Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A gin kóstolása meglehetősen eltér más alkoholtartalmú italokétól. Cikkükben - Aaron Knoll Ginn című könyve alapján - a helyes ginkóstolás lépéseit mutatjuk be.
Borok kóstolójegyzetei gyakran tartalmaznak hivatkozásokat csonthéjasokra, szerecsendióra, körtére, csokoládéra, olívára, fekete borsra, és csaknem minden olyan gyümölcsre, ásványra vagy fűszerre, ami a fejünkben megfordulhat. Akik jártasak a borkészítésben, tudják, hogy ahhoz a szőlőn, a hordón, és némi erjedést elősegítő mikroorganizmuson kívül egyébre nincs szükség. Fekete bors vagy olíva nem kerül a borba.
A whisky világában forgolódva, függetlenül attól, hogy hol desztillálták, érlelték az adott tételt, körülbelül egyforma jelzőkkel találkozhatunk. Ilyenekkel, mint gyömbér, méz, pimento, zúzott kakaóbab, bőr, gyömbéres keksz, vaníliasodó vagy akár őszi termények. Annak ellenére, hogy a whisky készítéséhez nem kell egyéb, mint hordó, jó minőségű gabonaszesz… és némi idő.
A fenti kóstolójegyzetekben semmilyen utalás nincs a valódi alapanyagokra. Bár sommelier-k és whiskykóstolók társíthatnak bizonyos hatásokat egyesekhez, és beszélhetnek az illető párlat készítéséről, ez mit sem változtat azon a tényen, hogy ha azt mondják egy tételről, hogy olívaíze van, akkor csalást követnek el. Egyszerűbben: ezt az erjedés és a desztilláció, valamint az azt követő érlelés okozza, ami aromás vegyületek széles tárházát képes ízek és illatok komplex sorozatává alakítani.
Mindkét fajta kóstoló erősen támaszkodik a metaforák művészetére, amikor valamely whisky vagy boraroma leírására kerül sor. Az ilyen metafora egyfajta kísérlet annak az érzetnek a minél pontosabb megjelenítésére, amelyet a párlat váltott ki bennünk ízlelése során. Senki nem mondta, hogy kakaóbabtöretet lehet érezni a whiskynkben; ehelyett azt, hogy a kémiai reakciók valami olyat eredményeztek, aminek zúzottkakaó-íze van.
Ez az, ahol a gin kóstolása nagyban eltér a bor és a whisky kóstolásától. Ha egy ginkóstoló azt mondja, hogy zúzott kakaó ízét érzi, az lehet egy metafora az általa érzett ízre, de jelentheti azt is, hogy feltételezése szerint az adott ginben kakaó is lehet. A jó ginkóstoló nemcsak mestere a metaforáknak, de tudja, hogy bizonyos aromák vagy ízek bizonyos növényi hozzávalókra utalnak, és nagy valószínűséggel azt is meg tudja mondani, hogy ezek közül melyeket tartalmazza az adott gin.
| A gin tudománya |
Ha bármilyen párlatot kóstolunk, az három érzékszervünkre hat, amelyek együttesen váltják ki a párlat által keltett érzetet. Ízlelés Az első, egyben a legnyilvánvalóbb az ízlelés. A ginnél, ahogy a párlatoknál általában, az ízérzékelésnek nagyon kevés dolga van. A legtöbb gin nem édesített, és nem tartalmaz cukrot. Az etanolt természetesen keserűnek érzi az ember, így amit ízlel, az nagyrészt az ital legalapvetőbb összetevőjének a keserűsége. Alkoholérzet Az alkoholérzet sokkal inkább egy textúra, semmint valódi íz. A tanninos szárító érzetet ebben az esetben nem is a tanninok okozzák, hanem sokkal inkább az alkohol vízelvonó hatása a nyelven, amitől annak egyfajta kiszáradását érezzük. Viszkozitás Egy másik, gyakorta viták tárgyát képező textúra vagy érzet a viszkozitás. Ez sem olyasmi, amit közvetlenül érzékelünk, ez a testesség érzete, ahogy a szesz beborítja a szájüreget, és sokkal sűrűbbnek tűnik, mint amilyen valójában. Amikor azt írják egy párlatról, hogy vékony, az azt jelenti, hogy kevéssé viszkózus. A szaglás és a fő illatjegyek Az utolsó érzék, egyben a párlatkóstolásnál a legfontosabb, a szaglás. A szaglás felelős mindazért, amit ízlelünk, kivéve a keserű, az édes és a sós, valamint a fentebb tárgyalt texturális érzeteket. Az első szippantás, amikor az orrunkon keresztül belélegezzük a párlat aromáit. Amikor egy párlatot szagolunk, akkor a parfümőrök metaforáinak ismerete sokat segít annak megértésében, hogy mi történik, mivel a két tevékenység funkcionálisan megegyezik. Az első, amit az orrunkkal érzünk, azok a legfinomabb, legillékonyabb aromák, amik nagyon gyorsan elpárolognak. Ezek kicsik, könnyedek, és gyakran nevezik őket fő illatjegyeknek. Közép- és alapillatjegyek A fő illatjegyek elillanása után érezhető illatok adják a középső illatjegyeket. Ezek a jegyek abból a testből származnak, amit leginkább érzünk, és a leginkább domináns aromák. Majd ezek is elhalványulnak, és azt nevezzük alapillatjegyeknek, amelyek még mindig megmaradnak. Ezek a jegyek hosszan kitartanak. Szaglás és nyelés Az aktív szaglás csak a kezdete annak, ahogyan a szagérzékelésünk dominál a ginkóstolás folyamatában. A második, egyben a legfontosabb vonatkozása ennek az, ahogyan a nyelés a szánkban is kiváltja a szaglást – szakszerűbb nevén a „retronazális szagérzékelést”. Ez okozza azt, amikor egy falat étel kerül a szánkba, akkor savanyú vagy sós ízt érzünk, de amikor lenyeljük, akkor a csokoládé gazdag kakaóízét, vagy azokat az élénk citromos jegyeket, amelyektől a citrom citromízű. |
Ginkóstolás – gyakorlati útmutató
Válasszunk egy gint, ha csak lehet, szoba-hőmérsékletűt. Szoba-hőmérsékleten több ginaroma párolog el, így jobban is érzékelhető. Ne izguljunk a pohár miatt. Az, hogy milyen formájú poharat választunk, inkább a személyes preferenciánkon, mintsem valódi tudományos alapokon nyugszik.
