Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Véresen visszaküldjük, a patológiai elváltozásokkal viszont nincs bajunk, a lényeg, hogy sós legyen. A grillcsirke titkát kutattuk a belvárosban.
„Tíz éve élünk itt, kivéve, amikor fél évet San Franciscóban töltöttünk. Ott jött a kattanás, hogy grillcsirkét kell árulnom” – meséli budapesti otthonának konyhájában Szalai Ági (37), a Nádor utcai Hilda étterem ötletgazdája és tulajdonosa (amúgy, másodállásban felelős gasztrohős, harmadállásban háromgyerekes anyuka). Pedig eredetileg egészen másról álmodott a nyugat-magyarországi kis faluban, Ácson: „szüleimnek cukrászdájuk van, ott nőttem fel, az alkalmazottak tologattak a babakocsiban. Az üzletet végül az öcsém vette át, mert Budapestre jöttem vendéglátást tanulni – meg aztán hogy is teremthetném le úgy a beosztottamat, ha egyszer ő pelenkázott?”
A rotisserie esete a buddhista streetartossal
Bár a Nádor utcai üzlethelyiség háttérkonyhája nem bizonyult elég nagynak egy cukrászda kialakításához, Ági mégis megszerezte a helyet, mert biztosra akart menni a lokációval. A konyha ráadásul épp megfelel a gázzal működő rotisserie-knek, azaz grillsütőknek. Ezzel mindent eldőlt, a Four Seasons szálloda mögött található étterem egy Hild József által tervezett, 1849-ben épült házban kapott helyet. "Nem volt kérdés, hogy sült csirke ide, rotisserie oda, nem lenne méltó ehhez a környezethez egy raklapos-áltéglafalas design. A belsőépítésztől csak annyit kértem, felejtse el a trendeket; időtálló hangulat kialakítását céloztam meg – ahogy itthon is –, persze modern anyagokkal és technológiával."
| Hosszú megtérülés |
2016-ban a Hilda adózás előtti eredménye mínusz 13 millió forint, a befektetett eszközök értéke 101 millió forint volt. A veszteség elsősorban azért keletkezett, mert az étterem csak tavaly novemberben nyitott. A tervezés és engedélyeztetés körülbelül fél évig tartott, a felújítás mintegy négy hónapot vett igénybe. A projekt kezdete óta több mint 100 millió forintot költöttek az étteremre, és hosszú távú megtérüléssel számolnak. A Hilda helyisége bérelt; a környéken a vendéglátóipari ingatlanok átlagos bérleti díja mérettől és állapottól függően minimum havi 1 millió forint. |
Ági mindenképpen női nevet szeretett volna adni az étteremnek, ehhez az ihletet azonban egy férfitől kapta: az épület tervezője előtt tisztelegve döntött a Hilda mellett. „Aztán rájöttem, hogy minden vendég azt fogja gondolni, én vagyok a Hilda. Kitaláltam, hogy adjunk arcot a hölgynek, persze én csak egy grafikára gondoltam, amit itt-ott megjelenítettünk volna. A belsőépítész viszont beajánlotta egy ismerősét azzal, hogy buddhista streetartos, aki a kerámiában talált önmagára, és kimozaikozná nekünk Hildát. Hát erre nem mondhattam nemet.”
Nem bírják a szabadságot a magyar csirkék
Ági másik nagy találata a séf, Takács Lajos. Az ismert gasztroguru alig néhány hónapja vezeti a Hilda konyháját, de a kezdetek óta támogatta ötleteivel az éttermet.
Lajos egy orákulum. Jófajta baráti viszonyt ápolok vele, és nyilván képtelenek vagyunk az ételen kívül másról beszélni.
Mindennapi játékuk, hogy cigarettaszünetben a Hilda hátsó udvarán azt próbálják kitalálni az illatok alapján, mit főznek a két szomszédos étteremben.
Ne fotózd közelről a könyvespolcunkat, mert lebukom, hogy csak gasztronómiai és útikönyvek vannak rajta
– instruálja közben Ági a fotóst, elismeri azonban, hogy megszállottság tekintetében mégis csak Takács Lajos vezet, aki „ha tehetné, Japánban élne, egy szál deszka lenne a konyhája, és mást sem csinálna egész nap, mint ízeket párosítana, meg nyers csirkét enne. Mindig vissza kell húznom a földre, hogy jó lenne eladni is az ételt, a magyarok pedig konzervatívak.”
A hazai vendégek többször reklamáltak már csak azért is, mert "véres a csirke", pedig csak a minden háziasszony által ismert "sejtközi állomány" piros színe tévesztette meg őket. A megszokottól eltérő ízvilágra is rácsodálkoznak:
itt nem olyan a csirke, mint amit a nagymama csinál
– mondják. Valójában maga a csirke is más, mint általában, pláne a boltban vásárolt. A hús feszesebb állagú, jobban rátapad a csontra, hiszen ezek az állatok a szabadban futkározva fejlődnek, és csak 12-14 hetesen vágják le őket. Ági ugyanis hosszas kutatómunkával rátalált az Alemittára, ahol francia tojásokból Magyarországon keltetik ki a csirkéket, és szabadtartásban nevelik őket. A cég egyébként még az Agrártudományi Egyetem félretett tojásaival is kísérletezett, de hiába. Azt mondják, a terhelt genetika miatt szabadtartásban a hazai tojásból kikelt állatok vagy nem nőnek, vagy idő előtt elhullanak.
