Aprócska, elhanyagolható adalék, ha valaki rovásírásos ősrecept után kutakodna:eleink a 18. századig nem is ismerték emblematikus halászlénket, mivel az őrölt fűszerpaprika csak ezután kezdett beleszóródni táljainkba. Viszont régi gasztronómiai kútfők szerint valóban készítettek korábban is halleveseket. Olyasféléket,amelyeknek tőlünk keletre és nyugatra sokféle változata van édesvízi és tengeri halakból.

Gasztronómiánknak az előző évszázadokban paprika nélküli gazdag halkultúrája volt. A sokféle halétel között bővelkedtek a különféle levekkel készültek: éles lével, fejér lengyel lével, törött lével, koldus lével - alapja a káposztalé -, mondola/mandula lével. Legtöbb esetben a levek mártás vagy szószként értelmezhetők, de akár a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvét vagy a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvet lapozgatjuk és olvasgatjuk, találunk olyan forró lével asztalra adott ételt, amelyet hallevesnek mondhatunk.

Leginkább a fekete lével (pirított kenyér levével) készült pozsár és a viza-lével készült tokhalféléből készült étel hasonlít levesekre, borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, sóval, mézzel ízesítve.

Ha az uráli finnugor nyelvrokonainknál kutakodunk, a komiknál is találunk olyan tradicionális levest, a jurmát, amely halból készül. Ízét még különlegesebb teszi, hogy a hallal együtt tyúkhús is kerül a fazékba. A mai nyelvi értelmezése szerint eredeti elnevezése az étel gazdagságára, a telis-tele fazékra, üstre utal, ami a komiknál jur-urma. Ezt rövidítették le a Komiföldre betelepedett oroszok jurmára.

Uha lazaccal

HVG Könykiadó

Hasonló ételük a vadászattal és halászattal foglalkozó hantiknak és manysiknak is van. Érdekesség, hogy az egykori orosz birodalomban a cári udvar és a gazdag bojárok előkelő ünnepi ételeként tartották számon. Sohasem terjedt el annyira, mint a rovatunkban korábban ismertetett szintén komi pelmenyi, mely az oroszoktól/ukránoktól hozzánk a kárpátaljai magyarok közvetítésével jutott el.

Az arányokat illető pontos összetételének ismerete nélkül a jurma receptjét csak kísérletező kedvüeknek ajánljuk.Annyi biztos, hogy alapvető alkotóelmei: a hal- és tyúkhús, fűszerei pedig a kapor, petrezselyem, zellerlevél, sáfrány. A kétféle húslevest külön főzik meg, babérlevéllel, szemes fekete borssal és hagymával együtt. A halak közül a finom fehér- vagy enyhén rózsaszínű húsúakat, a csukát, marénát, pisztrángot, pénzes pért, nyelma lazacot, és tőkehalféléket részesítik előnyben.

A körülbelül 20 perc alatt megfőtt halat kiveszik a levesből és nagyobb darabokra szedik szét. A sovány tyúkhúst, ha megfőtt, a fehér részét apró darabkákra vágják fel, s felaprított zöldhagymával, búzadara és felvert nyerstojás hozzáadásával dió nagyságú gombócokat formálnak belőle. Ezután a két húslevest óvatosan egybeöntik, és lassú tűzön összemelegítik, majd ebben kifőzik a gombócokat. A kifőtt gombócokat óvatosan kiszedik, majd a lébe apróra vágott kaprot, petrezselyem- és zellerlevelet, zöldhagymát tesznek és megszórják sáfránnyal.

Tetszés szerint tesznek még hozzá 2-3 gerezd fokhagymát, finomra vágott fiatal tormalevelet és csalánt. A sokféle zöld ízesítővel kiegészített levest 1-2 percig forrni hagyják, majd visszahelyezik a levesbe a csirkehús gombócokat és a halszeleteteket. A jurmát puha fehér kenyérrel eszik, hagyományosan a komi-permi konyha jellegzetességével, a sangával (lepény rozsból, búzából, élesztőből, a tésztájába birka- vagy marhazsírt kevernek – a szerk.) fogyasztják.

