Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Egy autodidakta csokoládémesterré átvedlett szigetszentmiklósi borász olyat tud, amit Európában még tízen sem. Háromszáz éves spanyol eljárással készít csokoládét másodmagával, kizárólag kézzel, olyan alapanyagokból, amikkel a legnevesebb csokoládéversenyek bírálóit is meglepte. A kísérletezés a legnagyobb szakmai elismeréseket is meghozta Szántó Tibornak. Csokoládémanufaktúrában jártunk, ahol sok más mellett azt is megtudtuk, milyen az igazi forró csoki, és hogy a keserű csoki nem is keserű.
“A csokoládé fokozza a szervezetben az endorfin termelését, szerelmesnek érezzük magunkat tőle” – mondja Willy Wonka, a világ legnagyobb csokigyárának tulajdonosa a gyárát meglátogató kiválasztott gyerekeknek. Nagyjából ugyanerre jutott a világ valószínűleg egyik legkisebb csokigyárának tulajdonosa, Szántó Tibor is, kolumbiai és venezuelai kakaófarmerekkel folytatott beszélgetései és ottani kutatásai nyomán. “A kakaóövezetben, azaz a latin és a latin-amerikai országokban a csokoládé fogyasztása elképesztően maszkulin jelenség, ha egy férfi csokit eszik vagy iszik, az egy nő számára nagyon impozáns. Európában pedig kifejezetten nőies az édes vonal miatt, az ottani csokoládé nekünk túlságosan édes.”
“Mi az átmenetet képviseljük a retró dél-amerikai és az európai stílus között, ott például nem jellemző, hogy adnak kakaóvajat a csokoládéhoz, de erős, intenzív a pörkölés, szinte égetett a bab íze, és több cukrot adnak hozzá, mi alacsonyabb hőmérsékleten pörkölünk, és kevesebb cukrot adunk hozzá, textúrában viszont sokszor hasonlítunk a dél-amerikaihoz” – mondja a háromszáz éves technológiát követő, Európában is ritkaságszámba menő csokijaival a Benelux és a svéd piacokon is jelen lévő csokoládékészítő.
Ahogy belépünk az egyik legmenőbb magyar, sőt európai csokoládémanufaktúra szigetszentmiklós-lakihegyi “gyártóbázisára”, azonnal lecsap a tömény csokoládéillat, illetve nem is csak a csokoládéé, hanem, mint később kiderül, a pörkölt kakaóbabé. Pörkölt kakaóbab kóstolásával is kezdünk, de előtte még kiderül, hogy milyen is az igazi forró csoki. Nem tejjel, hanem vízzel készül, nem 3 deci az adag, hanem csak negyede-fele, nem az Európában megszokott habos-babos bögrés jelenség, hanem sokkal közelebb áll a kávéhoz. Dél- és Közép-Amerikában óriási kultúrája van a forró csokoládé fogyasztásának, a hétköznapi élet szerves része. Kolumbiában például olyannyira a napi élethez tartozik, hogy a kikötőkben a dokkmunkások tízóraira forró csokit isznak.
A nemrég 100 négyzetméteresre bővített üzemen, vagy inkább műhelyen kívülről az égvilágon semmi sem utal arra, hogy olyan táblás csokoládékat, bonbonokat és forrócsoki-alapot gyártanak itt, olyan eljárással, amik és ahogyan legfeljebb 6-8 helyen készülnek az egész kontinensen. (Kétszer simán el is autóztunk mellette, és csak telefonos segítséggel sikerült megtalálnunk.) Se egy tábla, se egy akár csak másfél méterről látható cégér, amiből kiderülhetne, hogy odabent az eredetileg épületgépész csokimester és egyetlen, tanítványából lett segítője a legkomolyabb csokoládéversenyeken díjakat nyerő táblákat és bonbonokat készítenek.