1. Helyezzük magunkat kényelembe. Töltsük ki a gint.
2. Azonnal emeljük az orrunkhoz kb. 7,5-10 cm-re, tollal vagy ceruzával a kezünkben. Tartsuk a szánkat egy kissé nyitva, és lélegezzünk bele az orrunkkal – éppen csak annyira, hogy az alkohol gőzét érezzük. Jegyezzük meg, amit érzünk. Ezek a fő illatjegyek. Tartsunk szünetet, és írjuk le az észrevételeinket. Az egyes szaglások között tisztítsuk meg a szaglójáratainkat úgy, hogy megszagoljuk a kézfejünket vagy a könyökhajlatunkat. Vegyünk egy, az előzőnél mélyebb lélegzetet, de még mindig ne lélegezzük be nagyon mélyen az alkoholgőzt. Ezek a közép- és az alapillatjegyek. Ne törjön le, ha egyes jegyeket nehezen ismerünk fel. Ehhez kell a gyakorlat. Vehetünk aromakészleteket, amelyek ezt a képességet segítenek fejleszteni, bár a leghatékonyabb módszer a sok gyakorlás. Ne féljünk belepillantani a felhasznált adalékok jegyzékébe, hiszen ez segít az egyes összetevők azonosításában.
3. Ha megvagyunk az illatjegyekkel, akkor jöhet a kóstolás. Vegyünk a szánkba egy kisebb kortyot, és tartsuk bent egy fél másodpercig, mielőtt lenyelnénk. Figyeljük meg a textúráját: sűrűnek érezzük? Vagy inkább vékonynak? Szárítja a nyelvünket? Esetleg égeti? Mit mond a nyelvünk: édes? Savanyú? Keserű?
4. Vegyünk még egy kortyot, nyeljük le, és lélegezzünk ki mélyen, amint lenyeltük. Figyeljük meg a kezdeti ízeket. Megegyeznek azzal, amit korábban papírra vetettünk, vagy különbözőek? Figyeljük meg, hogyan változnak, ahogy egyre többet nyelünk le. Kezdünk-e több borókát érezni? Esetleg citrust? Vagy inkább süteményfűszereket, mint a gyömbér és a fahéj? Figyeljük meg, hogy milyen jegyek maradnak a szánkban. Milyen érzet marad a szájpadlásunkon? Száraz? Savanykás? Innánk még belőle? Sokáig megmarad, vagy gyorsan lecseng?
5. Kortyoljunk harmadszor is, és most se felejtsünk el kilélegezni, miután lenyeltük a kortyot. Különösen azért, mert éppen most tanuljuk felismerni az aromákat. Ez a harmadik korty különösen sokat segít ebben. Ha egyszer már megfejtettük az ízeket, akkor képesek leszünk egy szinttel mélyebbre tekinteni, vagy észrevenni a háttérben meghúzódó ízeket.
6. A kritikusjelöltek szerencséjére a ginek világa kicsivel jobban megközelíthető az újoncoknak. Az összetevők jobban feltártak, és aromáik ginről ginre elég hasonlók ahhoz, hogy megtanulhatók legyenek. Noha elég tág tér marad a kreativitásnak, mégis egy kicsivel tárgyilagosabbak igyekszünk maradni, már csak a növények és a lepárlás jellege miatt is.
A fenti cikk Aaron Knoll Gin című könyvének szerkesztett részlete.
Miért tartották gyógyszernek a gint? Mi a titka a tökéletes ginalapú koktélnak? Miről ismerhetjük fel a minőségi gint? A gazdagon illusztrált albumot nemcsak a ginrajongók fogják élvezni, hanem azok is, akik csak most fedezik fel a népszerű italt. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.
Miért ne ennénk rovarokat?