Mint mára a magyar konyhának a halászlé, az orosznak legalább annyira elmaradhatatlan hallevese az uhá. A nagy folyókban és tavakban, tengervizekben rendkívül gazdag országban a halbőség és sokféleség a jellemző. Ez köszön vissza a jellegzetes – magyar orrnak nem éppen kellemes – „illatú” halboltokban, s asztalon kínált halételek főtt, sült, füstölt, pácolt, sózott, savanyított, s ki tudja még hányféle változatában. A különféle elkészítési módok közül a legrégebbiek közé tartozik a hal főzése, levének többféle fűszerfélével való ízesítése.

Az uhá szó gyökerei több szláv nyelvben egyszerűen a levesre vezethetők vissza. Ezért majdnem minden levest így neveztek a 18. századig, és csak fokozatosan tettek különbséget úgy, hogy az uhához hozzátették annak a halfajtának a nevét is, amiből elkészítették. Ma az uhát kizárólag hallevesre értik, aminek egyik változata rákkal egészülhet ki.

Az  uhából egész receptcímtárat lehetne összeállítani, mivel legtöbbször kiegészítik annak a területnek, folyónak a nevével ahol készül: arhangelszki, pszkovi, doni, volgai. Megkülönböztetik a halhús színe - fehér, fekete, piros vagy borostyánszínű -, a hal fajtája, s az elkészítés módja szerint is. Gyakori, hogy több féle halból főzik, a legnépszerűbb a trojnaja uhá: a neve is árulkodik róla, háromféle halat használnak fel hozzá.

Trojnaja uhá – recept

Hozzávalók: 50 dkg tőkehalfilé, 40 dkg lazacfilé, 40 dkg vörösmárnafilé, 3 l víz, 2 nagy krumpli, 1 sárgarépa, 1 nagy hagyma, 2 evőkanál petrezselyem, 2 babérlevél, 2 kiskanál só, 1 evőkanál friss kapor + kapor a díszítéshez ,1 póréhagyma, 1 citrom.

Elkészítés: A halakat közepes nagyságú kockákra vágjuk. A krumplit és a sárgarépát meghámozzuk, majd megmossuk. A krumplit felkockázzuk, a sárgarépát pedig vékony csíkokra vágjuk. A hagymát, a petrezselymet és a kaprot finomra aprítjuk. A póréhagymát és az alaposan megmosott citromot felkarikázzuk. Egy nagy lábasban felforralunk 3 l vizet, megsózzuk, beletesszük a krumplit és a sárgarépát, s hozzáadjuk a hagymát, a póréhagymát és a petrezselymet. Az egészet addig főzzük, míg a krumpli megpuhul.

Ezt követően a beletett babérlevéllel még néhány percig tovább főzzük, s ízlés szerint  sóval ízesítjük. Végül óvatosan a lébe helyezzük a tőkehal, lazac és vörösmárna kockákat, majd kb. 10 perc alatt puhára főzzük. Az ízek összeérése miatt a tűzhelyről levett fazekat még 10-20 percig lefedve hagyjuk. Egy hőálló tálba kiszedjük a halat és tálalásig a sütőben 80 Celsius-fokon tartjuk. Ha szükséges, a levest is még néhány percig kislángon melegen tartjuk.

Tálaláskor a tányérokba kimert levesbe szedünk a halból, majd citromkarikákkal és kaporral díszítjük. Kínálhatunk hozzá külön tálkában csípős szószt és főleg friss rozscipót.

Az országban vannak olyan régiók és szokások is, ahol pohárnyi vagy félüvegnyi vodkával ízesítik az uhát. Más nemzetek is készítenek még sokféle halleves változatot. A  finnek a kalakeittót, a zaporozsjei kozákok pedig serbát dicsérik,de a svédeknek is megvan a maguk háromféle halból készülő kapros, tejszínes levese, a norrlandi bouillabaise.

A spanyolok halászléjébe egyéb tengeri csúszómászók is belekerülhetnek, a franciák pedig a Marseille-i bouillabaisse-t favorizálják, amit eredetileg a maradék apró halakból főztek a halászok. Legközelebbi szomszédainknál, az osztrák tavak környékén az inkább szűrt húslére emlékeztető halerőleves dívik halgombóccal.