| Termőterületek és kakaóbabok |
A kakaóbab fő hatóanyaga a teobromin, de koffein is van benne, van olyan hatása is mint a kávénak, de lassabban felszívódó fajta, mint ami a kávéban van. A kakaó egyszerre megnyugtat, és fel is pörget. A kakaóbab fő termőterülete mennyiségben Afrika, minőségben azonban Dél- és Közép-Amerika, a prémium szegmensben Venezuela, Peru, Bolívia, Kolumbia. Madagaszkár is fontos termőterület, mostanában pedig rohamosan jön föl Vietnam, a Dentre régió jelenleg a legfelkapottabb kakaótermelő vidék a világon. Ázsiában hatalmas igény van, ezért óriási területeken kezdtek termelni kakaót. India is nagyon menő, de Észak-Ausztráliában egy trópusi esőerdős sávban is telepítenek, Pápua Új-Guineában pedig újratelepítik a kakaóbabot. A 4-5 millió tonna világtermelés 70 százalékát Európában dolgozzák fel. A manufaktúrában több pörkölt babot is kóstoltunk. Gyerekkorunkban ahhoz szoktunk, hogy a kakaó keserű, ezek azonban nem, hanem nagyon jó ízűek. Nagyon menő fajta például a dominikai Hispaniola (meg lehet enni a héját is) füstös, fűszeres, gyümölcsös karakterekkel rendelkezik, ez az egyik legjobb ízű kakaó, amivel dolgoznak. Az itthon nem nagyon ismert ecuadori Ariba, vagy Nacional kakaó nagyon intenzív fűszeres karakter, intenzíven animális, zöld banános jegyeket mutat, robusztus, erős íze van. A venezuelai Rio Caribe apró bab a többihez képest, lágy savú, rumos diós, mogyorós karakterrel. Nagyon jellegzetes, kis tölgyes beütésű íze van a kubai baboknak. |
Legutóbb a világ legjelentősebb versenyén, az Academy of Chocolate London megmérettetésén nyertek bronzérmet kubai, 88 százalékos csokoládéjukkal a bean to bar kategóriában. Kubai kakaóból készült csokoládéval ezen a versenyen még soha egyetlen gyártót sem díjaztak. Előtte a Great Taste of World gourmet versenyről hoztak el a megszerezhető három csillagból kettőt a 70 százalékos, ugyancsak kubai babból készült csokoládéval – ez még szintén nem sikerült senkinek sem kubai babból készült csokoládéval. Ez nagyon nagy elismerés, főleg, hogy nem egy felkapott kakaótermelő vidékről származó babbal hoztak el két csillagot. Kaptak egy kétcsillagos elismerést egy venezuelai babból készült csokoládéval is, de “ez nem akkora kunszt, mert nagyon jó ízű a bab, és az európaiaknak nagyon bejön”.
Olyan, mint a Bugatti az autók között: kézzel készül, és kevés van belőle
A manufaktúra a bean to bar csokoládék kategóriájában “focizik”, azaz a nyers kakaóbabtól a kész csokoládéig viszi a gyártást. A kakaóbabok minősége között óriási különbség van. A londoni székhelyű kakaószervezet (ICCO) termőterület/kakaófajta szerint minőségi kategóriákba sorolja a kakaóbabokat: 90 százalék bulk vagy tömegtermelésű, 5-8 százalék basic, azaz közepes minőségű (függően az évjárattól), 2-3 százalék fine flavour, azaz finom aromájú kakaó (szintén az évjárattól függően). A manufaktúra csak finom aromájú kakaóbabokat dolgoz fel. Emellett nagy figyelmet fordítanak arra, hogy a babok méltányos kereskedelemből származzanak, a kakaóbabok 70-80 százalékát közvetlenül a farmertól vagy ellenőrzött forrásból vásárolják. ”A happy farmernek mindig jobb ízű babja van, amiből jobb ízű csokoládét lehet készíteni”.
Mintegy húsz ültetvényről vesznek, jellemzően a karibi, dél-amerikai termőterületekről. Az európai vagy közép-amerikai kakaódílerektől nagyjából bármilyen mennyiséget lehet vásárolni, a különböző európai vásárlók különböző igényei alapján rakják össze a konténert, így lehet egy zsákkal is venni tőlük. Hajóval szállítják, de Nicaraguából, Hondurasból repülővel is hoznak, ezek borzasztó drága babok, költséges a szállítás, de nagyon egyedi az ízük, mert a kakaó ott őshonos, évezredek óta termelik, ott vannak a legrégebbi klónok, az ott élő farmerek “olyanok, mintha maja vagy azték pergamenről jöttek volna le”.
