A helyszín a skóciai Kinloch Lodge, a séf Marcello Tully. Marcello 7 évesen Brazíliából költözött szüleivel Nagy-Britanniába. S bár arról nem szól a fáma, milyen gasztronómiai élmények érték gyerekkorában, azt tudni lehet, hogy 14 évesen az iskolapadot a konyhapultra cserélte. Óriási szerencséjére a Roux fivérek legendás, londoni éttermében, a La Gavroshe-ban kapott munkát, s az ő szárnyaik alatt kotnyeleskedhetett a konyhában. Végig lépegetett a ranglétrán, kitanulta a mesterséget, majd tovább állt. Meglepő módon nem saját konyhát keresett magának, hanem a kevésbé romantikus élelmiszer-fejlesztés fele vette az irányt. Egy ideig tudományos alapon közelített a főzéshez , és sous-vide módszerrel próbálkozott javítani a különböző ételféleségek eltarthatóságán, ízén. A vad kísérletezés egészen 2007-ig tartott, amikor végül is a konyha kereste meg őt. Vagyis a skóciai Kinloch Lodge tulajdonosától kapott olyan ajánlatot, amiért eldobta a hőmérőt, a vákuum gépet, és kísérleti laboratóriumából a tettek fazekai mellé lépett. 

Skócia népszerű, konyhaimádó arisztokratája, Lady Claire Macdonald tejhatalmat kínált a saját hotel-étterme konyhájában Tully-nak. S ez nem kis pályás ajánlat volt, mert a Lodge addigra már nemzetközileg meglehetős elismertségre tett szert, és a szigetországbeli elit kedvenc, romantikus búvóhelyévé vált. Marcello lelkes, ám tapasztalatlan tagokból toborzott csapatot, hogy saját maga nevelje ki őket. S komoly elszántsággal vezetni kezdte élete első éttermét. Sikeresen. Még az első évben megkapta az első Michelin-csillagját. Tavaly ő lett Skóciában az Év séfje, a Kinloch-nak pedig az AA-tól (angol hotel-és étteremkalauz) 3 csillaga és 3 rozettája van. Most pedig lássuk, mit tanulhatunk Marcello-tól, aki apró fortélyokat „misizésnek”, azaz Michelin csillagozásnak nevez, s meg van róla győződve, hogy a sokszor igenis ezeken múlik a minősítés.

Receptek

Szezámmagos öntet

A szezámmagos öntet kiválóan passzol halakhoz és remekül megy lazachabos pogácsához is.

Krisztina O'Brien

Hozzávalók:
1 tojássárgája
2 dl mogyoró olaj
1 evőkanál dijoni mustár
1 evőkanál kristálycukor
2 evőkanál borecet
2 evőkanál szezámmag

Ezt az öntetet úgy kell készíteni, mintha majonézt készítenénk. Keverjük az olajat (sima olaj is is megfelel, de olivát ne használjunk, mert annak túl erős az íze ehhez a mártáshoz) nagyon óvatosan a tojássárgájához és a cukorhoz. Adjuk hozzá a többi hozzávalót is lassú kevergetés közben. A mennyiségek ennél az öntetnél, csak irányadóak, így mindenből mindig csak egy kicsit adagoljunk a keverékhez és sűrűn kóstolgassuk. Annyit használjunk mindenből, amennyit az ízlésünk enged, de figyeljünk az ízek harmóniájára, hogy a mártás se túl ecetes, se túl édes, se túl mustáros ne legyen.

