Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Halál a konyhában
A múlt héten, életének 54. évében váratlanul elhunyt Santi Santamaria, Katalónia egyik leghíresebb szakácsa. Soha nem tanult semmilyen hivatalos szakácsképzőben, mégis ő volt a régió első három Michelin-csillagos séfje.
Van egy spanyol mondás: a maga halálát halta. De ezt csak akkor mondják, ha valakit a földi pályafutásához méltó módon ér a vég. Santi Santamaria az új szingapúri éttermének konyhájában esett össze… A tradicionális konyhaművészetek megszállottja volt, és nyíltan kritizálta a molekuláris gasztronómiát, amely vetélytársának, Ferran Adriának hozott totális népszerűséget.
Santamaria 1957. július 26-án született Barcelona közelében egy családi gazdaságban. Felnövekedve vidéki kistermelő lett, akárcsak az apja, akivel kijártak a helyi piacra eladni az erdei gombákat és mindazt, ami földjeiken megtermett. Amúgy mérnöknek tanult, de soha nem fejezte be tanulmányait, nem szerzett diplomát. Ehelyett inkább egy kis tavernát nyitott Can Fabes-ben, ahol hagyományos katalán ételeket kínált a vendégeinek. Az étterem csakhamar a katalán konyha centruma lett. Santamarina autodidakta módon, francia szakácskönyvekből tanulta a különböző ételkészítési technikákat, amelyekhez már „csak” a tudata, kreativitása, született képességei kellettek. Na és a tányéron való kiteljesedéshez a helyi termelőktől vásárolt friss élelmiszerek, alapanyagok. Tisztelte a tradíciókat,miközben újjá varázsolta a régi ételeket.
Megszállottsága nem volt hiába való, étterme, az a El Raco de Can Fabes 1989-ben megkapta az első Michelin-csillagot, három évvel később pedig a másodikat is. A harmadik csillag 1994-ben érkezett, és az El Raco lett az első a katalán vendéglátóhelyek közül, amely három csillaggal büszkélkedhetett. Az intézmény azóta is megtartotta színvonalát. Santamaria további éttermeket nyitott Barcelonában, Madridban, majd később Dubaiban és legutóbb Szingapúrban is, amelyek összesen hét Michelin-csillagot és széleskörű nemzetközi elismertséget hoztak neki.
Santamariának nem csak éttermei voltak. Tíz könyvet írt az ibériai konyhaművészettel kapcsolatban. De karrierjének kiteljesülése alatt egy másik séf is megjelent a színen: Ferran Adria megnyitotta avantgárd főzőiskoláját, és étterme, az El Bulli hamarosan a nemzetközi figyelem középpontjába került. Adria a molekuláris gasztronómiát hirdette, amely egy teljesen új dimenziót hozott a szakácsművészet világába. Ám ez az irányvonal túlságosan messze állt a tradicionális keretek között gondolkodó Santamaria nézeteitől. A séf egy 2007-es konferencián nyíltan, kiméletlenül támadta Adria „csúcstechnikáját”. S volt mersze kijelenteni,hogy szerinte Ferran és csapata csupán „csalók egy bandája, akik kizárólag sznoboknak főznek.”
Az El Bulli sikerét – a zselatinba zárt ételcseppeket és egyebeket – nem kell bemutatnunk olvasóinknak. A világ legjobb éttermének titulált intézményt Santamaria egy kézlegyintéssel elintézte: „egy jó étel, a vécén is jó végterméket produkál, az El Bulli pedig nem szolgál fel semmi ilyesmit.” A La Cocina al Desnudo című könyvében az összes molekuláris gasztronómiát követő séfet elítélte, mondván ezek a szakácsok „megmérgezik” a vendégeket azzal a sok adalékanyaggal és emulgeáló szerrel, amit az ételeikhez hozzá adnak. Vádjaiért cserébe Santamariát ódivatúnak és féltékenynek címkézték a szakma molekuláris forradalmárai.
Santi Santamairát a múlt szerdán érte a halálos szívroham újonnan megnyitott szingapúri éttermében, ahol az ételkritikusok egy csapata előtt esett össze, és többé nem tért magához. A szakácsot egy emberként gyászolja a szakma, amely szerint „Santamaria halálával egy igazi legendát veszített a spanyol konyha világa.”
„Santamaria halála, óriási sokként ért nem csak engem, de az El Bulli személyzetét és egész Spanyolországot is, nagyon szomorú nap ez nekünk” – nyilatkozta a nagy rivális, Ferran Adriá a sajtónak. Csak csöndben jegyezzük meg, a nagy média rivalizálás egyébként nem zárta ki, hogy olykor találkozzanak, és együtt reggelizzenek Barcelona híres piacán…Guy Savoy, a híres francia séf – aki ugyancsak Szingapúrban volt a tragédia napján – úgy vélekedett, hogy Santamariának az életéhez méltó halála volt. „Santi imádott enni, korán itt hagyott bennünket, de a távozásának a módja, hogy a saját konyhájában váljon meg tőlünk, igazán gyönyörű volt.”
Santi Santamariát február 18-án, délben temették el Can Fabes-ben, ott ahol a három Michelin csillagot megszerezte az egykori kis taverna.
Az év séfje: Ferran Adriá, a „konyha alkimistája”
El Bulli: alapítvány lesz az étteremből
Az egészség konyhája Spanyolországból
