Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
„Az Egyesült Államokat két szempontból is szokás elmarasztalni. Egyrészt a gyorsétkezdékben kapható ételek silányságát hozzák fel… másrészt pedig sokak szerint az országnak nincs saját, egyéni konyhaművészete.”
Amint ezt felvezeti Quentin Crewe, a Nemzetközi étlapkalauz szerzője, úgy mindjárt cáfolja is a sokak által (el) ismert sztereotípiákat. Mi szerint a borzalmas gyorsétkezdékre igen szívesen csaptak le a világban a népek, két pofára tömve magukba a hot dogot, a hamburgert, a Kentucky sült csirkét, a marhahúsos szendvicset, sült hagymatornyokat és egyebeket. A másik vádpont pedig, hogy nincs egyetlen, jól meghatározható stílusból építkező konyhája, ugyan miért szemére vethető?!
Az Egyesült Államok éppen azért igen egyedi gasztronómia szempontból, mert a bevándorlók magukkal hozták ételeiket,amelyeket a századok során az éghajlathoz, az adott termőföld sajátosságaihoz igazítottak. Az amerikai fazékba belefőzték a magukét a spanyolok, mexikóiak, olaszok, kínaiak, angolok, írek, lengyelek, franciák, skandinávok, baszkok – folytassuk még? Éppen ezért nehéz eldönteni, hol s mit együnk. Válasszuk a valóban mérhetetlen sok gyorsbüfé valamelyikét? Vagy egy nagyon is űber-elit éttermet, amiből szintén van bőven? Egyáltalán, mi az amit feltétlenül meg kell kóstolnunk, ha odaát járunk?
A nagyvárosokban, akár egy délután alatt is végigkóstolhatjuk több fajta étterem kínálatát, ehetünk álom finom sushit, puhán, olvadozó pizzát, tüzes csilit, vagy egy kiadós kreol gumbot (rizses hús). De utánajárhatunk a mégis létező tipikus amerikai konyhának is. Semmiben sem hasonlít a tradicionális értelembe vett konyhák fogalmához. Olyasmikkel fogunk találkozni, amik amerikaivá lettek, és ha ebből a szemszögből nézzük az ételeket, akkor megértjük az amerikai konyha lényegét. Például meglehet, hogy az almás pite angol eredetű, de ki vonatkoztatná el Amerikától az oly egyedi saját verzióját? És mi lehetne amerikaibb, mint a hálaadás napi pulyka és a köretei? Vagy például, aki már kóstolta a vastag Chicago pizzát, azt is tudja, hogy nem sok köze van az olaszhoz.
Ezt a konyhát nem csak a különböző országok amerikanizált ízei, de a regionális különbségek is megosztják. Az országot behálózó gyors éttermek miatt nem annyira karakteresen, mint másutt, de minden államnak vagy területnek megvan a sajátságos konyhája. Maine a homárjairól híres, Massachusetts-nek más tengeri étkek a különlegességei, Texasban vagy Floridában a mexikói és a spanyol konyha az erős, Luisianaban és a déli államokban pedig a kreol és a cajun. Ami a nagyvárosokat illeti, gasztronómiai szempontból New York, Chicago, Los Angeles és San Francisco vívott ki magának kulináris hírnevet. Ezek a városok hemzsegnek a mesterszakácsoktól és a legendásan elit éttermektől, noha a káprázatos választék miatt itt még nehezebb egységes ízt keresni, mint vidéken. Az amerikai városlakókat nem az üres hűtő küldi egy étterembe hanem a kíváncsiság és a vágy, hogy valami különlegeset kóstoljanak. A családoknál tradíció az éttermi étkezés, és nem sajnálnak rá pénzt áldozni. Minden családnak meg van a kedvence helye, és sokan sportot űznek belőle, hogy a lakóhelyük éttermeit egytől-egyig kipróbálják.
A regionális és a nemzeti különbségeknek mellett a családi tradíciónak is nagy szerepe van az amerikai konyha sokszínűségében. Ha megkérdezünk egy amerikait, hogy mit sorolna a nemzeti ételek közé, akkor furamód hasonló listát kapnánk egy seattle-i és egy bostoni lakostól. A sorban ott lenne a hamburger, a macaroni & cheese (sajtos makaróni), a steak, a southern fried chicken (rántott csirke), a barbecue borda, a csípős csirkeszárny, a juharszirupos palacsinta, és a diós vagy almás pite. Ezek az ételek minden amerikai étrendjében szerepelnek, de az, hogy ki-ki milyen ízekkel asszociálja, és hogyan készíti el, az már attól függ, honnan jött az anyukája,nagymamája. Meglepő, de a steaknek például egy tucat különböző elnevezése (a marha részeitől függően) és elkészítési módja van, és az sem biztos, hogy amikor az amerikaiak almás pitéről beszélnek, akkor mindenki ugyanarra a fahéjas verzióra gondol. A mac & cheese-zel ugyan ez a helyzet. Ennek az ételnek csupán két összetevője van, mégis azoknak, akik a boltokban kapható KRAFT verzión (élénk narancssárga szószban úszó könyöktészta) nőttek fel teljesen mást jelent, mint azoknak, akiknek otthon készített sajtszósszal tálalták.
