Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A porból főzött olasz fagylaltok, az uniformizált torták és krémesek ideje lejárt. Ma már lassan kiveti magából a piac azt a fagyizót, amely nem kézműves, és azt a cukrászdát, ami nem dizájn, nincs egyedi arculata, saját üzletfilozófiája. Utánajártunk, miből válogathat a trendkövető édesszájú Budapesten, vagy akár a Sziget Fesztiválon.
Csináld magad torták
Zárás után érkeztünk Sallay Fanni belvárosi cukrászdájába, a kirakat fényére mégis sorra repkedtek be az éjszakai turista-pillangók. Az üzletet Fanni áprilisban, két évvel a szigetmonostori Cake Shop után nyitotta meg, most pedig épp a Szigetre készül kitelepülni egy fagyis-, sorbet-fröccsös biciklivel. Ő egyébként közgazdász végzettségű, a családja miatt nagyon sokáig nem is volt kérdés, hogy diplomás pályát válasszon. A gasztronómiai érdeklődése mindig is megvolt, ezt érték külföldi, általában francia hatások. Mind a mai napig főleg külföldi beszállítókkal dolgozik, mert az általuk kínált minőséggel elégedett. Ilyen például a vaj vagy a tejszín, aminek itthon nagyon szezonfüggő a minősége. Hazai beszállítói sokszor biominősítésűek.
A bolt megnyitása előtt nyílt cukrász-castingot tartottak a csapat bővítésére. Akkor hatan kezdték meg Fanniékkal a munkát. Van, aki hobbicukrászként érkezett, és a fizikai megterhelést nem bírva lemorzsolódott, mostanra hárman maradtak – olyanok, akikért Fanni tűzbe tenné a kezét. A külföldi hatás nem csak a cukrászdán érződik, de talán a vásárlókon is. Fanni legalábbis a világra való nyitásban, a hazahozható gasztrokultúrában – és így a webkettőben, a gasztroblogokban – látja okát annak, hogy egyre nagyobb a kereslet az igényes édességekre, az emberek pedig már nem tolerálják, hogy mindent le akarnak nyomni a torkukon, azt is, ami mögött nincs munka vagy minőség, csak az „irreális pénzszivattyú”.
Amiben a Cake Shop világszinten egyedit nyújthat – legalábbis Fanni még nem találkozott hasonlóval – az a „mycake”, azaz a csináld magad tortácskák. Az üzletben található alapanyagokból a vásárló neki tetsző kombinációkkal alkothatja meg a saját sütijét. Fanni vidáman emlegeti fel a történetet, amikor egy floridai nő tért be hozzájuk, majd a kanadai barátnőjének újságolni kezdte, hogy épp egy nagyon jó budapesti cukrászdában van – mire a barátnő rögtön rákérdezett, hogy „csak nem a Cake Shop?”
A csupán trendeket meglovagoló üzleteknek nem jósol nagy jövőt. Szerinte ugyanis, ha nem szívből jön egy vállalkozás, hanem innen-onnan összeszedett mintákat követ, akkor hamar elfogynak az ötletek – ezt nevezi ő kiégésnek.
„Könyvem, kávém, szerelmem”
A Budagyöngyében való tesztüzem után alig egy hete nyitott meg a Pozsonyi úton Csepregi Zoltán és Pleesz Ildikó fánkozója, a Donut Library. Az amerikai rendőrök kedvenc csemegéje olyan sikert aratott a pesti fánkfanok körében, hogy az első napokban teljesen felesleges lett volna pár órával zárás előtt betérni – addigra mindent elkapkodtak, hiába készült napról napra egyre több fánk. A koncepció elég személyes: a fánkokat kávéval és könyvekkel együtt kínálják. Zoltán régi álma volt egy hasonló kávézó, aminek hívószavai a „könyvem, kávém, szerelmem” lettek volna. Mi egy kicsit aggódunk, de ők nem féltik a könyveket még a double-től, a csokireszelékes csokimázas fánk-szörnyetegtől sem, viszont a kombinációt ideálisnak tartják arra, hogy kicsit megálljon, leüljön, és közben semmi érdekeset se csináljon az ember – Zoltán azt mondja, a semmi untig elég.
