A könnyen szétforgácsolódó főtt sonkaszeletek helyett vaj puha, szépen szeletelhető lesz a sonkánk, szinte szétolvad a szánkban. Nem szólva, az izgalmas ízekről. Nézzük az újfajta elkészítés titkait, néhány ötletet, no meg Jamie Oliver híres narancs lekváros sonkájának a receptjét.

A sonka akkor a legjobb, ha nem csak főzzük, hanem sütjük is, és ehhez a „napozáshoz” egy édes-fűszeres mázat is kap. Ez a kombináció első hallásra talán meghökkentőnek tűnik, de ne ijedjünk meg, a sonkánk egyáltalán nem lesz édes, viszont a fogás szemet gyönyörködtető. A máz, amivel majd bevonjuk, kifényezi a tetejét, és beszívódva a húsba isteni állagot, zamatot kölcsönöz neki. No, kell-e ennél több egy húsvéti lakomához?

Tippek a minél tökéletesebb húsvéti vacsorához

• A sült sonka receptekhez érdemesebb eleve főtt sonkát venni, így megspórolhatunk minimum 1,5 órát az elkészítési időből.
• Ajánljuk a csontos paraszt sonkát, mert az biztosan nem esik szét sütés közben.
• A kötözött sonkát nehéz beirdalni, és kevésbé lesz mutatós. 
• Ha mi főzzük elő a sonkát, ne használjunk túl nagy edényt, csak amibe a sonka épp hogy bele fér.
• A sütés előtt pár órával vegyük ki a sonkát a hűtőből, és hagyjuk szoba hőmérsékleten . Ha mégis kötözött sonkát vettünk, ne vegyük le a hálót róla főzés előtt. 
• Mindig várjuk meg, hogy a sütő a kívánt hőfokra emelkedjen, egyébként nem barnul meg a húsunk egyenletes mértékben.
• A sütés alatt ne tegyünk a sonka alá vizet, és fólia sem kell rá.
• Ne locsolgassuk a sonkát a saját levével amíg nincs rajta a máz, mert lehet, hogy túl sós lesz.
• Ne használjunk villát a sonka forgatásához, mert a szurkálással kiszabadulnak a levek a sonkából, így  kiszárad.
• Ha túl sok a zsír a sonkán, akkor vágjuk le a felesleges részeket, a kb. 1-2 cm. zsír réteg az ideális.
• Ne vegyünk túl sovány húst sem, mert az tényleg csak hamar kiszárad, és  nehezebb beirdalni is. A zsír jelenléte elengedhetetlen az omlós sonkához.
• A mázat csak a sütés utolsó háromnegyed órájában kenjük a sonkára, mert a cukor megéghet.
• A húst szeletelés előtt hagyjuk legalább fél órát állni.

A sonka sütésének alapmódszere (egy kb. 4 kilós, előfőzött, csontos darabra nézve)

Stiller Ákos

Tegyük a sonkát egy rácsos aljú, tálcás tepsibe, szúrjunk bele egy húshőmérőt (ne túl közel a csonthoz), és toljuk be a 160 fokra előmelegített sütőbe. A sütési idő néhány óra, attól függ, hogy milyen hamar éri el a hús belsejének hőmérséklete a 70 fokot.Ha nincs húshőmérőnk – amit érdemes beszerezni, mert sokszor hasznát vehetjük,és nem egy drága holmi –, akkor jó, ha tudjuk,hogy a csontos combsonkának  kb. 30-40 perc kell egy kilóra számítva, a tarjának valamivel több.

Miután átsült, vegyük ki a sonkát a sütőből öntsük le a levét. Hagyjuk hűlni pár percet, majd egy éles késsel – óvatosan, hogy meg ne égessük magunkat – irdaljunk a tetejébe és az oldalába (a színébe ne) csíkokat, kb. 1-2 cm mélységben, 2-3 cm távolságban, diagonálisan.

Kenjük rá a pácot a húsra, úgy hogy az behatolhasson a vágások közé, és tegyük vissza a sütőbe, amíg a hús belseje ismét el nem éri a 70 fokot (kb. ¾-1 óra).

Locsoljuk meg a sonkát a tepsi/ tál aljára folyt mázzal  néhányszor, bár  az igazán jól elkészített máz, nem folyik le, a sütés közben sem.

