelen volt túl, ennek ellenére folytatni tudta a tesztet: ebédre pizza és instant tészta volt a menü, desszert gyanánt pedig csokoládé. Eljött a vacsora ideje is, a készre gyártott csirkefilé és a szintén fagyasztott rántott hagymakarika után sajttorta, csokis shake következett, a menüt pedig ismét csak chips zárta. A kalóriával telített kísérletező sikeresen abszolválta a napot a több mint ötven féle E-adalékanyag elfogyasztásával, és kíváncsian várta a mérgezés jeleit.
Amely természetesen nem következett be: az adalékanyagok elfogadható beviteli szintjét a kísérletek során megállapított, az állatok számára már káros mennyiség egy századában határozzák meg, tehát nagy biztonsággal az esetlegesen veszélyes kvóta alatt. Ugyanakkor számos adalékanyagban nincs ilyen szint: a Gates által fogyasztott mintegy ötven típus közül több mint harminc bármilyen mennyiségben fogyasztható, káros hatás nélkül. Érdekesség, hogy az erőteljes E-kúra napján a tesztelő mindössze két típusú adalékanyagnál tudta elérni a még elfogadható szint 50 százalékát, igaz, az egyik esetében jócskán meg is haladta azt.
Kérdés, hogy a kíváncsi tesztelő túl tudta-e adagolni magát? Igen, de nem az E-csoportból: a háziorvosa által elvégzett vizsgálat és számítás szerint az újságíró ezen a bizonyos napon az ajánlott zsírbevitel 418 százalékát fogyasztotta, s ugyanez az arány a sónál 218, míg a cukor esetében 500 százalék volt – a kísérlet során tehát kizárólag természetes összetevőkből sikerült túlteljesíteni.
Az újságíró tudományos következtetéseket nem kívánt levonni kísérletéből, arra azonban felhívja a figyelmet, hogy a démonizált mesterséges adalékanyagoknál jóval nagyobb veszélyeknek van kitéve az egészséges táplálkozás, vagy ezen túltekintve a helyes életvitel: a kiegyensúlyozatlan diéta, radikális fogyókúra, az egysíkú étrend vagy éppen a mozgás hiánya hamarabb károsítja a szervezetünket, mint a szigorúan kontrollált adalékanyagok bevitele.