A nagy európai kakaókikötőkben – Londonban, Hamburgban, Antwerpenben – tartanak kakaófarmer-találkozókat, ahol az Európába átjött termelőkkel találkozhatnak a csokoládékészítők, akik kóstolhatnak, egyeztethetnek a jövendő szállításokról, mert a dílerek is ott vannak. A műhelyekben készült csokoládékat ilyenkor mutatják meg a termelőknek, akik meg tudják kóstolni, haza is tudják vinni, “a farmer nagyon büszke arra, hogy Európában, az ő kakaójából készül csokoládé”.
Tibor egy munkatársával – volt tanítványával – évente 0,5 tonna kakaóbabot mozgat meg, ennyi a műhely kapacitása. Ilyen méretű vállalkozás ebben a szegmensben Európában rajtuk kívül még egy működik Litvániában, kettő Hollandiában és néhány az Egyesült Királyságban. Az év kilenc hónapjában, augusztus végétől nagy hajtás van, heti hét napon legalább napi 10 órát dolgoznak, ebben az időszakban, ha 4-5 szabadnap összejön, az már jó. Szinte mindent kézzel csinálnak, temperáló automatájuk sincs, márványlapon hűtik a csokoládét. A nyersen inkább ecetes illatú kakaóbab 60 kilogrammos zsákokban jön, egy kávépörkölőben bérelnek kapacitást, Tibor személyesen pörköli – nehéz úgy pörkölni, hogy a kis bab is és a nagy is megfelelően pörkölődjön. Utána műanyag zsákokban lehűtik és már a műhelyben géppel törik a babokat, majd kifújják a héjat, az ugyanis könnyebb, mint a töret, ami kell a csokoládégyártáshoz. A pörkölési és héjveszteség jelentős, 20 százalék körüli. Folyamatosan tartanak fenn 3-4 zsák raktárkészletet, a kakaóbab 4-5 évig gond nélkül eláll.
A Szántó manufaktúra által követett feldolgozási mód, a gránitmalmos eljárás 300 éve Spanyolországban kezdődött. A finomítást saját, a 300 éves spanyol technológiát követő, az USA-ból pár ezer dollárért vásárolt malmokban finomítják – ilyen gépeket Európában nem gyártanak. Az rendszer hasonló az olívabogyók hidegen sajtolásához, s így az extra szűz olaj előállításához: két malomkő forog egymással szemben egy tengelyen. A három malom kapacitása egyenként egy-egy kilogramm, 1-2 napig megy az őrlés attól függően, hogy mit készítenek vele.
Az őrlés felénél-kétharmadánál adják hozzá a nagyobb részt finomítatlan nádcukrot – répacukrot nem használnak a műhelyben – és ami innen kijön, abból készül a táblás csoki, a bonbon vagy forró csoki. A nádcukron kívül semmit nem adnak a masszához, csak a malmok indításához használnak minimális kakaóvajat. Az igazi alapcsoki nem tartalmaz mást, mint kakaómasszát, természetes kakaóvajat, cukrot és természetes vaníliát. A manufaktúra egyébként kész alapanyagot is vásárol – hasonlóan a magukat kézművesnek nevező gyártókhoz, amelyek innen indulnak –, mert nincs akkora gépkapacitásuk, amivel az egész évi igényt ki tudják szolgálni.
“Nem is az volt a fő célom, hogy csokoládéműhelyt építsek”
Eredetileg cukrásznak készült a csokimester, de aztán szülei épületgépészeti családi vállalkozásában kötött ki, az azonban hamar, már a ‘90-es években kiderült számára, hogy ezt nem nagyon szeretné sokáig folytatni. Az épületgépészet ezzel együtt is kulcsszerepet játszott abban, hogy a családi cég egyik épületében most egészen ritka csokoládék készülnek egészen ritka technológiával. Miközben ugyanis már átnyergelőben volt a borszakmára – elment Budafokra, az ottani iskolában tanult borászatot a 2000-es évek elején, utána nemzetközi szinten a Wine & Spirit Education rendszerében tanult tovább – még be-bedolgozott az épületgépészetbe is – mint később kiderült ez lett a szerencséje. Többször is hosszabb időt töltött Észak-Olaszországban a Lago Maggiore vidékén, ahol katalógusok fordításába szállt be, az oda szállító magyar gyárak számára gyártott olyan speciális szakmai szövegeket egyenesítette, amikkel a magyar generálfordítók már nem tudtak megbirkózni.
