Minden, ami sajt, kivéve a britek kedvencét, a jó öreg cheddart. A közel százféle, Lyonból hetente szállított francia és svájci sajt-terüljasztalkámhoz szédítő roquefort-illatfelhő vonzza mágnesként a népeket.  A L’Art du Fromage nemcsak London, de az ország első kimondott sajtétterme, melynek nyitását az angol sajtó színe-java (például a Guardian, az Observer, az Independent, a Times) ünnepelte.

Az étlap természetesen a sajtválogatásokra illetve a sajtalapú ételekre épül. Fondük, raklettek, a minimum hétféle sajtot aszalt és friss gyümölcsökkel felvonultató tálak, szofisztikált sajtos pirítós verziók, például bayonne-i sonkával, strasbourgi kolbásszal, savanyú káposztával, gombaraguval (úgynevezett francia pizzák), még sajtfagylalt is szerepel a kínálatban. Kevés fogás kínálkozik a sajton kívül, mutatóban például a fokhagymás, petrezselymes csiga vagy az itt is elmaradhatatlan libamáj.

Az elsők. Bizakodók

static.guim.co.uk

A két fiatal – mindketten 24 évesek – tulajdonos, Julien Ledogar és Jean-Charles Madenspacher elzászi faluját hagyta ott Londonért. Küldetésük: felszámolni az angolok cheddar-monomániáját és megízleltetni-megszerettetni egy új „bolygót”. A gasztronómiai szakértők szerint nehéz dolguk lesz. A sajt kívül esik az angolok világán, kivéve az elegáns vacsorapartikat. Ennek persze a magyarázata a hagyományos angol étkezési sorrend. Franciaországban az édesség előtt fogyasztják a sajtot, a spanyolok a tapastálkák kíséretében, a főétel előtt, svájciak, hollandok, olaszok minden további nélkül „főételesítik”. Angliában viszont a sajt a levegőben lóg.

Az újdonság varázsa hat, a küldetés sikeresnek tűnik. Persze a két lelkes ifjú meg is tesz ezért mindent. Nemigen lehet úgy betoppanni az üzletbe, hogy mondjuk, ne ütközzünk bele Madenspacher-ba, aki ezzel a felkiáltással fogad: „ez az első sajtfajta, amelybe beleszerettem”! S már töm is a szánkba egy falat Munster-t, Comte-t vagy Savoy kecskesajtot. Amibe éppen bele van szeretve.

Ledogar bizakodó, mert annak ellenére, hogy az angolok természetüktől fogva idegenkednek az új dolgoktól, jó néhány nemzet konyhája él és virul a londoni nagy kohóban. Azon persze még meglepődnek a vendégek, hogy cheddar nincs az étlapon. Van viszont roquefort, a gyógyító hatású penicillium roqueforti gombával felvértezve, vagy Langres pezsgőben fürdetve.

A nagy kedvenc a Salers de Buron, melynek gyártási folyamata igazán fura. „Az a trükk – magyarázza Ledogar –, hogy a tehént meg kell győzni arról, ő eteti a borjúját, nem a farmer. Vagyis, óvatosan leválasztjuk a szopós borjat a tehén tőgyétől, miközben folyamatosan fejjük a tehenet, fenntartva az illúziót, hogy kisborja még mindig ott van alatta. Na, ez a tej kell ehhez a sajthoz.” Egy darabka camembert-t felkapva még megjegyzi: „Ha behunyod a szemed és megízleled, szinte érzed a mező, a széna illatát, innét a sajt érettsége.” Chelsea-ben mostanság nem kell más a boldogsághoz,mint pár falat kézműves sajt, egy szelet tradicionális sütésű házi kenyér és egy pohár jóféle francia bor.