Az egyszerű s kedvelt répa. Új feldolgozásban

Őrzik a vendéglátásban a régi sváb, bajor, szász, vesztfáliai, türingiai főzési hagyományokat, felelevenítik a házi tűzhelyek ízeit. Az elmúlt korok receptjeire alkotnak új menüsorokat idényjellegű, helyi alapanyagokból, korszerű technológiával. Számtalan felvágott, kolbász- és húsféleség mellett a halételek, a spárga-, a burgonya-különlegességek, az édes tészták, a kenyér igen sok változata, a gyümölcsökből és zöldségekből készített fogások jellemzik a német konyhaművészetet.

A Balti- és az Északi-tenger partjain természetesen a halak foglalják el az étlapon a központi helyet. Gyakran kerül a tányérra lepényhal, hering vagy tőkehal. A rák, a kagyló és az osztriga sem csak a spanyol tengerparton számít helyi specialitásnak. A tengerészek és az északi-tengeri halászok tipikus étele a Labskaus, azaz „tengerészsült”. Egytálétel, amely heringből és marha- vagy disznóhúsból készül. A pácolt, sózott húst ledarálják, megsütik, ecettel ízesítik, heringtekercset, tört burgonyát, bevert tojást, céklát, uborkát adnak mellé. Ugyancsak népszerű az Aalsuppe, vagyis angolnaleves, amiről nem is gondolnánk, hogy az édes-savanyú ízek jellemzik. Az angolna mellett gyümölcsöket, zöldségeket főznek a levesbe, burgonyagombócot, sört kínálnak hozzá. Előfordul, hogy külön tálalják a tartalmas levest és külön a benne főtt halat.

Hamburg specialitása a Fischsuppe, ami frissen kifogott vegyes halakból és kagylóból készül. De a hideg gyümölcsleveseket sem vetik meg Észak-Németországban, nagy kedvenc a szilva-sárgabarack összeállítás. A hamburgi és alsó-szászországi Altes Land vidékén különösen kedvelt a meggyből és ribizliből készített Rote Grütze nevű desszert, amelyet tejszínnel, tejjel vagy vaníliamártással ízesítve fogyasztanak a vacsora után. Közkedvelt téli csemege emellett a sült alma.

A Lüneburger Heide vidékére látogató ínyencek nem mulasztják el megkóstolni a Heidschnucken-t, ami egyszerű, ám annál porhanyósabb báránysült. A Pfefferpotthast vesztfáliai ünnepi étel: marhaborda vele párolt hagymával, borsosan, citromosan, sűrű pecsenyelében. Pumpernickelt, teljes kiőrlésű búzából sütött hagyományos vesztfáliai fekete kenyeret esznek hozzá.

Spárgát északtól délig szinte mindenütt termesztenek Németországban. Klasszikusan újburgonyával és hollandi mártással tálalják, de például az Alsó-Rajna mentén olvasztott vajjal meglocsolva, tojásrántottával fogyasztják. Az észak-német konyhát a sziléziai és a kelet-porosz befolyás jellemzi. Már Goethe is kedvelte a teltowi répát, vagyis a közönséges répa májusinak is nevezett sárgásfehér változatát. Ezt általában főve vagy salátaként fogyasztják.

Brandenburg a tortákról, édességekről híres. Az egyik különlegesség a Klemmkuchen, amelynek receptjét a flamandok hozták Kelet-Németországba a 12. században. A vaj és a cukor nem hiányozhat ennek a lepényszerű édességnek az összetevői közül, amelyet gyakran tölcsérré tekernek és tejszínnel töltenek meg.

A Mosel, a Saar és a Rajna menti jelentős borvidékeken a szőlő a konyhában is fontos szerepet játszik. A törkölyös hús például régi Mosel-vidéki recept: a desztillálókban a húst azokban az üstökben készítik el, amikben a törkölypálinkát főzték.

Egy tál bajor gombóc. Hagyományőrzés

Népszerűek az olyan borkorcsolyák, mint a tócsninak is nevezett burgonyalepény, vagy az időigényesebb Sauerbraten, az ecetes, párolt rajnai marhasült. Na, ehhez már illik párolt lila káposztát kínálni. Ősszel, a szüret idején mindenütt kapható hagymás lepény, amelyre jól csúszik egy pohár Federweißer, vagyis murci. Egész Németországban kedvelik a borhoz, sörhöz a disznósajtot. A pfalzi változatot Helmut Kohl egykori német kancellár tette nemzetközileg ismertté, többek között Margaret Thatcherrel, Gorbacsovval, Ronald Reagannel és François Mitterrand-nal is megkóstoltatta.

Aki a hesseni konyha különlegességeire kíváncsi, feltétlenül térjen be arrafelé egy almabor-kimérésbe. Biztosan megkínálják házi készítésű, erős pácolt sajttal. A komolyabb étkek közé a zamatos bordasültet sorolják. Többnyire a hét fűszernövényből készített „zöld mártással“, sós burgonyával és kemény tojással tálalják. A Hessennel szomszédos Thüringia igazi gombócparadicsom. A nyers és főtt burgonyából kézzel formázott finomságoknak külön múzeumot is szenteltek a Weimar melletti Heichelheimben.

Szászország az édességekről híres. A Dresdner Stollen, azaz a drezdai gyümölcskenyér karácsony táján nem maradhat le a németek asztaláról. Bajorország kétségtelenül a „csülkök s lábszárak hazája”, de itt sem vetik meg az édességeket, különösen, ami a tésztákat illeti. A gőzgombóc, a különféle kelt gombócok, illetve a barátfüle Ausztria és Csehország közelségét jelzi. A galuskákat és derelyéket pedig legnagyobb változatosságban a sváb konyhákon készítik.