Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Egy fine dining étterem megnyitása Londonban elég merész vállalkozásnak tűnik, egy magyar csapat azonban emeli a tétet: ők magyar ételek minőségi változatával törnének be a magas gasztronómiába. Sorozatunkban olyan magyarokkal találkoztunk, akiket a sorsa Londonhoz köti, ám a magyar tradíciókat is őrzik – a Brexit után is.
Jelenleg Londonban nem sokan kelnek úgy fel reggel, hogy együnk valami magyart – Ruska István arról álmodozik, hogy ezen változtasson. István 21 évesen érkezett a brit fővárosba, különösebb terv nélkül, hacsak az nem számít annak, hogy 1-2 évet akart Londonban pincérkedni. Tizenöt évvel később azonban már nagyon is kikristályosodott a Terv:
a Turul project.
„A pörkölt nokedlivel – vagyis a hagyományos magyar étrend – szerintem nem piacképes, de valahol mi is ehhez térünk vissza. Csak az ételt alkotóelemeire bontjuk, aztán francia és angol főzési technikákkal építjük újra” – meséli a jelenleg rendezvényként működő kezdeményezésről. És képeket is mutat a Turul jelenleg két-három havonta szervezett vacsoráiról, amelyek mellett a nevek talán ismerősek, az "arcok" már kevésbé.
Az ötfogásos degusztációs menükben a gulyásnál konfitált marha, zselével összefogott zöldségek és paprikatuile köré öntik a paprikás levet, a halászlé (avagy posírozott ponty consommé) központi eleme a hal alaplében szuvidált ponty. A rakott krumpli is jobban emlékeztet egy francia fogásra, a zsíros kenyeret meg a vaníliás nápolyit pedig fel se ismernénk István segítsége nélkül.
Ha az ember végignéz a csapat Instagram-oldalán, akkor azért az is jól látható, hogy az idő múlásával Valincsek Misi főszakács és társai egyre merészebben kezelik a tradicionális alaprecepteket. Bár a zserbójukon már két éve is ott díszelgett a tokajiból készített „kaviár”, de akkor még nem kellett nagy fantázia, hogy beazonosítsuk a tradicionális fogásokat.
Igaz, a célközönség nem is mi vagyunk.
A vacsorákon a látogatóknak nagyjából tizede magyar,
azt figyeljük, mi a visszajelzés a külföldiek részéről – bár amikor a nagykövetségen főztünk, az éttermeket és a magyar tradíciókat is jól ismerőknek az első meglepetés után tetszett, amit kaptak.”
Az étteremnyitás ötlete valószínűleg nem csak István fejében fordult már meg, ám ahogy mesél róla, eléggé kiforrott álmodozásnak tűnik. Először is a pénz terén: „a belvárosban millió fontos tétel egy ilyen hely, eggyel-kettővel kijjebb is 2-300 ezer fontos tőkére van szükség” – sorolja, és annyit jegyez meg, ha valaki most a kezébe nyomna ennyi pénzt, azonnal belevágna, érzi annyira érettnek a koncepciót. A hosszú távú naptárában mindenesetre 2021-re van írva, hogy társaival belefogjanak a kalandba.
A londonosított magyar gasztronómia elterjesztésének menetrendjét is felvázolja a reggeli kávé fölött: először egy magyaros fine dining étterem, aztán ugyanaz tradicionális megközelítéssel, utána egy fine dining magyar cukrászda, és aztán jöhet egy étterem Magyarországon. „Aztán nyitnék egyet Szöulban, és kiköltöznék a koreai nejemmel” – mondja nevetve.
De vissza a valóságba: ő nemrég tanácsadóként és üzletvezetőként vezényelte le egy hasonló étterem nyitását:
több mint egy évig tartott, de most ott vagyunk a top 10-ben
– meséli a Maremmáról, amely nemcsak nevét kapta az olasz régióról, de az alapanyagokat is onnan szállítják, a receptek is azt a kultúrát követik.
Persze egy olasz étterem eleve jobb helyzetből indul, hiszen azt legalább nem kell megismertetni a közönséggel – ehhez képest a magyar konyháról legfeljebb annyit tudnak Londonban, hogy „gulas”. Nyilván egyszerűbb lenne, ha legalább a Tescóban lenne pár magyar termék, de itt egy nem létező piacot kell megteremteni – mondja.
Nem reménytelen azonban a helyzet István szerint: „minden második sarkon van egy olasz, spanyol, portugál vagy spanyol étterem, az emberek kezdenek beleunni és újat keresni”. Ez az új persze most inkább az egészséges táplálkozás, a mentes étrend – a magyarról elsősorban nem ez jut eszünkbe, bár az egyetlen Londonban jelenleg működő magyar étterem nevében azért benne van az is, hogy „organikus”.
A hely kérdése is bonyolultabb annál, hogy belváros vagy külváros – mondja, és körbemutat: az Emirates stadiontól egy sarokra ülünk, itt emberből nincs kevés, ha játszik az Arsenal, de ez a közönség sem azzal indul el a meccsre, hogy most enne valami jó magyarost. Sorolja: nem árt, hogy legyen átmenő forgalom, arra is figyelni kell, kik élnek azon a környéken, „több mint egy éve gondolkodom azon, hogy mi lenne a megfelelő”.
És az időzítés? A Brexit szerinte bizonytalan időket hoz, ami addig tart, amíg nem derül ki, az átmeneti időszak után hogyan is változik a helyzet. De ha stabilizálódik, szerinte profitálhat az ország abból, hogy nem az EU szabja meg, mit lehet és mit nem. „És az is fontos, hogy a kilépés nem járt azzal, hogy kipateroltak mindenkit, aki az EU-ból érkezett: az egészségügy és a vendéglátás akkor összeomlott volna” – teszi hozzá.
„Én egy olasz étteremben dolgozom, ahol a közvetlen beosztottam származik abból a régióból, ahonnan az ételek is jönnek. Ez a tapasztalatcsere jó Londonban, ezt szeretném megosztani:
hogy a magyar hagyományok, a magyar kultúra eljusson máshová is, hogy aztán a külföldi kollégák is elmenjenek az itteni magyar boltba mangalicakolbászt venni.
