Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Lehet variálni egy felső polcos étteremlánc menüsorában, vagy az főben járó vétek? Honnét tudja egy ázsiai kulináriát szolgáló étterem beszerezni az alapanyagait Budapesten, és hogy lesz a megoldás végül Spanyolország? Ezekről és sok másról faggattuk a Nobu Budapest séfjét, Schreiner Gábort, közben azt is megkérdeztük, hogy a halak filézése közben milyen gyakran vágja meg a kezét.
Szigorúan ugyanolyan módon készülhetnek el az ételek a Nobunál, akárhol is van az étterem a világon. Ez azt jelenti, hogy minden teljesen egyforma?
Szűkül ebben a szabadságunk, de ennek van egy nagyon racionális oka. Én, amikor a céghez kerültem, 16 étterem volt, mindenki ismert mindenkit. Most 58 étterem van, egyszerűen meg kellett húzni a szabadságot. Így gyakorlatilag kettévágták a világot: az USA, illetve minden, ami Amerikán kívül van, az két vezető séfre van bízva. Ők meghatározzák azt, mi a menünk, ami pontosan ugyanaz Sydney-ben, vagy Tokióban, Fokvárosban, Dubajban, vagy éppen itt.
Így van egy fix menünk, amit signature-nek hívnak, ezen túl viszont van egy másik, ahol nagyobb a szabadságunk. Az ételek nyolcvan százalékának közös a receptje, ezen túl is azért van tér az újításokra: a budapesti étterem kreációja például egy lazacos-libamájas nigiri, és chilei sügérrel is több fogás készült.
A menü felépítése azonban ugyanaz az összes éttermünkben. Például mindig két hideg fogás van az elején, aztán szusi jön, és így haladunk előre ételkészítési technikák szerint. Régebben előfordult, hogy a szusi került a menüsor végére, a meleg ételek után, de azt láttuk, hogy az addigra jóllakott vendégek már ott hagyták, pedig, gondoljunk bele, mennyit dolgozott vele a szakács.
Mennyire tudják fixen tartani az étlapot? Van tér az innovációra, különösen, hogy azért már nem a Nobu az egyetlen japán étterem a piacon.
Figyelembe vesszük azt, hogy mi áll rendelkezésre a konyhában, és persze hogy miből fogy több és miből kevesebb, a lényeg az, hogy a vendég tökéletes minőséget kapjon, de közben élelmiszer se kerüljön a kukába.
A szezonalitás mennyire kap szerepet?
Ne felejtsük el, 11 sztenderdizált menü van globálisan. De egészen más dolog a szezonális itt, mint mondjuk Thaiföldön. Ennek ellenére vannak fix elemek, például a zöld spárga, amely az év nagy részében Dél-Amerikából érkezik: Peru és Mexikó a világ legnagyobb zöldspárgatermelő országai, ott az éghajlat megengedi azt, hogy egy évben többször is tudnak betakarítani.
Na de Amerikába elvinni Peruból vagy Mexikóból olcsóbb a spárgát, mint idehozni Európába, miközben nekünk jó néhány olyan ételünk van, amelyikben egyszerűen nem tudjuk átugrani a zöld spárgát.
Adott a szezonja a halaknak is. A japánoknál például szeptemberben van az angolna csúcsszezonja, és egy olyan országban, ahol mindenki specializálta magát egy ételre, vannak olyan éttermek is, amelyek kimondottan ezt kínálják. Az emberek pedig megrohamozzák ezeket, részben amúgy azért, mert potencianövelő erőt tulajdonítanak az angolnának.
A japánok azonban általában nagy tiszteletben tartják a szezonalitást. Erre az is magyarázat, hogy nem használnak fűszereket, azt vallják, hogy minden alapanyagot akkor kell felhasználni, amikor a legjobb az íze. De ez nálunk is megvan: miért veszünk fejes salátát áprilisban? Mert zsenge és jó.
Mit lehet még tanulni a japán konyhából?
Érdekes úgy nézni, hogy a japán konyhában felhasznált alapanyagok gyakorlatilag egy asztalra ráférnek. A Nobura azért nehéz ezt átfordítani, de amikor Nobu-szan megalapította az éttermet hosszú évekkel ezelőtt, nem az volt a terv, hogy ez egy világcég lesz. Itt a sztenderdizálást kellett megoldani, hogy ez mindenütt a világon, itt nálunk is megfelelő legyen.
Hogyan működik az alapanyagok beszerzése?
Most már olajozottan. Ha visszagondolok arra, hogy hogy működött ez mondjuk 2010-2012 között, borzasztó nehéz volt. Egyrészt sokkal kevesebb kereskedő volt. Emlékszem, amikor Andy Vajna kitalálta, hogy legyen itt Nobu, eljött az alapító, meg akarta nézni, hogy milyen itt az ellátottság. Másodszor bizalmatlanok voltak a kereskedők, nem bíztak abban, hogy a drága dolgokat kifizetjük-e, nyilván rossz tapasztalataik voltak másokkal a válság idején.
Ma már működik a rendszer, de nagyon nehéz sok dolgot itthonról beszerezni, és sok minden kell, ami nagyon messziről jön. Abban azért van játékterem, hogy mondjuk egyfajta halat honnan szerzek be: tehát ha van ausztrál is meg japán, természetesen az ár, illetve a beszállítás sebessége számít. De a tonhal Spanyolországból jön, a Csendes-óceánon már alig akad. Európában több tenyészet is van, ahol az észak-afrikai partoknál kihalászott tonhalakat növelik 250-300 kilósra 100 méteres, gyakorlatilag tengervízben levő ketrecben. Általában japánok alapították ezeket, de a spanyolok is nagyon erősek ebben a szegmensben. Ez egy nagyon szabályozott piac, mindennek pontosan tudjuk a forrását, azt, hogy a halakat hogyan tartják. Előfordult, hogy a horvát halászati minisztériumtól jött levél, hogy igazoljam, tényleg üzleteltünk egy ottani kereskedővel.
