Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Felettébb mutatós és könnyed, mediterrán ízeket varázsol az ünnepi asztalra az átlátszó üvegkelyhekben szervírozott előétel. A kreativitásukról híres ibériai konyhaművészek receptjeiből ajánlunk néhányat a karácsonykor is különleges kulináris meglepetésekre készülőknek.
Martinis pohárból is kanalazható a hagyományos spanyol burgonyás tortilla – legalábbis azóta, hogy a neves katalán szakácsmester és konyhai alkimista, Ferran Adrià kitalálta. Miből is áll ez a népszerű előétel nála? Nem másból, mint forró kandírozott hagymából, amelyre nyers tojássárgájából készül a krém és tojáshabréteg kerül rá, végül forró krumplihab koronázza meg, s néhány csepp olívaolaj díszíti. (Az étvágygerjesztő leírást az Ízek és kultúrák sorozat nyolcadik, spanyol kötete is közreadja).
Dekonstrukciós burgonyás tortilla
Hozzávalók a tojáskrémhez: 80 ml víz, finom só, pasztörizált tojássárgája; a hagymához: finom só, 1 kg megtisztított hagyma; a burgonyahabhoz: 1 l víz a burgonya főzéséhez, 2,5 dl tejszín, olívaolaj 0,4 fokos savassággal, 1 kg burgonya, szűz olívaolaj.
Legelsőnek elkészítjük a tojáskrémet. Tegyük a tojás sárgáját egy tálba, s verjük fel habverővel, majd öntsük forró vízbe, s keverjük energikusan, amíg emulgeál. Szórjunk rá egy csipet sót.
Hagyma kandírozása: negyedeljük a megtisztított hagymát, majd julienne vágással szeljük fel. Egy serpenyőben dinszteljük a 0,4-es olívaolajban, folyamatosan kevergetéssel egészen addig, amíg arany sárga színű lesz. Csurgassuk le a hagymáról a felesleges olajt, s zsírtalanítsuk egy kevéske vízzel. Majd főzéssel a vizet párologtassuk el. Addig végezzük ezt a műveletet, amíg a textúrája és a színe egészen karamellázódik, s ehhez is adjunk kevéske sót. Burgonyahab elkészítése: a megtisztított és felaprított burgonyát sós vízben megfőzzük. A megfőtt krumpliról leöntjük a vizet, keveset megtartva belőle. A főtt krumplit robotgépbe tesszük, s kb. 1 dl litert ráöntünk a levéből, amiben megfőtt. A burgonyát teljesen eldolgozzuk, s fokozatosan tejszínt adunk hozzá. Ugyanezt megismételjük az olívaolajjal, egészen addig, amíg egészen finom homogén emulziót kapunk. Csipetnyit megsózzuk. Az egészet tölcséren keresztül egy szifonba töltjük. Csavarjuk bele a patront, s a szifont tartsuk körülbelül 70 fokos vízágyon.
A hagymát teáskanállal az üvegkehely aljára ágyazzuk. Következik egy réteg tojáskrém, majd rányomunk egy ujjnyi burgonyahabot, a tetejére pedig rácsepegtetjük a szűz olívaolajt. A megjelölt mennyiség négy adagra elegendő.
Színesítik, s egyben ízesítik is a karácsonyt a mediterránum előételei. Spanyol, olasz, francia, horvát, esetleg távolabbi tengerparti élményeket juttatnak eszünkbe, nem beszélve arról, hogy összetételük révén nem csupán étvágygerjesztők, de jól illeszkednek az egészséges étrend szempontjait figyelembe vevő menüsorba. Nagy előnyük, hogy előre elkészíthetők a gyertyafényben csillogó üvegpoharakban. A mind ízekben és textúrájukban változatosságot ígérő recepteket az egyik legjobb spanyol gasztroblog, a Gastronomia&Cia gyűjteményéből vettük át.
Mangó és kagyló
12 dkg mangó, 1 doboz kagyló és a levének a fele, ¼ vöröshagyma, 1 zöldpaprika, frissen őrölt fekete bors, só, 1 lime , extra szűz olívaolaj és gomasio (szezámsó: ázsiai eredetű fűszer, natura boltokban,gourmet üzletekben nálunk is kapható. De házilag is könnyen elkészíthető, csak össze kell kevernünk és ledarálnunk a pirított szezámmagot és a jó minőségű sót – a szerk.).
A meghámozott mangót vágjuk fel apró kockákra. Csurgassuk le, vagy szűrjük le a kagyló levét, s egy keveset hagyjunk belőle. Helyezzük a hozzávalókat egy tálba, majd sózzuk és frissen őrölt feketeborssal szórjuk meg, adjunk hozzá egy evőkanálnyi extra szűz olívaolajt, s egy fél lime levét. A lime másik felét finom szeletekre (gerezdekre) vágva díszítésre használjuk. Kanalazzuk egy vermutos (vagy tetszésszerinti talpas pohárba) a mangós kagylót, adjunk hozzá egy keveset a leszűrt kagyló levéből, díszítsük a tetejét a felaprózott lime darabokkal, végül pedig szórjuk meg a tetejét gomasióval.
Alma és polip
15 dkg főtt polip, 6,5 dkg lilahagyma, 3,5 dkg csemegekukorica, 8 dkg alma (tetszés szerint választható savanykás vagy édes alma), 5 dkg avokádó, 6 dkg surimi rákrúd, 3-4 szál friss petrezselyem, frissen őrölt fekete bors, 1-2 kanál citromlé, só, joghurt, olívaolaj és kaviár.
Készítsünk egy joghurtos-olívaolajas öntetet (az élelmiszer áruházakban is találhatunk készen hasonlót). Daraboljuk fel kockákra a polip vékonyabb, átmosott csápjait vagy fejrészét, majd helyezzük egy nagy tálba. Ezt követően aprítsuk fel finomra a hagymát, a surimit vágjuk vékony szeletekre s az édes csemegekukoricával együtt a polipos tálba rakjuk. A meghámozott almát és avokádót is hasonló kockákra vágjuk mind a polipot, s ezt is az egyveleghez adagoljuk, miközben az egészre citromlevet csöpögtetünk. Petrezselyemlevelet vágunk rá és frissen őrölt feketeborssal meghintjük. Az egészét jól összekeverjük, majd egy órára a hűtőszekrénybe tesszük. A négyszemélyes alma- és polipsalátát poharakba porciózzuk, ízlés szerint sózzuk és ráöntjük a joghurtos-olívaolajos dresszinget. Végül a tetejét kaviárral díszítjük.
Ugye, nem is olyan bonyolultak az üvegpoharakba ajánlott különleges előételek? Lehet, olyan sikert aratunk, hogy nem kell megvárni a következő karácsonyt, ha valami különlegességgel akarjuk meglepni szeretteinket, barátainkat.
