Ludwig Klárát tízéves korától a nagymamája minden pénteken hajnali 4 órakor keltette, hogy együtt süssenek kenyeret. Kislányként dolgozni és korán kelni is szeretett, de mindennél jobban szerette a nagymamáját, ezért nem volt kérdés, hogy segítsen-e neki. Az édesapja viccből mondogatta is, hogy te pék leszel Klári.

Az lett, előbb pék, aztán pékmester – elsőként a családban, édesanyja anyakönyvvezető, édesapja közlekedésmérnök volt, nővére tanár, tősgyökeres solymári sváb család az övék. Klára érettségi után Németországban kezdett dolgozni, férjhez ment, majd egy nap azzal állt a férje elé, „Gyere, csináljunk pékséget Solymáron!”. Mire a férfi rávágta, „Jó, csináljunk!”.

Máté Péter

Klára maga ásta ki az alapot, 23 éves volt ekkor. „Apukám reggel, mielőtt elment dolgozni, megmondta, hogy innen idáig 1 méter szélesen, 1 méter mélyen ássam ki” – emlékszik vissza, és hozzáteszi, „mire hazajött este, addig én kiástam”. A falakat már profi kőművescsapat húzta fel, de – meséli nevetve – az emésztőt szintén ő ásta ki.

Férjével lelkesen, nagy elánnal vágtak az üzletbe, nem az volt a fontos számukra, hogy saját vállalkozásuk legyen, hanem az, hogy mindketten megélhessék a szakmájuk szeretetét, és valami újat hozzanak Magyarországra. Utóbbi nem volt éppen rizikómentes.

Máté Péter

1994-ben alapították a céget, a Ludwig és Mentesi Német Pékséget, és 1995-ben, saját recept alapján sütötték az első, német típusú rozskenyeret. Az induláshoz Klára szerint minimális összeg kellett. Saját pénzből, Németországból vettek használt kemencét, dagasztógépet és sütőlemezt.

Ezen kívül csak kézimunka kellett, a recept pedig a fejünkben volt.

Mindig annyit költöttek fejlesztésre, amennyi éppen volt, fokozatosan építkeztek. „Solymáron kezdtük, 50 négyzetméteren, nagyon pici, kétszemélyes pékség volt, minimáltermeléssel, ha egyáltalán termelésnek lehet azt mondani, inkább sütögetésnek” – idézi fel. Akkoriban naponta tíz kenyeret sütöttek és adtak el, ez a mennyiség arra jó volt, hogy megismertessék a terméket, az adalékmentes rozs-magvas kenyeret, a nagyobb haszonra azonban még várni kellett. „Amikor elkezdtünk dolgozni, éreztük, hogy ez azért nem fog olyan könnyen menni, az nem elég, hogy előállítjuk a terméket, és máris mindenki megveszi.” Klára úgy emlékszik, „kínkeserves” volt a küzdelem, mire az emberekkel megismertették az akkor, a ’90-es évek derekán, Magyarországon még újdonságnak számító savanykás ízvilágot.

Nem úgy volt, hogy ide jöttünk, megsütöttük és mindenki imádta. El voltam keseredve, hogy a magyaroknak nem kell más, csak fehérkenyér, túrós táska, kakaós csiga meg vizes zsemle. Nem szeretik a rozskenyeret.

Szerinte a kezdeti nehézségeken úgy sikerült átlendülniük, hogy hittek abban, hogy amit csinálnak, az jó.

A rozskenyér után jött a diós kenyér, ezt először az egyik budai áruház sajtszaküzletébe sütötték és vitték. Itt kapták fel őket a budapesti ötcsillagos szállodák, köztük a Kempinski és a Marriott, „ez akkor nekünk óriási lehetőség volt”, emlékszik vissza Klára, ahogyan az is, hogy nem sokkal később szerződésük lett a CBA-val is: „Baldauf úrhoz én mentem el pékruhában, bekopogtam az irodába, és mondtam, hogy hoztam egy rozskenyeret, kóstolja meg. Annyira ízlett neki, szinte odáig volt, azt mondta, már másnap szállítsunk neki. Szerencsém volt, mert szerette a rozskenyeret” – mondja nevetve Klára.

Máté Péter

Egy évig minden éjjel Klára szállított, első beszállítói voltak a Lidlnek, majd jött a szerződés a Tescóval, az Auchannal. „Szeretnénk, ha az egészséges termékeink minél több emberhez eljutnának” – indokolja Klára, miért döntöttek a multik mellett. Ekkor már nem úgy ismerték őket, mint Ludwig és Mentesi, hanem 2005-től ők voltak a Jókenyér.

