Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!„Jó kalauzt akarunk készíteni, ez minden”
A Costes mellett már az Onyx étterem is a Michelin-csillagos elitbe került Budapesten. Interjú Rebecca Burral, a Main Cities of Europe Michelin-kiadvány főszerkesztőjével.
A séf végzettségű újságíró-inspektor 12 éve dolgozik a Michelinnél, amelynek kalauzaiból évente 1,2 millió példány fogy. Ma már iPhone-alkalmazás is segíti a hasukat szerető rajongókat, akik számára jó hír lehet, hogy soha annyi Bib Gourmand-elismerést nem osztottak ki, mint az idén. Burr azért jött Magyarországra, hogy zártkörű sajtóebéden jelentse be: Budapesten a Costes mellett már az Onyx étterem is a Michelin-csillagos elitbe került.
hvg.hu: Tizenkét éve dolgozik a Michelinnél és nyilván ezernyi inspekción van már túl. Meg lehet még lepni valamivel, vagy már minden „fogást”, trükköt ismer?
Rebecca Burr: Állandóan érnek meglepetések. A konyaművészet folyamatosan fejlődik, újabb és újabb technológiák, eljárások alakulnak ki. Előfordul, hogy egy megszokott alapanyagot a séf teljesen átértelmez, új köntösbe öltöztet, amivel bizony alaposan meg lehet lepni még a hozzám hasonló veterán tesztelőket is. Nemrégiben például egy újragondolt citromtorta ejtett ámulatba.
hvg.hu: A Michelin nem igazán szokott negatív kritikákat publikálni senkiről. Miért?
R. B.: Más filozófia mentén dolgozunk. Ha egy helyen nem jól teljesítenek, akkor bele sem kerülhetnek a kiadványainkba. Ha viszont látunk benne fantáziát, akkor inkább a pozitívumokat emeljük ki.
hvg.hu: Mi volt az ön számára a legmeglepőbb az április elején polcokra kerülő Main Cities of Europe 2011-es kötetében?
R. B.: Talán az, hogy milyen sok Bib Gourmand-minősítést tudtunk kiosztani – összesen 2 ezer ilyen helyet „találtunk”. A Bib Gourmand-jel a könyveinkben azokat a helyeket jelöli, ahol országonként meghatározott összeg alatt jól lehet étkezni. Ez a felívelés egyébként egy kicsit engem is meglepett.
Nem vagyok benne biztos, de talán így reagálnak az emberek a válságra: nem akarnak olyan sokat költeni, mint korábban, de ragaszkodnak ahhoz, hogy néha ügyes szakács főztjét egyék.
hvg.hu: A válság mennyire viselte meg önöket?
R. B.: Milyen válság? Na jó, csak vicceltem. Egyébként tényleg alig érezni a hatását, még ma is ugyanúgy nehézséget jelent asztalt kapni egy-egy jobb étteremben. Ami a pub-kalauzunkat illeti, 75 új hellyel bővült a listánk. A Michelin-csillagos éttermek sem feltétlenül drágák, az ebédajánlatok sokszor igen kedvezőek.
hvg.hu: Hogyan írná le a különbséget a két- és a háromcsillagos éttermek között?
R. B.: Egy csillagot kap a jó minőségű ételt felszolgáló hely. Két csillagot az érdemel, ahol a szakácsnak igazi személyisége van, és saját invencióiról ismert a hely. Tehát fontos az eredetiség.
hvg.hu: Akkor ki kaphat három csillagot?
R. B.: Az, akinél megvannak a fentiek, és még egy kis extra is, ami a többiek fölé emeli. Az étel mellett páratlan étkezési élményt is nyújt az ilyen hely.
hvg.hu: Járt már korábban Magyarországon? Tesztelt netán éttermet is?
R. B.: Rengetegszer megfordultam már Budapesten, és igen, korábban dolgoztam itt inspektorként is, de nem mondom meg, melyik éttermeket látogattam meg.
hvg.hu: Mi az igazi identitása? Séf még, vagy már inkább étteremkritikus?
R. B.: A végzettségemet tekintve séf vagyok ugyan, de a fő célom az, hogy a Michelin-kalauz jó inspektora, szerkesztője legyek. Étteremkritikusnak nem mondanám magam, ez nem a mi „stílusunk”.
Jó kalauzt akarunk készíteni, ez minden. Szeretnénk megemlíteni a városok legjobb szállodáit, éttermeit és vendéglőit.
hvg.hu: Igaza van, ez sem kevés. Szokott azért még néha főzni otthon?
R. B.: Egy átlagos inspektor évente 220-240 éttermi látogatást tesz, ami azt jelenti, hogy szeretnék, de nem igen jut már erre időm. Cserében viszont elviszem néha a családot is az étteremtesztekre…
hvg.hu: Ha egy étlapon lát 20-30 fogást, mennyit kóstol meg róla a véleményformálás előtt?
R. B.: Ha egyedül vagyok, akkor nem rendelek több menüsort, mert tiszteletlenség lenne a szakács iránt, ha csak belepiszkálnék az ételbe. Inkább többször visszamegyek. Vagyis: előétel, főétel, desszert. Ha kollégákkal együtt megyünk, akkor persze más a helyzet. Olyankor igyekszünk nem azonos ételt választani az étlapról.
hvg.hu: Ha betér egy vendéglőbe, rendelne gulyást vagy pizzát, vagy már teljesen hozzászokott a fine dininghoz?
R. B.: Nem szoktam hozzá, mivel rendszeresen járok pubokba, tésztabárokba vagy akár kínai éttermekbe is ételt tesztelni. Tehát nem szoktam el a jó vendéglős koszttól sem.