Vannak persze dolgok, amelyekről a japánok azt mondják, mégiscsak a hazai a legjobb. Például a rizs vagy a dasi, amelyet sűrített formában hoznak ide Japánból. Nem biztos, hogy ez a legkörnyezetbarátabb módja a szállításnak, hiszen vizet szállítunk a világ egyik végéből a másikba, de egy franchise üzlet kötelezettségekkel is jár, és ha nekem produkálnom kell az elvárt minőséget, és meg is kapom hozzá a megfelelő alapanyagot, miért keresnék másfelé?
Hogyan érinti önöket a forintgyengülés?
Engem azért érint kellemetlenül az euró is, de a dollár inkább, mert minden, ami a tengerből jön, azt dollárban számoljuk el. Ha tehát a dollár megy fölfele, az nekünk is gond. De nem csak nekünk: ha megnézünk egy 15 évvel ezelőtti menüt, látszik, hogy egészen más, sokkal drágább alapanyagokkal dolgoztak a világ éttermeiben, ma már többet számít, hogy valaki egy olcsóbb alapanyagból mit tud kihozni.
Macuhisza Nobujuki első étterme Kaliforniában 1987-ben nyílt, az első Nobu épp 30 éve, az alapító pedig azóta aktív. A budapesti étterem most lesz 15 éves, ön azóta dolgozik itt.
A konyhánknak a nagy része, akik középvezetői vagy vezető pozícióban vannak, minimum 7 éve vannak nálunk. Nagyon kevés az olyan kolléga aki nem legalább 2 éve dolgozik itt. Aki elment, azoknak egy része most a környékbeli hasonló éttermekben dolgozik. Nagyon fontos ez az állandóság, különösen a szusi esetében, amelynek a készítése nagyon nehéz munka: mindig pontosan ugyanolyan kell, hogy legyen. Ehhez magas szintű manuális készség kell, miközben látványkonyháról beszélünk: a szakácsnak önállóan kell tudnia dolgozni, és közben szórakoztatnia a vendégeket. Emögött másfél évnyi nagyon komoly tanulás van. Tényleg komoly: én dolgoztam egy olyan japán séffel, aki pontosan azt várta el, hogy huszonkétszer keverjük a rizst mindkét irányban főzés előtt.
Számolta. Mert a rizs egy isten.
Abból is baj van, ha kidobunk akár egy rizsszemet. Sokan viszont azért esnek ki, mert van egy elképzelésük arról, amit a tévében meg az interneten látnak és az egészen más, mint itt a 14 óra munka.
Mi benne a legnehezebb?
Abban a pillanatban, ha valaki a szusibárba beül, a szakács felelős érte, gyakorlatilag a szakács átmegy pincérbe, figyelnie kell azt, hogy legyen előtte ital, legyen előétel. Ebben a szakmában 25-30 ilyen ember forog Magyarországon, és mindenki dolgozott már mindenhol.
Ön főz vagy instruál a konyhában?
Ha instruálnom kéne, az baj lenne. Egy ilyen konyhán 25 ember dolgozik, és hál’ istennek jó a stáb, elég jó tudnak működni. De sajnos rengeteg dologgal kell foglalkoznom,
nekem a legboldogabb időszakom a péntek és a szombat, akkor bent vagyok a konyhában.
Volt alkalmunk benézni a konyhába, azt is láttuk, ahogy filéz egy chilei sügért, amellyel több fogást is készítettek itt Budapesten. Milyen késekre esküszik? A németre vagy a japánra?
Az élesre. A bajok mindig igazán abból vannak na nekiállsz tompa késsel halat vágni.
Előfordult már, hogy megvágta magát?
Persze, rengetegszer.
Jól megy a bolt?
A fejlődés elég robbanásszerű, elképesztően megindult olyan 14-15 éve. Ennek persze van egy tőlünk független magyarázata: a gazdagabbak gazdagabbak lettek, és ez folyamatosan nő, a világ pedig a luxus felé fordult, ezt szolgáljuk ki, miközben azért árakban a piac utolért minket. Ne felejtsük el, hogy ez egy olyan cég, ahol a befektetések nem saját vonalon jönnek, hanem befektető partneren keresztül. Tehát, ha valaki valahol ezt szeretné csinálni, akkor megvizsgálják a piacot.
Azt reálisnak tartja, hogy akár még egy étterem nyíljon Budapesten?
Étterem helyett inkább szállodával bővülhetünk. Az új tulajdonosnak (a Master Good szeptemberben szerzett többségi tulajdont a budapesti Nobuban – a szerk.) is célja ez az evolúció, de az ő döntésük meg kell, hogy legyen.
Peru után Alaszkában dolgozott, itt ismerte meg a tőkehalat, ennek miszóban pácolt, majd grillezett változata a leghíresebb specialitása. Miután egy tűzben elpusztult az alaszkai étterme, Los Angelesben próbált szerencsét, itt nyitotta meg 1987-ben az első éttermét. A hely egyik törzsvendége lett Robert de Niro, a színész tanácsára nyitotta meg első Nobu éttermét New Yorkban.
A hálózat azóta 58 étteremre bővült, emellett 36 szálloda is működik ezen a néven, franchise rendszerben. A sztenderdizált minőségi előírások miatt gúnyosan luxus McDonald’s-ként is emlegetik a Nobut.
