Jacques Liszt, a pék. Persze nem francia, hanem magyar és olasz, nem is egyedül van, hanem négyen sütnek, sőt eredetileg nem is pék, hanem nagybanki ügyvéd – aki ma már virtigli sütőipari (nagy)mester. A Marriott Hotel mögötti kis látványpékségben este kilenc körül kezdődik az igazi élet, beindul a háromkemencés sütő és a három magyar–egy olasz felállású csapat reggel nyolcig előállítja Budapest egyik csúcskategóriájú sütőipari szortimentjét.

Ártatlan gyerekkori élményekből nőtt ki Budapest egyik legjobb olasz-magyar kézi péksége, olyan, amilyenből fél tucat sincs a városban, s amelyik a legmagasabban jegyzett vendéglátóhelyeket látja el kenyérrel, péksüteménnyel. A műhely arca Juhász Mihály – ő a logoban is szereplő Misi, a pék –, aki másfél évvel ezelőttig egy nagybank jogásza volt, igaz, a vége felé már inkább „másodállásban”. Köré épül az Apáczai Csere János utcai apró pékség, a cég logója is az ő profiljának sziluettje – a pékségben tulajdonostárs Gianni Annoni, az olasz gasztrobevándorló ötlete alapján. A pékséget Tamás „legalizálja”, aki az „igazi” pék a csapatban – nélküle nem is lehetett volni nyitni. Ő fordított utat járt be, előbb lett pék, utána végzett történész szakon.

A sütőmesterek este 9-kor magukra zárják a boltot és hamarosan indulnak a kemencék. A pékség húzótermékeivel, a kenyerekkel kezdenek, a saját kovásszal bedagasztott és formázott fehér, félbarna és barna, különféle magokkal és olívával, paradicsommal spékelt veknik ekkor már fél napja kelnek a hűtőben (nekünk az áfonyás-mogyorós ízlett talán a legjobban). Víz, liszt, saját kovász és só, más nincs egyik kenyérben sem. „Onnantól, hogy bedagasztjuk, 20 óra, mire kijön a kész kenyér – avat be Misi a technológiába.

A kenyerek után a grissinik, ciabatták és a baguette-ek sülnek meg, majd a péksütemények, a kalácsok, leveles sütik és pogik, sajtrudak sorjáznak a sütőkbe. Ezután előkészítik az esti kenyereket és máris reggel 8-9 óra van. „A kenyerek hozzávetőleg a teljes kínálat 40 százalékát adják, a többit a péksütemények és a sütik, torták” – mondja Horkay András, a pékség egyik tulajdonosa.

A sütés-főzés iránti affinitás von Haus aus megvolt, Misi a gyerekkorát Törökbálinton egy pékség, majd kocsma szomszédságában töltötte, de az igazi tanítómesterek a velük együtt lakó nagyi volt, aki még dolgozott a pékségben, meg a másik nagymama, aki a családi konyhát irányította. Bele is szeretett a fiú a konyhába és kipróbált nagyjából mindent, ami szembejött, könyveket szerzett be külföldről, azokból főzött egyre bonyolultabb recepteket, ám a fő csapás már a kezdetekben is a kenyér volt, amit akkor még igazi amatőrként az otthoni, lakossági sütőben készített. Kenyérkönyvtára 30-40, kizárólag külföldi – francia, angol és amerikai – kiadású példányból áll.

Egy magyar pék, egy olasz pék és a kenyerek

Fülöp Máté

„Lehetne-e itt főzni egyik este?” – tette fel a kérdést valamikor 2007 táján Misi a bátyja egyetemi baráti köréből ismert, akkor már a Tabáni terasz vendéglőt vezető Horkay Andrásnak (aki nem mellesleg a Central European Wine Institute – CEWI – boriskolát vezeti, és pár hete nyitott társaival sonkabárt a pékség mellett). Mivel akkor már a baráti kör viszonylag rendszeres megrendelő volt, és már túl voltak néhány egyetemista haveri bulifőzésen, Horkay nem vett zsákbamacskát, amikor egyik este Misi menüsorára szervezett száz körüli vendéget. A leendő banki jogász sorsa vélhetően nagyjából ekkor, a siker nyomán dőlt el, bár csak jóval később lett életvitelszerűen is pék.

