Két éve kiderült, hogy már a húsvéti sonka sem szent, s ahogyan növényi zsíradékkal lerontott tejtermékeket, úgy húst alig tartalmazó kötözött sonkát is simán el lehet adni a közértekben. A Szlovákiából importált termékek potom áron kerültek a nagyáruházakba, s lett is botrány, amelynek tanulsága, hogy olyan, húsvéti húsokra hasonlító termék is piacra dobható itthon, amelynek - címkéje szerint - mindössze 59 százalékos a hústartalma.

Valódi sonkák. Galéria © Stiller Ákos

A "sonkának látszó tárgy" többi része adalékanyagokból, pácléből, s szójafehérjéből állt, utóbbit éppen azért fecskendezik bele a páclével a termék belsejébe, hogy megkösse a vizet.

Ha azt képzeltük, hogy a piac mára kivetette magából ezeket a silány termékeket, tévedünk, elég megszemlélni az egyik legnagyobb hazai áruházlánc húsvéti katalógusát. A kilónként ötszáz forintért kínált főtt-füstölt lapocka fotóján szeletelve látható termék metszéslapja leginkább disznósajtra hasonlít, de semmiképpen sem arra a tömör, egybefüggő húsdarabra, amit sonkaként ismerünk. Kivehetők a tűszúrások nyomai, amelyekkel feltehetően a kötőanyagokat, meg egyebeket beleadagolták a "húsköpenybe". (További információért hallgassuk meg a fővárosi főállatorvost.) S bár a címke gyaníthatóan SK (Szlovákia) jelzést takar, tegyük félre nemzeti elfogultságunkat, és ne legyenek illúzióink, mert hazai felségjelzésű bóvliba is beleszaladhatunk.

A szlovák sonka megjelenése kissé készületlenül érte a hazai piacot, részben azért, mert itthon húsvéti sonka alatt mindig a hagyományos, lassan pácolt, hidegen füstölt nyers terméket értettünk - meséli a hvg.hu-nak Szerdahelyi Károly, az Országos Húsipari Kutatóintézet igazgatója.

Hogy lapunk olvasói felkészülten vágjanak neki a húsvéti bevásárlásnak, vegyük át a leckét, milyen a hagyományos, jó sonka, s melyik az, amelytől különleges élményt inkább ne várjunk.

A sonka a pácolt és a füstölt húsok gyűjtőfogalma, legtöbbször mégis a disznó combját vagy lapockáját (az ”elülső sonkát”) értjük alatta - mondja Szerdahelyi. A tekintélyes méretű combokból akár három részt is ki lehet kanyarítani, a lapockát legfeljebb két darabba vágják. Ugyan a hagyományos parasztsonka egészben, darabolás nélkül pácolt és felfüstölt comb, újabban jobban fogy ebből is a kisebb lapocka, hiába, szinglihordák, ugye.

Nitrit: szabályosan nem árt

A húsipari termékeket leginkább az adalékanyagok miatt bírálják, a nitritnek például rákkeltő hatást tulajdonítanak. A nitritet azonban rendkívül kis mennyiségben a sóval együtt viszik fel a húsra, ráadásul megakadályozza a Clostridium botulinum nevű, a kolbászmérgezésekért felelős baktérium szaporodásáért és toxintermeléséért.

A hagyományos sonkát sóval és nitráttal pácolják. A külső felületre felvitt nitrát bediffundál, a mikrobák áldásos tevékenysége folytán három hét alatt kialakul a jellegzetes pácolt íz, egyúttal a nitrát meggátolja, hogy a hús bebarnuljon. (Ki nem csontozott, egész, bőrös húsoknál ez a folyamat öt hétig is eltart!) Az is hozzátartozik: a nitrátot a hús környezetében tenyésző flóra elbontja és nitritté alakítja.

Az így megpácolt pazar és illatos sertéshús felülete azonban erősen sós, ezért beáztatják, majd lecsurgatják és megszikkasztják csöppet. A hideg, húsz fok alatti füstölés következik, amelyet hagyományos kőfüstölővel, fafüstöléssel vagy - nagyüzemekben - füstölőberendezésekkel, füstgenerátorral szokás elvégezni. “Nyolc órától 3-4 napig tarthat a füstölés, ez tájegységenként és füstölési módszerenként változó. Somogyban például citromsárgára füstölik a parasztsonkát, míg van, ahol kormosra szeretik” - magyarázza a húsipari kutató vezetője.

URLguru

További hasznos weblapokat szeretne a témában? Esetleg Ön osztana meg másokkal érdekes linkeket? Kattintson az URLguru.hu oldalra!

Namármost. A nagyipari körülmények között a sonka gyártása is egyszerűsödött és gyorsult, a pácolási idő is lecsökkent egy hétre, megjelentek a páclével kezelt és hőzelt, zsugorfóliába csomagolt termékek, amelyek ugyan jól jöhetnek annak, aki már unja a nyershús hosszú főzését, de azért mégsem hasonlíthatók a tradicionális, füstölt húsokhoz. Az effajta termékeken persze feltüntetik, hogy “főtt”. (A szerző személyes tapasztalata alapján ez sem biztosíték: időnként jobb, ha ezt a fajta sonkát is bedobjuk egy órára a fazékba, hogy omlós húst kapjunk.)

