Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Bakszakáll, pozdor, téli spárga, szegények spárgája – ez mind a feketegyökér, ami az átkos ötvenes években még ugyancsak gyakran előfordult a falusi piacokon, s persze a konyhákon. Aztán amint fejlődött a szocializmus, úgy tűnt el. Mostanság viszont a csúcsgasztronómiában mutatkozik.
Nem mintha a feketegyökér annyira akart volna divatozni, inkább elbujdokolt szégyenében, s majdnem úgy döntött, ő már csak vadon termő, rejtőzködő zöldség lesz. Szerencsére a biogazdák újra felfedezték, termeszteni kezdték, s mára visszanyerte létjogosultságát más veteményesekben is. Egész télen, kora tavasszal – októbertől áprilisig szedhető – ott feketéllik sok zöldséges standon. Aki nem hiszi, nyugodtan járjon utána. Annál is inkább, mert e heti receptünk alapja. Olcsó holmi, de csodákra képes. Böjti időszakban pláne érdemes vele kulináriskodni, alábbi formájában ugyancsak ínyencek kanalába való.
Feketegyökér kapucsínó
35 dkg feketegyökér
3,5 dkg vaj
3 evőkanál apróra vágott csemegehagyma
5 dl zöldség alaplé
2,3 dl tejszín
4 teáskanál tejföl
2,5 dl tej
só, őrölt bors, turbolyalevelek vagy petrezselyem zöldje
A feketegyökeret folyóvízben alaposan lesikáljuk, majd meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymával alkalmatos edényben – amiben majd a többi hozzávaló is kényelmesen belefér – a vajon megpároljuk. Felöntjük a zöldség alaplével, és 20 percig csöndben, kis lángon forraljuk. Ha kitelt az ideje, sózzuk, borsozzuk. Levesszük a tűzről, és botmixerrel összeturmixoljuk. Ha gusztusosan krémes lett, a tejföllel még ízesítjük és megszórjuk turbolyalevelekkel vagy petrezselyem zöldjével.
Kész is van, kiváló krémleves. Ha valaki nem akarja tovább cifrázni, akkor ennyi. Ám ha csúcsgasztronómiai babérokra törünk, most kapucsínót varázsolunk belőle. Amihez semmi más nem kell, mint a tejet felhabosítani és a levesestányérok helyett kávéscsészébe (bögrébe) mért leves tetejére óvatosan rákanalazni. Ebbeli állapotában viszont azonmód tálaljuk. A legcsúcsabb csúcs, ha a tejhabozás előtt még evőkanálnyi fehér portóit keverünk bele, a habozás után meg vékonyra szelt fehér szarvasgombával koronázzuk. Amint teszi ezt a szegények spárgájával Matthias Diechter séf a Berliner Hotel Palace éttermében.
Tipp: ha rászoknánk a feketegyökérre, készítsünk belőle salátát is. Kezdődik, mint a leves, csak a pároló vízbe kevés cukrot is teszünk. A levében hagyjuk kihűlni, aztán leszűrjük, karikázott újhagymával összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. Mustáros, balzsamecetes (borecetes), olívaolajos dresszingbe forgatjuk.