Jamie Oliver narancs lekváros sonkája

Hozzávalók:

• 3-4 kg csontos füstölt sonka
• 2 sárgarépa, durvára darabolva
• 2 szál zeller, szintén durvára darabolva
• 2 babérlevél
• 16 szem fekete bors
• 1 csokor friss vegyes fűszer (kössünk össze egy darab póréhagymát, néhány szál zeller zöldet, a babérlevelekkel, és egy szál friss kakukkfűvel)
• 2 narancs
• 2 evőkanál só
• 3 evőkanál frissen őrölt fekete bors
• 1 üveg narancslekvár
• egy marék friss rozmaring

Jamie maga főzi a sonkáját, és a fűszerezést már a főzővízben elkezdi. Rakjuk bele a sonkát egy fazékba (amelybe éppen belefér) és a zöldségekkel, borssal, fűszerekkel tegyük fel főni. Tegyük a vízhez a narancs levét és a héj egy részét is. Sózás előtt kóstoljuk meg a sonkalét, hiszen a legtöbb fajta sonka már eleve sózott. Hagyjuk, hogy a sonka felforrjon és főzzük a forrástól számítva kb. 1½- 2 óráig, fedővel a tetején. A víz tetején keletkező habot szedjük le, néhányszor. Ha kész, vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni a saját levében, mert így igazán behatolnak az ízek a sonkába. A lé (miután eltávolítottuk belőle a zöldségeket) eláll a hűtőben pár napig, fagyasztható, és remek frankfurti-, vagy lencseleves készíthető belőle.

Melegítsük elő a sütőt 170 fokra, és fektessük a sonkát egy vágódeszkára. Essünk neki a késsel, és irdaljuk bele azokat a bizonyos diagonális csíkokat. A kés úgy kb. 1-2 cm mélyen hatoljon a húsba a felszíntől számítva. Ha túl vastag a zsír a sonkán, akkor vágjunk le belőle (a bőrét is nyugodtan levághatjuk ha van rajta), amíg csak kb. 1 cm vastag marad a zsírtakaró. Amíg a sonka még nedves, dörzsöljünk a bevágott részekre frissen őrölt fekete borsot, majd dugjuk be a sütőbe és süssük fél órát 170 fokon, vagy addig, amíg a zsír a sonka tetején elkezd pörcösödni. Vegyük ki a húst a sütőből és kenjük fel rá a fellazított narancslekvárt (tehetünk bele egy kávés kanál kukorica keményítőt), szurkáljuk a mázba a rozmaring leveleket, majd tegyük vissza a sonkát még legalább egy órát, de mindenképpen addig, amíg aranybarna és ropogós  lesz a teteje. Locsoljuk meg néhányszor az alatta összegyűlt ragadós lével. Amikor kész, akkor hagyjuk hűlni egy kicsit fóliával letakarva, és már tálalhatjuk is. Az édes-fűszeres pikáns íz mellé is remek alternatíva a torma, amit megszoktunk a húsvéti sonkához.

Sonkamáz variációk

A mázak általában aromás hozzávalókat tartalmaznak. Narancsot, juharszirupot, ananászt, mazsolát, de tehetünk bele sherryt, konyakot vagy akár whiskyt is. Elkészítéskor tehetünk bele egy picurka kukorica keményítőt vagy lisztet, hogy sűrűbb legyen az állag, így a máz nem folyik le a sonkáról olyan hamar. A jó máz elkészítésének a titka a folyamatos keverés, és a végeredményként kapott sűrű, ragacsos (de nem merev) konzisztencia.

Konyakos mazsolás máz

1 marék mazsola
½ dl konyak (nem aroma)
85 g alma vagy körte lekvár
fél deci narancslé
1 evőkanál kukoricakeményítő
1 evőkanál barna cukor
1 evőkanál mustár

Mézes- mustáros máz

150 g barna cukor
3 evőkanál méz
1 evőkanál mustár

Narancs máz

1 dl narancslé
150 g barna cukor
1 evőkanál dizsoni mustár
170 g méz
2 teáskanál szójaszósz
2 evőkanál Grand Marnier likőr (opcionális)

Juharszirupos máz

1 evőkanál mustár
230 g juharszirup

Lekváros máz

85 g narancslekvár
½ teáskanál mustárpor
100 g barna cukor
1 evőkanál liszt
ananászlét adagolhatunk hozzá, úgy,hogy  sűrű paszta legyen

Nyugodtan próbálkozhatunk egy saját ízlésünk szerinti, egyedi máz elkészítésével, csak a fantáziánkon, kísérletező kedvünkön múlik.