Sokáig kettős életet élt Misi, a pék, aki nappal a gépezet rendes csavarjaként szorgalmasan termelte és védte egy osztrák nagybanknak a profitot, éjjel azonban kevert, dagasztott és sütött. Reggelente banki munkatársai elsőként kóstolhatták a még meleg éjszakai „termést”, ők voltak a tesztalanyok abban a folyamatban, ami aztán a felejthetetlen kakaós csigát, a sokféle különleges kenyeret, a ciabattát, a grissinit, vagy a baguette-et adja a városnak. „Már nagyon várták, hogy mikor próbálok ki egy-egy újfajta kenyeret, de nekem is sokat segítettek a tesztek” – idézi a banki kenyérszakértést. „Akkoriban úgy nézett ki egy napom, hogy este 6-7-ig a banki munka volt, utána hazamentem, kevertem, dagasztottam 10-ig, sütöttem hajnali 3-tól reggel 7-ig, majd mentem a bankba a friss kenyérrel.”

Jacques Lisztek sorakoznak

Fülöp Máté

Bár a banki jogászkodás még évekig megmaradt, de egyre inkább háttérbe szorult, a történet pedig sínre került és sorozatban jöttek a komoly megrendelések: a Budai Gourmet fesztivál, a Budai Borfesztivál és a CEWI is Misi kenyerét kínálta borkóstolóin, bortanfolyamain, majd további nagyon jó nevű vendéglátó helyek kezdtek sorakozni előbb a tudásért, később a kenyérért (a pékség ma olyan vendéglők és bárok szállítója, mint a Bock Bisztró, a Pomo D’oro, a Di Vino, La Rousse, a Drop Shop és paradox módon a Budai Pékség is).

Két évvel ezelőtt aztán tényleg komolyra fordult a történet, az akkori Borfesztiválon Gianni vetette fel először egy önálló pékség gondolatát, ami elsőre nem tűnt komolynak, de az olasz nem tágított, és társaival együtt 2012 őszén – komoly teszteléseket követően – megnyitotta az Apáczai Csere János utcai látványpékséget a Zenit Budapest Palace hotel aljában. „Akkorra már eléggé bele is fáradtam a rutinszerű banki üzemmódba” – azaz kifejezetten jókor jött az olasz ötlete. A kettős életnek ezzel vége is szakadt, Mihály teljesen szakított a banki léttel, feladta stabil, jól fizető állását, az új, fordított életformát azonban a szerelem ellenére is kifejezetten nehezére esett megszokni. „Az azonban már egyáltalán nem hiányzott, hogy leüljek egy íróasztal mögé és jogszabályokat olvasgassak és értelmezzek.”

A pékség mára kinőtt a hobbi státuszból, egyre inkább üzembe fordul, de még bőven növekedési szakaszban van. Ráadásul ez a piac még korántsem telített, minden tapasztalat azt mutatja, hogy növekszik az igény a felső kategóriás péktermékekre. Emellett a pékség jelenlegi kapacitásai is kezdenek elfogyni. „Ha valaki rendelni akar, csak két napra előre lehet” – veti közbe a társbefektető Gianni.

Misiék rá is fordultak a terjeszkedésre, legalábbis ami a kapacitásokat illeti, az üzletben a napokban állítottak üzembe egy nagyobb teljesítményű dagasztógépet és növelték a sütőteret is, valamint mintegy ötödével bővítették a kínálatot is, alapvetően leveles tésztákkal és süteményekkel. Az üzletben nemcsak pékárut, hanem kézi szörpöket, mézeket és lekvárokat, olívaolajakat is árulnak, és hamarosan jönnek a gluténmentes péktermékek is – Olaszországból, mert ezekre egészen speciális és szigorú egészségügyi és technológiai előírások vonatkoznak.

A grissinik vannak soron

Fülöp Máté

Az éttermek mellett gyorsan bővül a „civil” vásárlók köre, annak ellenére, hogy marketingre nem fordítanak különösebb energiákat, van egy Facebook-profiljuk, de leginkább a vásárlók – akik a forgalom majd’ felét hozzák – terjesztik a pékség hírét. Meg persze a volt banki kollégák, akikhez már nem jön az irodába a jóság, kénytelenek a pesti korzó mögé járni, ha nem akarnak lemondani Misi kenyereiről és sütijeiről.