Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Kilenc csillag! Alain Ducasse az egyetlen olyan séf, akinek három étterme is három Michelin-csillagos. Vajon mi a titka?
Az ötvenhét éves séf jelszava: „Szigorúság, fegyelem és igényesség“. Ennek értelmében keményen dolgozik. Nem csoda hát, hogy világszerte huszonhét étterme, öt szállodája van, sőt, két szakácsiskolát vezet, és saját kiadójában szakácskönyveket ad ki.
Egy dél-francia kisvárosban nőtt fel gazdálkodó családban. Mindenük megvolt, disznók, nyulak, zöldség, tej. Ha a kamrát feltöltötték sóval, borssal, olajjal, sokszor hetekig nem kellett kimozdulni a gazdaságból. Akkor még a nagymama volt a konyhafőnök, aki csodásan készítette el a gombaételeket, a libamájat, borjúsültet. És már akkor, a hatvanas években ismerte a ma oly divatos slow cooking (lassú főzés) rejtelmeit, hosszan, kis lángon párolta a kis Alain kedvenc ételeit. Ducasse azóta is mindent szívesen megkóstol, kivéve a fahéjat és a repülőgépeken felszolgált ételeket.
Már tizenkét évesen elhatározta, hogy édesanyja tiltakozása ellenére szakács lesz. Először Bordeaux-ban, majd Párizsban tanulta ki a mesterséget a legjobb szakácsoknál. Mindenkitől mást tanult. „Michel Guérard megtanította a szabadságot, hogy valami újat alkossak. Reger Vergé a professzionalizmusra nevelt. És Alain Chapel megmutatta, mi a főzés lényege. Chapel volt az igazi mentorom“ – emlékszik vissza Ducasse.
Manapság a szakácsokról azt mondják, megvan a saját „signature dishes”-ük, vagyis a kulináris névjegykártyájuk.
Ducasse kártyáján egy egyszerű tésztaétel áll, amivel híres lett: A piacról frissen beszerzett borsót, paradicsomot és spárgát az utolsó pillanatban egyenként meg kell párolni. A zöldségek levét olivaolajjal felönteni, és mindezt spagettivel összekeverni.
A sikeres szakácskarrier 1984-ben, a második Michelin-csillag megszerzése után egy pillanat alatt más irányt vett. Ducasse repülővel tartott az Alpokba. Az időjárás rosszra fordult, a pilóta a felhők alá akart ereszkedni, de ott már a hegyeknek ütközött. Ducasse volt a baleset egyetlen túlélője, mert a biztonsági öve elszakadt és kisodródott a gépből. Súlyosan megsérült, többször műtötték, de aztán három év alatt visszanyerte mai teljesítőképességét. Ezidő alatt, a betegágyán fejben főzött, ételeket, teljes étlapokat talált ki. Azóta már nem a tűzhely mögött áll, más módon éli ki a gasztronómia iránt érzett szenvedélyét.
Éttermeiben a séfek saját felelősséggel dolgoznak, Ducasse nem figyeli őket kamerán, mint ahogy azt Gordon Ramsay teszi. Csupán megadja az alapvető irányokat, a konyhafőnökök pedig megteszik saját javaslataikat, fotókat küldenek az ételekről, amire ő kommentárokkal válaszol. „ Az éttermeim műhelyek, amelyek mind különböznek egymástól. Az egyik sikert nem lehet egyszerűen egy másik országban is ugyanúgy feltálalni“ – vallja a sikeres vállalkozó. Szerinte egy jó étel sikere hatvan százalékban az összetevőkön múlik, a szakmai tudás harmincöt százalék és a csak a maradék öt százalék függ az egyéni tehetségtől, amit sajnos nem is lehet minden nap elővarázsolni.
Ezért nem érti, miért beszél a média a szakácsokról úgy, mintha nagy művészek lennének. Az remek, hogy a sajtó érdeklődést kelt a gasztronómia iránt, de nem szabad túlozni, az veszélyes. „Mi a legjobb esetben is csak mesterien dolgozó kézművesek lehetünk“ – tartja a Ducasse.
A spanyol molekuláris konyhát nem tartja a franciák versenytársának. „Az igazi nagy konyhákban ott a francia DNS. Az egész világon“ – vallja a sokszoros Michelin-csillagos szakács.
Három Michelin-csillaggal büszkélkedő Ducasse éttermek:
