"Nagyapám testvérének, aki a dorogi kenyérgyár igazgatója volt, még az volt a legnagyobb gondja, hogy miként tud jobban gépesíteni a hatvanas években. Nekem már az a legnagyobb problémám, hogy miként süssek még omlósabb diós-mazsolás kenyeret az egyetlen téglafalú kemencénkben” – érzékeltette a korszellem változását a hvg.hu-nak Miklós Mihály, a Marmorstein kézműves pékség tulajdonosa, aki háromszor is felvételizett a Színművészeti Egyetem operatőr szakára, mielőtt elkezdte saját vállalkozását 2010-ben.

A vállalkozás ötlete még Londonban pattant ki Mihály fejéből, ahol segédoperatőrként dolgozott 2006-2007-ben. "Akkoriban sorra nyíltak Londonban a kézműves pékségek. Nekem nagyon bejött a finom francia és olasz kenyér, és a kicsiny péküzletek sajátos hangulata. Mondtam is a barátnőmnek, hogy egyszer nekünk is lesz ilyen üzletünk Budapesten" – emlékszik vissza Mihály, aki innentől kezdve egyre jobban beleásta magát a házi kenyérkészítésbe. Az interneten kutatott kenyeres blogokon, könyveket rendelt, képezte magát, érdekelte a kenyérkészítés történelmi háttere is.

Ekkor indult a reneszánsz

Mihály szerint a "kézműves kenyér reneszánsza" az Egyesült Államokból indult a 90-es évek elején, ahol "nagyon ipari" volt a kenyér, és jó minőségű gabonához sem lehetett egyszerűen hozzájutni. Ezért néhányan elkezdtek visszanyúlni a hagyományos technológiához. Végigjárták Európát, megnézték a kis pékségeket, és újra elkezdtek régi módszerekkel készíteni a kenyeret. Miklós Mihály is pontosan így kezdte az ipart.

2008 körül beállt pékinasnak egy londoni francia pékségbe. Keveset keresett, de az ott szerzett tudás felbecsülhetetlennek bizonyult. "Egy ötvenes, brixtoni fekete férfi volt a főnököm, aki óránként kiment szívni, viszont mindent tudott a kenyérkészítésről" – mondta. Mihály eleinte azt hitte, hogy jó kenyeret sütni könnyű, hiszen ehhez nem kell más, mint kovász, liszt, víz és só, ám menet közben rájött, hogy valójában ez nem is olyan egyszerű feladat. Mindenekelőtt építeni kell egy jó kemencét, saját magának kell a kovászt készítenie, és nagyon fontos a liszt minősége is.

Amikor hazajött Budapestre, barátnője édesapja épített neki egy kemencét a kertes házukban, Szobon. Ebben sokáig csak a haveroknak sütött kenyeret, szárított zöldségeset, olívaolajast, diósat, mazsolásat. Levelezőlistán lehetett előrendelni nála a termékeket, egyetlen sütéssel 10-30 darab kenyeret készített. A barátainak olyannyira bejött a dolog, hogy arra biztatták Mihályt: indítsa el vállalkozását.

Belvárosi éttermekre utazott

Mihály 2009 augusztusában indította vállalkozását, szerinte akkor Magyarországon még nem létezett kézműves kenyérgyártó. "Az ismertebb kenyeresek a Jókenyér, a Prima Pékség és a Lipóti Pékség voltak, de én ezeket nem sorolnám a kézműves gyártók közé, mert ők ipari méretekben gyártanak, bár egymástól eltérő módszerrel" – mondta Mihály. Rajtuk kívül létezett még 2-3 delikát bolt, ahol kitűnő importkenyereket lehetett kapni – például Culinaris és Deli –, de Mihály itt sem talált a saját szája ízének megfelelő terméket.

A piackutatás során talált még egy piaci rést, a szállodákat és éttermeket, amire már érdemes volt üzletet alapoznia. "Akkoriban kezdődött a gasztroforradalom Budapesten. Minden valamirevaló étterem és szálloda saját kenyeret akart. Ők fagyasztott kenyereket használtak, amiket főként Németországból importáltak, és hazai gyártót kerestek" – mondta. Mihály a fagyasztott termékek árának feléért adta a kenyereit, ráadásul friss, adalékmentes, kitűnő minőségű terméket szállított. Így sorra nyerte meg magának a belvárosi éttermeket. Első vevője egy szendvicsbár volt, az első nagyobb megrendelés a Four Seasons luxus szállodalánctól, illetve két menő belvárosi étteremtől jött.

A Marmorstein pékség klasszikus nagykereskedőként is funkcionál. Eredetileg saját boltot is akartak, de ezt elvetették, mert túl drága lett volna, és az elérhető haszon sem lett volna ezzel arányban. Mihály azt is látta, hogy az ipari gyártóknál nagyon sok befektetett pénz van, és nem értette, hogy ez hogyan jön vissza nekik. A franchise-t azért vetette el, mert ahhoz szerinte olyan technológia kell (akkor éri meg), amivel fagyasztott, félkész péksüteményeket lehet előállítani, ám ezt a kézműves jelleg miatt elvetette. Marketingre egyáltalán nem költött, szerinte "a dolog önmagát marketingelte".

