Magyarország legjobb pizzája, legjobb hamburgere, legjobb paradicsomos pacalja. Az utóbbi időben elhalmozzák dicséretekkel az ország egyik legkülönlegesebb vidéki éttermét. De mi a legszegényebb megye kellős közepén működő olasz-magyar vendéglő titka, hogyan lett a Sarok Presszóból az olasz séfek által is magasan jegyzett Anyukám Mondta. Hogy mondott-e bármit Anyuka, a cikkből kiderül, a felfedett titokból annyit elárulhatunk, hogy a sikerhez egy testvérpár konok minőségmániája kellett.
Vidéki kisvárosokra jellemző üzletsor, valamikor szolgáltatóháznak hívták az ilyeneket. Butikok, egy Lát-lak nevű optikus, az épület végén a Gyorsbüfé nevű gyorsbüfé. Közöttük, Encsen íródik Magyarország leghihetetlenebb története. Az üzletsor sarkában meghúzódó étteremben – melyet egykor Sarok Presszónak hívtak – ma egy olyan kávét főznek, amely egész Kelet-Európában csak Szentpéterváron és Prágában kapható, meg olyan exkluzív nyugati éttermekben, amelyeknek összeadva több tucat Michelin-csillagjuk van.
Szerdán délben az étterem majdnem tele van. Nem érezni a felkapott budapesti gasztro-templomokra jellemző pátoszt, a vendégek többsége feltehetően vajmi keveset tud Gianni Frasi különleges – a Forma-1 istállóiban is felszolgált – kávéjáról. Élvezi a bőséges napi menüt, Ica néni főztjét 750 forintért. A vendégek egy részén azért látni, hogy már célirányosan jött Borsod-Abaúj-Zemplén közepébe: az egyik ismert médiaszemélyiség például Budapestről Debrecenbe utazva vállalta be a 130 kilométeres kitérőt, hogy Encsen ebédeljen. A hangulat továbbra is családias, bár az utóbbi két-három évben az Anyukám Mondta az étteremkritikusok egyik kedvence lett, egyre többet szerepel a sajtóban.
Na, de mit is mondott Anyuka?
„Van egy nagyon jó hely nem messze Miskolctól, amit egy encsi család működtet. Az anyukájuk főz régi családi receptek szerint, a fiai szolgálnak fel” – próbált rávenni egy hétvégi ebédre és kirándulásra két évvel ezelőtt egy barátom, ekkor hallottam először a vendéglőről. „Anyukám azt mondta, bőségesen tegyél mindenbe bazsalikomot” – avat be a titokba ravasz hunyorgással az ország legjobb pizzáját sütő Dudás Szabolcs, de aztán elneveti magát: „anyukánk sok mindent mondott, de nem tőle van a recept”.
Mindez jól mutatja, hogy az éttermet körüllengik a legendák. Ez egy igazi posztmodern történet: az Anyukám Mondta esetében a valóság meseszerű, a legendák pedig gyakran valósággá válnak. Az étterem valóban családi vállalkozás: a két Dudás fiú alapította, de nem az anyukájuk főz. Sőt, nem is a testvérek szolgálnak fel. Szabolcs a séf, Szilárd menedzsel, de ha szabadságon van valamelyik pincérjük, szívesen beugranak helyettesíteni.
A szervezésből, a fagyi készítéséből a két Dudás fiú párja, Mondreán Barbara és Viszokai Viktória is kiveszi a részét. A konyhában pedig a szomszédos Vizsolyból származó szakácsnő, a fiúkkal rokonságban nem álló Ica néni kommendál: többek között ő a felelős a napi menüért, ő őrzi az ország legjobb kovászolt uborkájának és a legkitűnőbb húslevesének titkát. Még azt is nehezen húzza ki belőle az ember, hogy szúr-e a levesbe főtt hagymába szegfűszeget (a válasz: nem, mert ezt a húslevest nem a fűszerek dominálják, hanem a beléfőtt sok fajta zöldség és a húsok egyvelege).