| Madárhisztéria, kannibalizmus, patológiai elváltozások |
| A boltban vásárolt csirkék többsége úgynevezett brojler tartásban él, és már öt-hét hetesen levágják őket. Rövid idő alatt kell tehát elérniük a kívánt 1,8-2,5 kilós élőtömeget, és ez csak hízlalással, valamint ketrectartással valósítható meg. Az állatok mozgástere olyan kicsi, hogy járni sem tudnak, és többségüknél magatartásváltozások (pl. váratlan hang hatására kialakuló úgynevezett madárhisztéria, súlyosabb esetben kannibalizmus), az élettani értékek megváltozása (pl. hormonszám emelkedése) és patológiai elváltozások (pl. izomsorvadás) is megfigyelhetők. |
A hipszterek nem félnek
A Hilda vendégeinek háromnegyede még mindig külföldi. "Pedig – meséli Ági – kezdetben direkt a magyar piacra pozicionáltam az éttermet. Az ár fele csak a nyersanyag volt, abban még nem volt benne a bér, az étterem költségei és a többi. De nem mertek bejönni a helyiek, mert a Four Seasons mögötti, szépen berendezett vendéglátóhely bizonyos félelmeket hív elő. Kilenc hónap után mondtam ki, hogy semmi értelme ennek az árpolitikának, hiszen a külföldiek előtt szinte szégyelltem magam az ottani viszonylatban nevetséges, néhány dolláros számlák miatt”... Azért akadnak bátor magyar jelentkezők: „a szabadtartású csirke lassan itthon is kezd hívószóvá válni. Általában tudatosan táplálkozókat, diétázókat vagy hipsztereket vonz, ők néha hozzák a szüleiket is, akik mindig nagyon megkönnyebbülnek a cech láttán. (A grillcsirke ára itt közelíti az ötezer forintot.) Gondolom, arra számítanak, hogy jól megkopasztják őket egy ilyen étteremben."
A Hilda amúgy nem csak csirkét kínál. A rotisserie-kben Amerikából érkezett marhahús és kacsa is forog, utóbbit korábban szintén Franciaországból importálták, most viszont már találtak megfelelő hazai tenyésztőt. Közben kinyitott Budapesten egy másik rotisserie is, a tulajdonosa korábban sokszor fogyasztott a Hildában. „Dühöt érzek amiatt, hogy nincs semmilyen szakmai kapcsolat közöttünk, pedig szívesen segítenék. Férjünk már el ketten ezen a piacon” – vall a szakmában kevesek által képviselt elveiről Ági.
| Felelős gasztrohős |
| Egyre több olyan vendéglátóhely van Magyarországon, mely fontosnak tartja ökolábnyoma csökkentését: spórolnak a vízzel és energiával, szelektíven gyűjtik a hulladékot, közeli termelőktől vásárolnak, vagy éppen gyorsan lebomló tisztítószereket és csomagolóanyagokat használnak. Őket a Felelős Gasztrohős csapata egy az ajtóra ragasztott Fenntartható Vendéglátóhely matricával jutalmazza, honlapjukon pedig részletesen felsorolják azokat az éttermeket, melyek már elnyerték a minősítést. „Hét évig voltam gyesen, volt időm kitalálni, hogyan alakíthatom környezetbaráttá a háztartásomat. Mire a Hildát megnyitottuk, természetesé vált számomra, hogy újrahasznosított legyen a vécépapír, lebomló a tisztítószer. Nincs pálmaolaj, a tej kistermelői” sorolja Szalai Ági, milyen kritériumoknak kell megfelelni ahhoz, hogy valaki gasztrohőssé váljon. „Szeretnénk ebben is fejlődni, de ahhoz előbb a technológiának kell; a hatvanas izzókat például nem tudom olyan könnyen ledre cserélni, mert az nem dimmerelhető megfelelően.” |
Karácsony? Jó lesz a palacsinta is
Bár a Hilda reggelizőhelyként kezdte, mindig benne volt a pakliban, hogy egyszer vacsoráztatni is fognak. „Most már megnőttek annyira a gyerekek, hogy nem zárunk be délután ötkor. Cserében igyekszünk a családdal a közösen töltött órákat minél jobban kihasználni, ezért például tévénk sincsen.” A négy éve felújított, 100 négyzetméteres otthonban minden a kényelmünket szolgálja, a központi bútordarab pedig természetesen az étkezőasztal: ott tanulnak a gyerekek, ott játszanak, és persze étkeznek is.
A karácsonyt viszont nem Budapesten töltik. „Az Isten háta mögött van egy nyaralónk, benne két darab gázégő, ami nyilván semmire nem jó, de nem bánom. Majd melegítek rajta töltött káposztát, és talán palacsintát is fogok sütni.” És közben terveznek. Jövőre ugyanis bővül a vállalkozás: „Ha a hegy nem megy Mohamedhez alapon indul a foodtruck; minden nap más irodaház parkolójába állunk majd be vele. Kíváncsi vagyok, mit szólnak a csirkémhez, amikor a megszokott büfékocsis-parkolós környezetben kóstolhatják.”
