Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Biztos, hogy a csúnya süti is lehet finom, de az igazi gasztronómiai élmény nem az ízekkel, hanem a látvánnyal kezdődik. S nem csak az étteremben, hanem otthon is. Legalábbis gasztronautáknál.
Íme 5 tipp Segal Viktor séftől, aki megmondja, hogyan tálaljunk otthon úgy, mint a mesterszakácsok.
Minden a tányérnál kezdődik
Egyszerű kerek, fehér tányérra is lehet gusztusosan tálalni, sőt, talán ez adja magát a legjobban. De manapság annyi féle színből, anyagból és formából válogathatunk, hogy tényleg csak a fantáziánk szabhatja meg a határt. Egy alapszabályt azonban mindig szem előtt kell tartani: a tányér elég méretes legyen ahhoz, amit rá szeretnénk tenni. Meglehet, éhesen gyakran álmodozunk egy „bőségtálról”, a csúcsgasztronómiában azonban nincs illúziórombolóbb látvány, mint egy túlzsúfolt tányér.
Az összetevők legyenek készen
A tálalás megkezdése előtt mindent készítsünk elő azon a hőmérsékleten, amin fogyasztani szeretnénk. A meleg ételek előkészítése során a kevésbé érzékeny összetevőket betehetjük akár egy 60-70 fokra előmelegített sütőbe is, akárcsak a tányérokat (mikor megfogjuk őket, használjuk konyharuhát, textilszalvétát). Az érzékenyebb összetevőket hagyjuk a legvégére, és ezek készüljenek el a legfrissebben. A hideg ételeknél természetesen egyszerűbb a dolgunk. Azt azonban sose feledjük el, a tálalásnál már gyorsan kell dolgoznunk.
Tervezzünk!
Előfordulhat, hogy egy fogás a fejünkben fantasztikusan néz ki, a valóságban viszont nem áll össze a kép. Kerüljük el, hogy ez a vendégeink előtt forduljon elő. Legyen egy koncepciónk arról, végül mit szeretnénk látni a tányéron, kiemelve a fogás kulcselemét - például egy haltányér szóljon a halról. Tervezzük meg gondosan, akár papíron már a főzést megelőzően, hogyan szeretnénk tálalni az ételeinket. Fontos az arányos tálalás is, egy szép szelet, húszdekás steakhez nem kell elszállni kilónyi körettel. A szépérzékünk segíthet a helyes arányok megtalálásában. Itt egy fél krumpli, ott egy-két kanál zsengeborsó, néhány díszítőelem, és kész is.
Színek és formák
Egy jól kitalált és kellőképp elkészített tányér nem lehet egyhangú. Úgy kell a színeket megválasztani, hogy harmonizáljanak egymással. Például a céklát ne feltétlen tegyük össze a spenóttal (bár már az íz összeállítás is furcsán hangzik). A formák sokszínűségére is ügyeljünk, de persze ezt se vigyük túlzásba: három variáció után már inkább játéknak, és nem komoly fogásnak tűnik az étel. Az alakzatoknak is legyen vizuális értéke, a húsokat például vágjuk fel, az egyik darabon mutassuk meg a pirult részeket, a másikon pedig a szaftos belsőt.
Állagok és textúrák
A változatos tálalás kulcsának is tekinthetjük a különböző textúrák megjelenését a tányéron. Ha például több puha, lágy összetevőt tettünk fel, akkor gondoskodjunk valami roppanósról is. Ha viszont szárazabbak az összetevőink, akkor a tányérra megfelelő mennyiségű szósznak vagy jus-nek is kerülnie kell. Izgalmas és gyakran alkalmazott fogás, hogy ugyanaz az alapanyag több formában jelenik meg a tányéron. Például így variálhatjuk a zellert: zellerhab, párolt zellerkocka és zeller chips. Persze, sose vesszünk el a részletekben, ne hanyagoljuk el a fő attrakciót.
Hamarosan igazán mesteri tálalási tippeket leshetünk el a profiktól május 10-11-én, a Bocuse d’Or európai döntőjén, hiszen a gasztronómia legnagyobb sztárjai Budapesten fognak megmérkőzni. A versenyt megelőzően a nemzetközi Bocuse d’Or események és a hazai Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatója, a Nespresso is nagy "tálalásra" készül egy különleges rendezvény kereteiben, ahol három séf, egy cukrász, egy barista és egy sommelier jóvoltából kiderül, hogyan találkozik a tányérokon a kávékultúra és a csúcsgasztronómia.