Téglafalú kemence

Mihály legnagyobb költsége a saját kemence megépítése, illetve egy dagasztógép beszerzése volt 1,5 millió forintért. "A téglafalú, fafűtéses kemence 15 tonna, és három hónapig kellett felfűteni az első használat előtt" – mondta. A kemencében csak bizonyos hűlési fázisban, hőmérsékleti sávban lehet pékárut sütni, a megfelelő sorrendben. A ciabattákat például a végén kell beletenni, amikor alacsonyabb a hőfok. A kemence maximális hőfoka 330 Celsius, a kenyerek 220-290 fok között sülnek. A kelesztési fázis 4-9 óra, az ipari gyáraknál ez csak 2 óra.

Telephelyet a Hengermalom úton kezdtek bérelni, 5 euró/négyzetméter áron, ami az ipari ingatlanoknál közepes árfekvést jelent. Mihály napi 230-250 kg kenyeret süt, ennyi a maximális kapacitása a kemencéjének. Egyszer kiszámolta, hogy ha megduplázná a termelést, akkor csak egy plusz munkaerőt kellene felvennie. "Ezeket idén valószínűleg meg is lépem, szeretnénk egy új üzemet, amellett, hogy megtartjuk a Hengermalom útit is. A távolabbi terv az, hogy nyitunk egy mintaboltot is" – mondta.

Mihálynak nem volt vállalkozói múltja, a cégalapításban és a pénzügyi tervezésben a család ügyvéd barátai segítettek. Bár próbált üzleti tervet írni, ez nem ment neki, így végül egy barátja tanácsadócégétől kért segítséget. Ő azt hozta ki, hogy napi 100 kg mennyiség alatt biztosan veszteséges a vállalkozás, 200 kg környékén valószínűleg nyereséges, 250 kg felett biztosan nyereséges. De a leghasznosabb tanács az volt, amit a baráttól kapott, hogy írja össze 1 kg kenyérre vetítve a költségeit.

A pékség vezetője szerint a vállalkozásánál az emberi munkaerő a legköltségesebb, mivel a közterhek nagyon magasak. Jelenleg 8 főállású alkalmazottal dolgozik, akik két műszakban, délután 4-től éjfélig sütik a kenyereket. Csak járulékra 400 ezer forintot költ havonta.

Amivel a vállalkozás indulásakor nem kalkulált, az a főnöki lét. "Bár nekem nem okoz problémát emberekkel bánni, nem volt kedvem a főnökösködéshez. Amit elsőként megtanultam, hogy ne haverkodjunk a munkatársakkal" – mondta. A legnagyobb nehézség számára az volt, hogy a szabadságok kiadását folyamatosan össze kellett hangolnia a megrendelésekkel, illetve állandóan ellenőriznie kellett a munka minőségét, amivel nem volt megelégedve. Emiatt a cégnél az első egy évben nagy volt a fluktuáció. Szerencsére talált egy megbízható péket, aki most az üzemet vezeti, amíg Mihály távol van.

A Marmorstein 40 helyre szállít,  ügyfélkörük egyre inkább a vendéglátás felé tolódik. Egy kisteherautóval szállítják ki a pékárut, de új dobásként egy dizájnos triciklit készíttettek, amivel a belvárosban szeretnék kiszállítani a kenyereket.

Nemet mondtak a multiknak

Tavalyelőtt megkereste a céget egy külföldi szupermarketlánc, hogy szívesen árulnák a kézműves termékeiket, de Mihály visszautasította őket, mert nem akarta, hogy kenyerei kézműves jellege így elvesszen. Tavaly pedig "a horvát Lipóti pékség", a Mlinar akarta őt beszervezni, de nekik sem állt kötélnek, hasonló okokból.

A lisztkérdés

Mihály szerint a gépesített technológia nem azt célozta meg, hogy jóízű és finom legyen a kenyér, hanem azt, hogy minél gyorsabban és minél kevesebb energiával lehessen előállítani. Ezzel párhuzamosan világszerte átalakult a gabonakérdés is, mert az olcsó tömegtermeléshez tartósítószerek kellettek, így a kenyeret mesterséges adalékanyagokkal dúsították fel. Ennek köszönhetően a 90-es évekre a hagyományos kenyérkészítés teljesen kiveszett a hazai sütőiparból. Szerinte a "minőségre utazó", kézműves kenyérkészítés az olcsó tömegtermelésre, a gépesített technológiára adott válaszként jött divatba.

Úgy véli, azok a lisztek, amiket a boltokban kapunk, nem a legrosszabb minőségű lisztek, azokat ugyanis általában a pékipar felszívja a saját kenyereihez. "A bolti lisztekkel az a legnagyobb baj, hogy BL 55-ös finomlisztből készülnek. Ha valaki jobbat szeretne, BL 80-as vagy 112-es lisztet használjon. Ezeket viszont ritkán kapni a boltokban, úgyhogy inkább keressen egy malmot, és onnan vegye ezeket a liszteket" – mondja Mihály.

Ha a cikket érdekesnek találta, látogasson el a hvg gazd Facebook-oldalra, és nyomjon rá egy "Tetszik"-et. Plusztartalmakat is talál!