Nem lehetett itthon igazán jó fánkot kapni, mondják, és ez volt az a felismert piaci rés, amire ráugrottak. A recepteket, annak ellenére, hogy végzettsége szerint marketinghez és kommunikációhoz ért, ő maga kísérletezgette ki. Mivel nem porból készítik ipari körülmények közt, ezért a tészta nem tartható el napokig, hajnalban sül a friss áru. 18 féle közül választunk, vagy ha nagyon tanácstalanok vagyunk, akkor – a pultos lányok pólóján szereplő tanácsot követve – ecc-pecc módszerrel kiszámoljuk, hogy 290 forintos darabárért mit együnk. Kézzel, mert kés és villa, hiába a hóbortos vásárlói igény, nincs és nem is lesz. Az arculatba a Ben and Jerry jégkrémek és a jégszörp belefér, de Amerika ide vagy oda, kólát elvből nem árulnak.
Egy hét alatt már visszajáró vásárlókat is szereztek. Zoltán szerint főleg a saját generációja, a harmincasok járnak hozzájuk, akár párban vagy már rögtön gyerekkel együtt, vagy egyedül is. Hozzánk hasonlóan ők is azt hitték, majd a női vásárlók lesznek túlnyomó többségben, de – ahogy azt ottjártunkkor is tapasztaltuk – a férfiak nem csak a sört és a focit, de a fánkot is szeretik, és akár a pinkyt is megeszik.
Mi kipróbáltuk a double-t, ettünk pisztáciásat és mogyorósat, nagyon meggyőző volt mindegyik. Az üzletből távozván még a Pozsonyi Kisvendéglő kíváncsi pincérlányainak is elárultuk, honnan özönlik az a sok vigyorgó és a piros lámpánál Instagramhoz pózoló ember rózsaszín fánkosdobozokkal.
Pörög-e a reform-cupcake?
Június közepén lettünk figyelmesek arra a langaléta úriemberre a Westend földszinti bejáratának közelében, aki apró, színes cupcake-ekkel teli tálcával a kezében csábítgatott a Reka’s Cupcake Factory előtt.
Horváth Réka fél évig élt az USA-ban férjével, ahol egy San Franciscó-i üzlet ragadta meg annyira a fantáziáját, hogy megpróbálja Budapesten megvalósítani az ötletet. Az amerikai popkultúrában előkelő szerepet kapó cupcake-nek itthon alig van hódolója, Réka is csak a nemrég nyílt Cake Shopot említi, ahol lehet kapni valamire való darabokat.
A San Franciscó-i minta esetében Réka szerint az eljárás a következő: végy egy hatalmas kocka ipari margarint, cukrozd meg alaposan, majd a rend kedvéért színezd, és kész is a krém. Ezzel szemben az újhartyáni üzemben készülő cupcake-eket nővére kísérletezi ki, és két másik cukrásszal együtt készítik. A habot például tejszín és fehércsoki keverékéből, a tésztát pedig a reformkonyha szabályai szerint készítik. A kezdeti elhatározást, hogy csakis ilyen reform cupcake-ek legyenek a kínálatban, hamar feladták, a sűrű tészta úgy tűnik, nem nyerte el a magyar közönség osztatlan elismerését. Ettől függetlenül a 10-12 fajta cupcake közt vannak reformsütik, ahogyan a gluténmentesekről sem mondtak le – bár ez utóbbit nem maguk készítik, hanem rendelik. Fagylaltbeszállítójuk is van, egy nagyobb, szintén újhartyáni cég, akikkel azután lettek partnerek, hogy a kézműves manufaktúrával, amivel először dolgozni akartak, felsültek.
Egyelőre tehát elég sok megalkuvás jellemzi az üzletet, az általunk felkeresett többi cukrászdához hasonlítva összeszedetlennek tűnik a koncepció: nem értjük, hogyan fér össze a reformsüti és a coca colás hűtő, illetve a Westend háttérzajában hogyan is tudnánk elmerülni a rózsaszín cupcake-univerzumban.
A körülbelül 8 milliós tőkéből összehozott bolt költségeit természetesen alaposan megdobja, hogy a Westendben bérelnek helyiséget, az pedig még egy ideig eltart, hogy megtérüljön – már ha. A vásárlói kört viszont meghatározza: 20-30-as nők tévednek be, a dolgozók elmondása szerint egyötödük visszatérő. Réka úgy veszi észre, hogy délután négy-öt órától nyolcig járnak a legtöbben, szerinte főleg csajos társaságok, szinglik, akik ráérnek, mert „nem kell hazamenniük”.
A színes-habos-trendi édességőrületet annak tudja be, hogy most nőtt fel az a generáció, amelyik leginkább ki volt téve az „USA-hatásnak”, vagy épp a Japánban hódító furcsa, színes trendeknek.