E hosszabb-rövidebb fordítótúrák alatt találkozott először kis csokoládémanufaktúrákkal, amelyeken látszott, hogy nagyon mély tradíciója van a csokoládékultúrának, nagyon sok helyi alapanyagot használnak, csonthéjasokat, magokat, mogyorót, mandulát, a legapróbb műhelyek is komoly koncepció alapján működnek. Nagyon megtetszett a csokoládé, mint alapanyag is. “Ez nekem is kell” – gondolta, s amikor végleg hazajött, elkezdett (volna) itthon tanulni, de iskola nem nagyon volt, így autodidakta módon fogott hozzá. “Az elején nem is az volt a fő célom, hogy csokoládéműhelyt építsek, hanem inkább az – mivel azt a minőséget, a kint kóstolt csokoládékat itthon nem lehetett kapni – hogy saját magamnak tudjak ilyet készíteni.” Később klasszikus csokoládékészítést tanult a belgiumi csokoládéakadémián, valamint Hollandiában spanyol és francia mesterektől.
A 2001-ben alapított Szántó Kereskedelmi Kft. 2006-ban egy rendőrkanyarral profilt váltott, csokoládéval, illetve kakaóbabbal kezdett foglalkozni. Ekkoriban nagyjából a tej-ét-fehér hármas uralta a magyar csokipiacot, a fogyasztók jószerével alig tudták, hogy mi is az igazi csokoládé, egy tábla Milka szinte már prémiumterméknek számított, és valamelyest ismerték a belga tömegcsokikat is.
Az akkori időszakban a Szamos, a Bakos, a 100 éves cukrászda (Cadeau márkanévvel) jelentette a piacot. Ezek a cégek jellemzően bonbonokat készítettek, a táblás csokoládé nem volt menő. “Nagyon sokat kísérleteztünk, és jól jött a boros tapasztalat”, elkezdtek boroscégekkel, borkereskedésekkel együtt dolgozni (Colour Wine World, Bormánia, Borkápolna, Terroir Club, illetve boriskolákkal) boros-csokis rendezvényeket “hoztunk létre”, ezeken a farvizeken elég jól elevickéltek évekig.
Csak Szicíliában készítenek olyan csokit, mint Szigetszentmiklóson
Még az olaszországi tartózkodás hozadéka, hogy az egyik fő csapás a szezonális csokoládé, azaz amilyen gyümölcs a piacon, olyanokkal dolgoznak, jönnek sorban az eper, málna, bodza, télen trópusi gyümölcsök, banán, mangó, birs, ősszel szőlő felhasználásával készült bonbonok. Egyik különleges drazséjukban a csokiba saját babtöretét dolgozták be. A pomázi olívaolaj-kereskedő mágussal, Tóth Gusztival például aszalt olívabogyó és csokoládé “házasításával” kísérleteztek. Készítenek Crudo típusú csokoládét is, ami a tradicionális közép-amerikai csoki, Európában rajtuk kívül csak Szicíliában él ez a tradíció, meg egy svájci műhelyben készítenek még Crudót. A Crudo lényege: a pörkölt kakaót héj nélkül összeőrlik cukorral és mandulával. Együttműködnek újhullámos kávézókkal is – mint például a Casino Mocca, a Szemiramisz, a Monte Rosa vagy a Kapuciner –, az alternatív filterkávéval nagyon finom összekóstolni a csokoládéjukat. A Mamoto japán teázó is kínál zöld teát csokoládéval.