Toszkán paradicsomos pacal Encsen
Vegyük sorba az Anyukám Mondta legendáit. Még a név eredete is a legendák homályába vész: a helyet eredetileg Sarok Presszónak, majd Sarok Cafénak, az újabb névváltoztatás után pedig Pizza Saroknak hívták. Tokaj legfelkapottabb borászának, ifjabb Szepsy Istvánnak viszont annyira bejött az étterem, hogy felajánlotta: készít nekik egy furmintot, ám arra kérte a Dudás testvéreket, válasszanak egy jobb nevet, mert a Pizza Sarok felirat nem állna jól a palack címkéjén. Több napi gondolkodás után jött az „Anyukám Mondta”, mert így akarták kifejezésre juttatni, hogy a hely családias. „Féltünk váltani, mert a pizzázónk akkor még elsősorban egy encsi hely volt, és tartottunk tőle, hogy erre a névre nem jönnek be a pizzázni akaró helyiek” – mesélt a váltásról Szilárd, ám közel egy év hezitálás után végül mégis bevállalták a furcsa nevet.
Amikor a Dudás testvérek nekiálltak pizzát sütni, aligha gondolták, hogy bárki akár Miskolcon hajlandó volna azért autóba ülni, hogy a 40 kilométerre lévő Encsen vacsorázzon. Ma már akad olyan fővárosi gasztroturista, aki a Facebookon keres társakat az encsi kiruccanáshoz, hogy szét lehessen dobni a benzinpénzt, sőt volt, aki az USA-ból „esett be”, mert olvasott a TripAdvisor mobilos alkalmazásán az Anyukám Mondtáról.
Eleve nehezen hihető, hogy a 6300 fős Encsen sütik az ország egyik legjobb pizzáját. Itt készül az ország legjobb burgere is, nem ám marhából, hanem bárányhúsból. Vagy álljon itt egy merész mondat az egyik legfelkapottabb gasztro-bloggertől: az Anyukám Mondta készíti „Magyarországon a legjobb toszkán pacalt”. Lehet, hogy tudatlanságra vall, de a szerkesztőségünk főzőcskéző tagjai közül mindösszesen ketten tudtak arról, hogy a pacalt Olaszország egyes régióiban is ugyanúgy szeretik, mint a magyarok.
„Vettünk egy kocsmát”
Az Anyukám Mondta története nem azért hihetetlen, mert vidéken írják, hiszen az igazán jó, autentikus éttermek vidéken vannak: a Kistücsök Balatonszemesen, a Ráspi Fertőrákoson, vagy a Brill Békéscsabán – minőségben és alacsonyabb áraikkal is verik a fővárosi éttermek jórészét. De ezekhez a sikertörténetekhez az alapítók elszántságán felül kellett a balatoni – vagy akár a Horvátországba irányuló – turizmus, a fizetőképes osztrák vendégkör, vagy egy tehetős, más vállalakozásokból meggazdagodott tulajdonos.
A mosogatófiúként indult Dudás testvéreknek eleinte legfeljebb az elszántsága, a konoksága volt meg. A miskolci vendéglátó-szakközépben végzett fiúk itthoni munka híján Olaszországba mentek a rendszerváltást követően. Egy Garda-tó melletti kisváros, Dro pizzériájában dolgoztak: tányérmosással kezdték, végül Szabolcs megtanult pizzát sütni, Szilárd pedig előlépett felszolgálóvá. „Pár év után elfáradtunk, hazajöttünk Encsre, majd azon agyaltunk, hogy mibe vágjunk bele” – mesélte Szilárd, hogyan jött az ötlet, hogy vegyék meg az üzletsoron található, eladásra kínált kocsmát.
„A törzsközönség folyton morgolódott, hogy éhes, miért nem csinálunk egy jó pizzát, ha már megtanultuk Olaszba’, hogy kell sütni” – így lett a Sarok Caféból Pizza Sarok. Erre visszamentek a Garda-tó melletti pizzériába, hogy rávegyék az éttermet működtető családot, mondják el nekik a receptet. Szabolcs szerint megütközéssel fogadták a kérést, ám a hazautazásuk előtti pillanatban egy lezárt borítékban megkapták, amire vágytak.