Az enteriőrnél azt kérte a tervezőtől, hogy legyen rózsaszín, de ne annyira, hogy elijessze a férfiakat. Ez olyannyira bevált, hogy egyikük, egy arab férfi a Ramadán ellenére nem csak betért, de az összes cupcake-ből vitt is egyet-egyet – gyanítjuk, hogy napnyugta után fogyasztotta el.
Úttörő dizájncukrászda
A dizájncukrászda fogalmának megteremtői, Horváth Eszter és Lábady Gergő 2008-ban nyitották az első Sugar! cukrászdát Újpesten, majd másfél évre rá még egyet a Paulay Ede utcában, most pedig beköltöztek az Erzsébet téri Kempinski Hotelbe egy kifejezetten macaronra specializálódott kis bolttal, és közben meghódítják a VOLT és a Sound után a Sziget Fesztivált is fagyikkal és kisebb fesztiválsütikkel.
Gergő is egyetért azzal, hogy erős gondolatisággal kell felépíteni egy ilyen vállalkozást. Márkában gondolkodnak: „azt akarjuk, hogy ha meglátod a feliratot, sőt, ha meglátod a G-betűt a feliratból, már akkor tudd, miről van szó”. Ennek része az évente cserélődő termékkollekció (jelenleg Párizs a témakör, de volt már New York és Tokió is), a vele együtt változó enteriőr, a nagyon hangsúlyos vizualitás, és hogy ez az egész összeálljon egy egésszé.
Eszter már készíti az ősszel érkező új édességkollekciót. A boltbelső átalakításánál saját grafikusokkal dolgoznak, de divattervezőt is vontak már be a munkába (Tóth Andrást, a USE Unused egyik tervezőjét). Tavaly a New York-i témához kitaláltak öt szuperhőst, ők és kedvenc sütijeik díszítették a falakat.
„Minimum a belga csoki” – árulja egy Gergő, amikor az alapanyagokról beszélünk, de hozzáteszi, hogy nem az árak felsrófolása miatt dolgoznak ilyen minőséggel. Erős középkategóriás árfekvésűnek érzi a boltjukat, ahová státusztól függetlenül térnek fiatalok, idősebbek egyaránt (alapvetően nők), illetve minden negyedik vásárlójuk külföldi.
Nemrég a Kempinski egy ajánlásra megkereste őket, hogy a hotel halljában lévő 12 négyzetméteres helyiségbe hozzanak el egy kicsit a Sugarból. A helyszűke miatt nem lehetett volna egy mini-Sugart felépíteni, így egy termékben kezdtek gondolkodni. A macaron exkluzivitása illik a hotelhez, a változatossága miatt pedig széles kínálatot alakíthatnak ki. A Macarooonban negyvenféle macaront árusítanak, köztük klasszikus magyar édességek inspirálta változatokat, mint flódnist vagy somlói galuskásat.
Zazzi, a sikertörténet
Ha már a Macarooonnál, azaz a macaronnál tartunk, ide kívánkozik a cukrászda, ahol nyolc évvel ezelőtt kitört a magyarországi macaronláz. Egy aprócska solymári üzletből indult hódító útjára a pici, roppanós sütemény. A helyet sokáig úgy emlegették, Zazzi, a női cukrászda. Lévén három hölgy az alapítója – Csanda Zsófia, dr. Erdős Melinda, Varga Margit –, akik nemcsak a macaronokkal, habkönnyű krémekkel, friss gyümölcsös piskótavariációkkal a franciás vonalban voltak az elsők, de azt is megmutatták, hogy akárhányadik ikszen és bármilyen befutott életpályán túl is lehet mást, újat csinálni, sikert kovácsolni. Példamutató sikertörténet lett az övék, pontosabban az Erdős-Varga párosé, mert végül is a történetet ők írták, ha úgy tetszik, sütötték ki. Üzletfilozófiájuk csupán erre alapult: a legjobb alapanyagokból a legjobbat, újszerűen és klasszikusan – kompromisszumok nélkül, magyar–francia koprodukcióban.
A Pest környéki tenyérnyi üzletet az idén tavasszal zárták be, de csak azért, hogy új Zazzi-fejezetet nyissanak, immáron a fővárosban. A Facebook-oldalukon jelentették be, hogy május 20-ától Óbudán, a Bécsi út 57-61. szám alatt – bejárat a Dereglye utcából – várják a vendégeket. Azóta ide vándorolnak a Zazzi-mániások a tonkababos, málnás-csokis, mákos-ribizlis, epres-pisztáciás, illetve mindig a piac friss gyümölcseit variáló süteményekért, a színes, megunhatatlan macaronkavalkádért, a finom kávéért és a hölgyek kedves mosolyáért.