| Nemcsak készíti, tanítja is |
A különböző kakaófajták között ugyanolyan különbség van, mint a szőlőfajták között. Elkezdték ezeket kóstoltatni, kialakítani a csokoládékultúrát. Jött az ötlet, hogy fel kellene építeni egy csokoládékurzust, edukációt, mindent a kakaóról, hol terem, mi az, hogy fermentáció, hogy dolgozzák fel, tudjanak meg az emberek minél többet a kakaóról, ehhez komplett edukációs rendszert kellett kiépíteni. Az oktatói tapasztalat megvolt, hiszen időközben a Wine & Spirit rendszerben ő is oktató lett, így ott indult a csokoládékurzus. Egyestés blokk-kurzus, felépített tematikával, kóstoltak hozzá borokat is. Így indult az egész sztori. A kurzusok már 7-8 éve mennek, és közel háromezer főnyi a hallgatói összlétszám. Nem csak laikusok, hanem csokoládékészítők, -kereskedők, bolttulajdonosk is jönnek, az itthoni csokoládééletben már szinte mindenki megfordult náluk a kurzuson. Egyik fő üzenete a kurzusoknak, hogy a csokoládé nem a csokoládégyárban terem, hanem valahol a trópusokon, fontos, hogy milyen az adott kakaófajta, milyen a terület, a talaja, milyen magasságban van – ugyanúgy mint a szőlőnél vagy a kávénál, vagy az olíva, ami egy csoda, tömegtermelésű vagy régi klón. |
A Szántó manufaktúra egy tábla csokoládéjának ára 1500 forint körül mozog, ez könnyen “összejön”, ha figyelembe vesszük a felhasznált kakaóbab minőségét és kilónkénti legalább 10 eurós árát, a Bourbon-vanília kilónkénti eléggé elszabadult 40-50 ezer forintos árát, a nádcukor kilója is legalább ezer forint, de inkább több. A kakaóbab világtermelésének mintegy 70 százaléka származik Afrikából, Elefántcsontpart és a környező országok a fő termelők, ezek a babok kilónként 2-3 euróba kerülnek, az ebből, valamint hidrogénezett növényi zsír, magyarul margarin hozzáadásával – amit egy EU-szabályozás szerint 5 százalékig fel sem kell tüntetni – készült csokoládék persze sokkal olcsóbban is kijönnek. (A kakaóvaj kilója 4 ezer, a margariné 300-400 forint.) Egyébként a tömegterméknek számító belga csokikat is ezer forint körüli áron adják, kérdés, hogy melyik számít drágábbnak?
Hol lehet kapni a csokik Bugattiját? Már csak a szűkös kapacitás okán sem kaphatóak a manufaktúra termékei a nagy láncokban, jellemzően gourmet boltokba, csokoládéboltokba szállítanak a szigetszentmiklósi műhelyből táblás csokoládét és bonbonokat. Az Endorfine, az Édes érzés, a Chococo, a Csokoládé Outlet, vagy a Mamut bevásárlóközpontban a Chocolate World polcain érdemes keresni a Szántó csokoládét.
Befektető lenne szinte azonnal is, csak éppen rosszul látják az irányt
A vállalkozás inkább önfenntartó, mint nyereséges, mellette Szántó Tibor több “mellékállást” is futtat, ezek jellemzően a boros szcénához kapcsolódnak, illetve csokoládés cégeknél konzultáns. Körbejárta Európát, s jól látható, hogy ilyen módszerekkel nem lehet annyit készíteni, hogy meg lehessen gazdagodni. “A mellékállások is kellenek az üzlet rentábilissá tartásához” – mondja a csokoládémester, aki eddig 4-5 millió forintot költött a cégre. Ez az összeg még nem térült meg, és a kilátások sem a legjobbak, a speciális boltok nehezen mennek, sok a tömegtermék. “Európában a csokoládé recesszióban van, a hazai piac pedig nagyon stagnál”.
Befektető persze még így is lenne – négy-öt konkrét érdeklődő is jelentkezett, közülük egy osztrák, a többi magyar –, de mind egyből gépesíteni akar, és nagy(obb) mennyiséget készíteni. “Én erre azt szoktam mondani, hogy itt egy A4-es lap, erre írjanak fel mondjuk 30 boltot, ahol eladnák a több terméket. Nemhogy 30, de 2 üzletet sem tudnak mondani, ahová beszállítanák a többletet.” Tibor szerint előbb fel kell építeni az új piacokat, felmérni, hogy hová és mit lehetne eladni. A cégben nincs hitel, soha nem is volt, csak a bevételből fejlesztenek.
A kormányra hiába számít, aki korszerűsítené az otthonát, de akad pár lehetőség
Nehéz helyzetben van a költségvetés, ezért a kormány a falusi csok és a babaváró kivételével kivezette az ingatlancélú támogatásokat. Az uniós helyreállítási alapból esetleg még sor kerülhet mintegy 20 ezer ingatlan felújítására. Mindenki másnak maradnak a piaci megoldások.