Ha már itt tartunk, meg kell említeni, hogy az amerikai konyhára igen nagy befolyással van a gyorsan elkészíthető, előregyártott ételek gigantikus választéka is. Laura Shapiro – aki azt tanulmányozta, hogy az amerikai élelmiszeripar jellegzetességei hogyan befolyásolták az ételkészítést az 50-es 60-as években – egyszer azt mondta, hogy az amerikai zöldbab ragu receptje, amelyet fagyasztott zöldbabból, konzerv gombalevessel készítenek és hagymakarikákkal tálalnak, mindent elmond az amerikai konyháról. És tényleg, az előre elkészített ételek és hozzávalók felhasználása nagyon népszerű dolog Uncle Sam konyháján. Azt pedig, hogy az emberek mennyire megszokták a mesterséges ízeket, bizonyítja, hogy a legnépszerűbb,tipikus amerikai fogás majdnem mindegyike tartalmaz valamilyen feldolgozott összetevőt.
Amerika nagy kedvence a Buffalo csirkeszárny, amely a New York állambeli Buffalóból származik. Legtöbbször zeller szárral és márványsajt öntettel kínálják előételként. A szárny maga nem is annyira jellegzetes (egyszerű sült szárny), de a szósz amely betakarja, annál inkább. Aki szereti az erőset, annak ez a savanykás paprika szósz – mindenhol a készen kaphatót használják,és még egyetlen recepttel sem sikerült autentikusat készíteni házilag – maradandó élmény lesz.
Az USA első számú ételét a hamburgert nem kell bemutatnunk. Nem túlzás, hogy hozzátartozik az államok történelméhez. New Havenben már több mint száz évvel ezelőtt is felszolgálták. Az amerikai burger húsa, omlós és vastag (kérhetjük félig sütve, rózsaszínen), és legtöbbször sült szalonna is van a zsemle között. A hamburgert minden esetben sült krumplival körítik és ez már olyan magától értetődő tény, hogy sokszor fel sincs tüntetve az étlapon. Néhány étterem azt is hagyja, hogy egy kis büféből tetszés szerint mi pakoljunk hozzávalókat a zsömlénkbe.
Nagy favorit a steak, amelyet ugyancsak mindenki ismer, de nem úgy, ahogy azt az amerikaiak készítik. A steak lehet bélszín, hátszín, vagy mindkettő (T-bone steak). De a marha szinte minden részéből tudnak steaket varázsolni, ha kell, hát pácolva. A legpuhább húsokat többnyire grillezik és nem olajban sütik. A steaket sütés előtt, közben és a fogyasztáskor is szószokkal locsolják. Ritkán jár mellé szalma krumpli, inkább hajába főtt - sült burgonyát és zöldségeket kínálnak hozzá. Sokszor garnéla rákkal vagy homárral dobják fel, aminek a neve surf and turf, és igen népszerű. A steak kóstolását kizárólag autentikus steakházakban ajánljuk, mert ott általában minden féle megtalálható, és a húst olyan árnyalatára sütik, amilyenre csak akarjuk.
A Southern Fried chicken, vagyis a rántott csirke a déli államok jellegzetes étele, amelyet a skótok hoztak be. Az étel egy- kettőre népszerű lett, a csirke olyan olcsó volt, hogy még a rabszolgákat is ezzel etették. A bennszülöttek persze már módosították a skót változatot és mindenféle egzotikus fűszereket szórtak a panírhoz. Ez a gyakorlat meghonosította a rántott csirkét és a lakosság kedvenc ünnepi ételévé tette. Az amerikai rántott csirke panírja nem tartalmaz prézlit, és minden esetben ropogós (leginkább a Kentucky Fried Chickenhez hasonlít). Ám a receptet nehéz általánosítani, hiszen minden családnak saját titkos receptje van a rántott csirkét illetően. Az általános trükkök közé tartozik, hogy a csirkét sütés előtt kefirbe áztatják, hogy porhanyós legyen, és a panír hozzávalóit egy zacskóban keverik össze, amelybe ezután beledobálják a csirkedarabokat.
Aki szereti az édességet, annak muszáj megkóstolnia az amerikai almás pitét. Az almás pite és az almafák ugyan az angolokkal kerültek ide, de pite receptek már a XVIII. századból is fennmaradtak, amitől az amerikaiak magukénak vallják ezt az édességet. Az almás pite nemzeti szimbólum lett, és a sarki deliktől kezdve a benzinkutak büféjén át minden valamirevaló étterembe megtalálható.
A diós pite legalább ennyire elterjedt és nagyon jellegzetes édesség a déli államokban. Ez a bevándorló franciáknak köszönhető. Ők fedezték fel a diófákat, és kezdtek el diós recepteket kreálni. A diós pitének nincs kőbevésett receptje, ahány ház, annyi szokás. A New Orleans-i változat tekinthető a legautentikusabbnak, amely vaníliás tejsodóval készül, és whisky is kerül bele.
Leszel, amit eszel - minden nemzetet definiál a konyhája, és ez Amerikára is jellemző. Ahogy ez a teljesítményre épülő ország magához vonzza a tehetségeket és esélyt ad a legjobbaknak, úgy adoptálja a világ konyháiból is a számára megfelelő aspektusokat. Európa étkezési szokásainak a kialakulásához évezredes lépték kellett, itt még csak 233 év telt el. Muszáj adnunk még egy kis időt…
Krisztina O'Brien