| A titok rejtve marad? |
Az ország legjobb pizzája 5 perc alatt készül el. Végignézzük legalább 6 pizza kisütését, beszéltetjük a Dudás fivéreket, hátha kiderül, mi a titok. A folyamat annyira egyszerű, hogy kételkedni kezdtünk benne, hogy van-e egyáltalán bármiféle titok. Szabolcs kinyújtja az olasz lisztből készült tésztát, megkeni a San Marzano paradicsomból készült szósszal, majd bivalymozzarellát tesz rá és meghinti egy leheletnyi oregánóval. Pár percig süti 400 fokon a fatüzelésű kemencében, egyszer megforgatja, majd D'Osvaldo-sonkát vagy cantabriai szardellát és friss bazsalikomot tesz rá. Bármennyire különlegesek vagy nehezen beszerezhetőek az alapanyagok, a titok nem ezekben van. A kulcs a tészta receptje: milyen és mennyi élesztő, só kerül bele. Az adagokat még közzé is tették a Bűvös szakács blogon, de a lényeg, hogy mennyi ideig hagyják kelni, titok marad. (Szabolcs annyit elárul, hogy akár 48 óráig is). Az Anyukám Mondta ételei nemcsak az olasz alapanyagok miatt jók. Az ország legjobb hamburgerévé választott bárányburgerbe a húst egy zempléni gazdától veszik, a pisztráng Lillafüredről, a kecskesajtok Kozmadombjáról vagy Károlyfalváról, a zöldségek egy közeli biofarmról kerülnek a konyhára, a borokat többek között a Szepsy-pincészet szállítja. Szilárd azt mondta, az eddig kipróbált magyar lisztekkel nem voltak igazán megelégedve, így inkább egy olasz terméket használnak, igaz, már az ötödik malom lisztjét próbálgatják. |
Határ a Michelin-csillagos ég?
„Begyújtottuk a kemencét, perceken belül mindenkit belepett a füst, attól féltünk, kiteszik a szűrünket” – mondta Dudás Szilárd, hogyan került rögtön a figyelem középpontjába az Anyukám Mondta a legfelkapottabb éttermeket, köztük a Michelin-csillagos Costest is felvonultató május végi Gourmet Fesztiválon. Egyébként már nem kellenek füstjelek ahhoz, hogy a fővárosi gasztro-elit, vagy az olasz séfek elismerjék a munkájukat.
Azt mondják, akkor érezték úgy, hogy elértek valamit, amikor Gianni Frasi rájuk bízta a kávéját. A kapukat az extravagáns olasz kávépörkölőhöz és kereskedőhöz a trentinói sommelier szövetség elnöke nyitotta meg nekik. Kellett is a közbenjárás, mert Gianni Frasinak nincs se mobiltelefonja, se honlapja, így hiába keresték a Dudás testvérek, honnan lehetne beszerezni a különleges kávét, miután megkóstolták egy 5 csillagos olasz étteremben. A megállapodás heteket váratott magára: Frasi meghívta magához a testvéreket, ahol hosszú előadásokat tartott, többek között bemutatta, hogyan lehet elrontani a kávét: összesen 55 negatív példát sorolt fel. Majd ő is elutazott Encsre, ahol beüzemelte az általa kiválasztott, 1972-ben gyártott kávégépet. „Azt mondta, ha mi ilyesmire vállalkoztunk itt Encsen, akkor megérdemeljük, hogy az ő kávéját főzzük” – büszkélkedett Szilárd, hogyan zárult az egyezség az Anyukám Mondta szemrevételezése után.
A kérdésre, hogy vágynak-e arra, amit a Frasi-kávét kínáló éttermek többsége már elért, a Dudás testvérek azt válaszolták, messzebb vannak a Michelin-csillagtól, mint az Anyukám Mondta alapításától. Szilárd szerint lépésről lépésre érdemes haladni, „az evolúciót nem lehet megspórolni”. A Michelin-csillagnak ugyanis olyan követelményei vannak, amit hosszú éveket igénybe vevő építkezéssel vagy minőségi ugrással lehetne teljesíteni. Ám az utóbbihoz rengeteg pénzre lenne szükség, ami a Dudás fivéreknek egyelőre nincs. Ugyanakkor a testvérek szerint csakis úgy van értelme az étterem fejlesztésének, ha közben nem veszítik el a törzsközönségüket, ha az Anyukám Mondta továbbra is elérhető marad az encsi vendégeik számára is. „Legfeljebb majd a gyerekeink aratják le a babérokat” – mondta Dudás Szilárd.
(A konok magyarok sorozatunk előző részeit itt találja.)
Bűvös hamburger teszt