Újabb sonkák. Kattintson a galériához! © Stiller Ákos

"Szezon már rég nincs, azt elvitték a multik" - mondja érdeklődő munkatársunknak a Vámház körúti vásárcsarnok egyik henteslegénye. A húsvéti szezon azonban a nagyáruházakban is rövidül, egyes akciók már csak egy héttel az ünnep előtt kezdődnek. A Fogyasztó-védelmi Főfelügyelőség  húsvéti ellenőrző körútjának eredményei éppen e hét szerdáján, a húsipari kutatóintézet vizsgálatainak eredményei azonban csak Krisztus feltámadását követően érkeznek meg. Már csak ezért is jó, ha nem várjuk meg, amíg a laboratóriumi szakemberek védenek meg bennünket a silány termékektől.

Érdeklik az élelmiszerek? Ne hagyja abba az olvasást!

Mi darálnak a parizerbe? Mit kevernek a trappistába? Mit főznek bele a gyárak a sörünkbe? Mit habarnak a fagylaltba?

Legyen tehát világos: a húsárak a termékben található húsfehérje függvényében alakulnak, az ötszáz forintos termékektől ne várjunk sok jót - mondja Szerdahelyi Károly. Persze ettől függetlenül a gagyisonka is legálisan forgalmazható, kizárólag mi döntünk arról, hogy az akciós árnak vagy egy lenyűgöző pácolt sertéscombnak hiszünk-e inkább.

Aki újra bizalommal akar lenni a húsvéti húsok iránt, annak javasoljuk, hogy a hét hátralévő napjaiban bátran keresse fel valamelyik vásárcsarnokot, s válogasson a szebbnél szebb füstölt sonkák között. Mintha csak karácsonyfát választana. Mi is ezt tettük, s látva a roskadozó hentespultokat, nehezen tudjuk ép ésszel felmérni, hogy miért választana bárki kétes eredetű szójázott akármit egy tekintélyt parancsoló parasztsonka helyett. Jó, az ár, azért számít valamit.

A csodálatosan illatozó füstölt húsok (comb, lapocka, karaj, csülök, meg minden egyéb) kilója 900-1400 forint körül mozog. Egy-egy megtermettebb comb nyolc kilót is nyomhat, ami persze az átlagcsaládnak kissé sok is, egy kisebb, pár kilós lapockát viszont már kényelmesebben meg tudunk főzni. Mégpedig annyi órán át, ahány kilós a hús.

Miért éppen a sonka?

Európában szinte mindenütt sonkával, tojással és tormával ülik meg a húsvéti ünnepet. A feltámadás napjára, húsvét hétfőjére időzített eledel ma elhagyhatatlan hagyománynak számít. Már a középkorban megvoltak a nagyböjtöt követő időszak jellegzetes eledelei, amiket Magyarországon a nyugati egyházakhoz tartozók összefoglalóan kókonyának, kókázásnak neveztek, a keletiek pedig páskának vagy pászkának. Kalács, sonka, bárány, tojás, só – ezeket a kulináriákat szenteltették fel, majd fogyasztották el őseink. A kókonya minden bizonnyal a Cucania szóból ered, a középkorban ez volt annak a meseországnak a neve, amelyik a mértéktelen evés-ivás hazájának, a földi paradicsomnak számított. A pászka magát a húsvétot is jelenti, illetőleg a testét és a vérét az emberiségért áldozó Krisztust. Húsvétkor, mint annyi más ünnep során, összekeverednek az egyházi liturgikus szokáselemek és -értelmezések a profán hagyományokkal. Nyilvánvalóan a disznósódarhoz közvetlen köze nem lehet Krisztus urunknak, hiszen az az ő korában tisztátalan ételnek számított. Csakhogy az újkorban a lábasjószágok közül húsforrásként sokkal nagyobb szerepet kapott a sertés a juhnál, így a magyar és általában az európai háztartásokban főleg a nagyböjt előtt leölt hízó füstölt sódarja volt kéznél húsvétkor. A húsételek a XIX. század utolsó harmadában hódítják meg (újra) Európát, hiszen még a század elején a nagy állattartó Franciaországban is csak évi 14 és 20 kiló volt a húsfogyasztás. Alig több mint száz éve lett tehát elmaradhatatlan húsvéti asztali kellék a sonka – először persze a polgári otthonokban, s csak aztán a parasztoknál, de a nincstelenek asztaláról még sokáig hiányzott. A mai húsfeldolgozásánál a sonkába „nem számít” bele a lábtő, ezzel szemben a XX. század elején a lapockát és a medencecsont izomburkolatát is külön bontották, és magukat a végtagokat külön darabban tartósították, füstölték, sózták. Mai formáját a sonka a két világháború közt nyerte el véglegesen.

Kiricsi Gábor - Zádori Zsolt