Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Nem kérdés, hogy a legfontosabb eszköz a konyhában a kés - vallja Sárközi Ákos sztárséf. Így lettem séf című könyvében tippeket is ad arra, mire figyeljünk a különböző kések és vágódeszkák kiválasztásakor, használatakor. Részlet.
Jó, ha van otthon egy séfkés, ami kb. 20-25 cm hosszú, erős pengéjű. Nagyon jól lehet vele szeletelni, darabolni egyaránt. Sokan kérdezik tőlem, milyen márkát ajánlok, de erre nem tudok konkrét választ adni. Imádtam például egy 500 forintos kést azért, mert fantasztikusan kézre állt, és könnyen lehetett vele dolgozni. Természetesen a minőségi acél a tartóssághoz elengedhetetlen.
Mindenféleképp jó, ha van egy kisebb, vékony pengéjű kis késünk az aprólékos munkákhoz. Ezzel a precíz, kis mozdulatokkal végezhető feladatokat lehet elvégezni, legyen szó akár formázásról, kisebb hámozási vagy tisztítási folyamatokról, vagy éppen finom, pontos vágásokról.
A késekkel kapcsolatban az egyik legfontosabb alapszabály, hogy mindig éles pengével dolgozzunk: egy tompa kés jóval balesetveszélyesebb, hiszen könnyen megcsúszhat vágás közben, ráadásul a munkánkat is megnehezíti.
A klasszikus francia séfkést szerintem mindenki ismeri: hosszú, a nyelétől szélesebben indul, majd a hegyéig keskenyedik, így rendkívül sokoldalú, szinte bármilyen alapvető konyhaművelethez jó választás.
Ott van még a népszerű, japán stílusú séfkés, a santoku, ami jellegzetes, birkaláb alakú, és általában vékony pengéjű. Szélesen indul, majd a hegye körülbelül 60 fokos szögben hajlik, nagyjából ugyanarra használható, mint a francia testvére.
A gyakorlatban dől el, kinek mi áll a kezére, vagyis nincs egyértelmű válasz a kérdésre, hogy melyik a jobb. Az egyensúly, a penge vastagsága és hossza, a kés tömege, a markolat anyaga mind olyan szempont, amit minden szakács saját ízlésének megfelelően vesz figyelembe.
Emellett léteznek bizonyos funkcionális kések, mint a filéző vagy csontozó, továbbá a hullámpengéjű, a kínai séfkés, plusz a bárdok, turnírozók, és még hosszan lehet folytatni a sort.
És akkor még nem is beszéltünk a kések anyagáról − na meg a stílusukról
A japán és német kések a legnépszerűbbek. Anyaguk szerint készülhetnek szénacélból, rozsdamentes és laminált acélból, utóbbi az első kettő ötvözete.
A szénacél könnyen korrodálódik, érzékeny típus, ugyanakkor könnyen borotvaélesen tartható. A rozsdamentes acél erősebb, ellenállóbb, bár kevésbé jó az éltartása, úgyhogy érdemes mellé beszerezni egy jó fenőacélt – aztán megtanulni annak használatát.
A japán késeket érdemes inkább olyan szakemberhez vinni, aki kifejezetten ezeknek a pengéknek az élezésére szakosodott.
Na és mi a helyzet a vágódeszkával?
A vágódeszka a másik olyan eszköz, amiből biztosan sok kell egy háztartásba. Szeretem, ha kényelmesen elfér rajta minden, így a nagyobb méretűt részesítem előnyben.
A fából készült deszkák karbantartására figyelni kell, nem kerülhetnek mosogatógépbe, a tisztán tartásuk mellett nem elhanyagolható az ápolásuk sem.
A műanyag deszkáktól sem kell viszolyogni, sőt, a profi konyhákon, éttermekben is ilyeneket használnak.
Elengedhetetlen viszont, hogy ne keverjük a különböző alapanyagokhoz használt deszkákat! Az ételkészítéskor a keresztfertőzés komoly veszélyforrás, ezért színük a rájuk kerülő alapanyagokra utal.
Kék jár a halakhoz, piros a nyers húsokhoz, zöld a zöldségekhez és gyümölcsökhöz, sárga a főtt húsokhoz, felvágottakhoz, és fehér deszka a napi árukhoz. Ezt a rendszert otthon is érdemes bevezetni, nem csak a fertőzések elkerülése miatt − az átláthatóság és a kényelem is nagyon fontos szempont, ha főzésről van szó.
A fenti cikk Sárközi Ákos Így lettem séf című könyvének szerkesztett részlete. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel. Korlátozott példányban dedikált változat is választható.