Füstölt lazachab pogácsa

220 gr hidegen füstölt lazac + néhány vékony szelet a tálaláshoz 
100 g melegen füstölt lazac
2 dl tejszín
2 gr szezámmag
citrom és zöld citrom leve ízlés szerint

Szárazon pirítsuk meg a szezámmagot egy felforrósított serpenyőben, és tegyük félre. Rakjuk bele a hidegen füstölt lazacot a turmix gépbe és törjük össze amennyire lehet. Adagoljuk hozzá a tejszínt és pörgessük át még néhány másodpercig, de vigyázzunk, mert a centrifugálás hatására nagyon hamar kicsapódhat belőle a vaj. Ürítsük a turmixgép tartalmát egy tálba, adjunk hozzá egy kis citrom és zöld citrom levet (ez karakteresebb). Vigyázzunk, hogy ne savanyítsuk túl. Törjük össze a melegen füstölt lazacot villával és adjuk az egyveleghez, majd szórjuk bele a szezámmagot.

A tálalással  igazán megmisizhetjük a fogást: vegyünk egy körülbelül 5 cm átmérőjű formázó gyűrűt, és egy vékony hidegen füstölt lazac szelettel béleljük ki. Kanalazzuk bele a lazachabot, hajtsuk rá a lazacszelet széleit és lapítsuk egyenletesre a tetejét, amennyire lehet. Ezután fordítsuk a gyűrűt fejjel lefelé egy tányér közepén és kocogtassuk ki belőle a lazac pogácsát. Csöpögtessünk köré néhány csepp szezámmagos öntetet, díszítsük pár szál kaporral.

Kapros öntet paradicsom kockákkal

Ez az öntet hasonlóan készül mint a szezámmagos, csak kaporral és paradicsommal.

2 tojássárgája
2,5 dl olaj (nem olíva)
2 evőkanál díjoni mustár
2 evőkanál kristálycukor
2 evőkanál fehér borecet
8 evőkanál kapor
2 nagyobb paradicsom 

Keverjük össze a mustárt, a cukrot és a tojássárgáját egy tálba. Óvatosan adagoljuk hozzá az olajat és a többi hozzávalót, keverjük addig amíg minden el nem vegyül és a szósz konzisztens lesz. Metéljünk fel egy jó nagy adag kaprot, egészen apróra, hogy az illóolajak felszabaduljanak a növényből , és adjuk a mártáshoz. Nem kell attól tartanunk, hogy mártásban dominál majd a kapor íze. A kemény húsú paradicsomokat, dobjuk egy percre forró vízbe, hogy a héj  könnyen lejöjjön, majd hámozás után vágjuk félbe, magozzuk ki és a megmaradó húst kockázzuk fel. Néhány kockát tartsunk meg a tálaláshoz, a többit keverjük a szószba.

Ez a kapros öntet kifejezetten finom párolt lazachoz,de igen jól megy a cékla salátához is.

Marcello krémes cékla salátája

20 dkg nyers cékla
2 evőkanál creme fraiche
1 fej fokhagyma
Só, bors és néhány csepp Tabasco-szósz

Marcello szerint a sült cékla sokkal finomabb mint a főzött, és a legjobb módszer erre, ha alufóliába csomagolva, 200 fokra előmelegített a sütőben felejtjük a gumókat kb. két órára. Amikor a cékla kihűlt, hámozzuk meg és kockázzuk fel (tegyünk félre néhány kis darabot a díszítéshez). Tegyük egy tálba, sózzuk és borsozzuk, reszeljünk bele egy kis fokhagymát ( fél gerezdet ), egy-két csepp Tabascot.  Kóstoljuk meg, a keveréknek nem szabad Tabasco ízűnek lenni, de ne ijedjünk meg,a fokhagyma íz ilyenkor még nagyon érezhető. Ennél a receptnél a creme fraiche a „megmisizés” titka, mert miután azt bele tettük, a fokhagymát csupán háttér ízként fogjuk érzékelni, mintegy umami faktorként.

A tálaláshoz vegyünk egy körformázó gyűrűt és tegyük a tál közepére. Kanalazzuk bele a céklasalátát lapítsuk el egyenletesen, majd vegyük le a gyűrűt. Helyezzük a párolt lazacot a céklakör tetejére, szórjuk köré a megmaradt  cékla kockákat és kanalazzunk rá kapor szószt.