Közben lettek alkalmazottaik, és Solymárról Pilisszentivánra, 50 négyzetméterről 2 ezerre költöztek. 2009-ben, a gazdasági válság kellős közepén kezdtek el építkezni,

aláírtuk a hitelszerződést augusztusban és októberben, amikor még csak a vasbeton szerkezetek álltak, beütött a válság,

nyakukon a svájci frank hitellel. „Azon gondolkodtunk, hogy folytassuk vagy megálljunk. Akkor már láttam ezt a pékséget itt állni, azt mondtam a férjemnek, ez kell, ez menni fog, csináljuk tovább. Ő nagyon nehezen vette rá magát, de tovább csináltuk.” Előre menekültek, és felépült egy hipermodern üzlet. Klára nem sokkal ezután egyedül maradt, férje váratlanul, fiatalon meghalt. Az asszony később újra megházasodott.

Nincs két egyforma kenyér

A boltból belátni, ez egy nyitott üzem, csúcsidő van. Készül a diós kenyér, odébb kerek és hosszúkás zsömlék sorakoznak egy szalagon. – Gyula, még egyet a garatra? – kiáltja el magát valaki, mire Gyula egy laza mozdulattal felhajítja a tésztát.

Máté Péter

Mondják, hogy a rozstészta nem szereti a stresszt, a pékségben a gépesítés is ennek megfelelő: csak azt automatizálták, amit feltétlenül szükséges volt. Például gépek dagasztanak és mérnek. A folyamat többi része kézzel megy, most épp túrós és gesztenyés táska, kakaós csiga, croissant, olívás stangli készül, 120 darab, pillanatok alatt. Klára a mai napig együtt dolgozik sokakkal, akiket még a ’90-es években vettek fel. Most százhetven alkalmazottjuk van.

Máté Péter

A kezdeti rozs-, és magvas kenyerek után ők is elkezdtek fehérkenyeret, édestermékeket, édességeket sütni. Százhúsz különféle termékük van, ebből nyolcvan-kilencven állandó, Klára szerint

az elmúlt huszonöt évben két pontosan egyforma kenyér nem jött ki a kemencéből,

köszönhetően a kézműves munkának.

Nemcsak az üzem, a könyveik is átláthatók, adószámuk ugyanaz, mint ami huszonöt évvel ezelőtt, és a receptúrán sem változtattak.

A kovász a minden, az alap

– hangsúlyozza, ezt maguk gondozzák, ahogyan a teljes kiőrlésű lisztet is maguk őrlik, azért, hogy friss legyen. Margarint nem használnak, a vajat Németországból hozzák, a minőség miatt. Adalékanyag itt nincs, csak liszt, só, víz és élesztő. Maguk főzik a krémeket, lényegében mindent maguk állítanak elő, kevernek össze.

Máté Péter

Tíz kemence sorakozik egymás mellett a tágas üzemben, szemben velük hűtőkamrák. Ugyanis mielőtt megsütnék a pékárukat, éjszakára 5-10 fokon még érni-kelni hagyják őket, csak ezután kerülnek a kemencékbe. A technológia drága és helyigényes, de a minőség miatt szerintük megéri, az így készült termékek finomabbak és frissebbek is, mintha két óra alatt, tömeggyártásban készültek volna.

Máté Péter

Van egy speciális röntgengépük is, akár a repülőtereken a csomagellenőrzésnél, itt is megvizsgálják az összetevőket, mielőtt csomagolnak és szállítanak.

Azt mondják, 2009-ben úgy épült az üzem, hogy a zöldenergiát is hasznosítani tudják: egy kazán fűt tíz kemencét, és az épületben úgynevezett hővisszanyerő rendszer működik: hőcserével amennyi energiát csak tudnak, visszaforgatnak, így oldják meg a fűtést és melegítik a vizet. Környezettudatosak, ezért ragaszkodnak ahhoz, hogy csak 50 kilométeres körzetben szállítsanak. Klára azt mondja, kenyerüket csak azért lehet például Debrecenben és Sopronban is kapni, mert a Lidl elviszi odáig.

Máté Péter

Élni és élni hagyni – Klára néhai férje ezt vallotta az üzleti életben. Ma már nyolc saját és nyolc franchise üzletük van, úgy tartják róluk, hogy ők a „rozskenyeres pékség”. Ár-bevételük tavaly 2,9 milliárd forint volt a korábbi 2,5 milliárd után, a profit pedig 428 millió. A további növekedést új termékek bevezetésével és új vevők megnyerésével képzelik.

Nyitottak egy gyerekpékséget is, ahol óvodások, iskolások maguk készíthetnek pékárut, van itt dagasztó, kemence, akár az üzemben, csak kisebb méretben. Céljuk ezzel az volt, hogy az egészséges táplálkozást népszerűsítsék.

Klára a mai napig beáll az üzembe dolgozni. Azt mondja, azért, mert neki ez a szakmája, ezt szereti, ezt tudja. A mai napig nem okoz számára problémát, ha valahová ki kell szállítani száz rekesz zsömlét, „beülök és elviszem”, mondja nevetve. A legjobban mégis a pékségben érzi magát, „amikor kijön egy kenyér a kemencéből, és ott állok mellette, én minden alkalommal megköszönöm, hogy pék lett a szakmám, mert ennél szebb szakma nincs”.