Hvg.hu: A legtöbb kislány szeret főzőcskézni, de nem lesz belőlük hivatásos szakács. Pláne nem „főparancsnok”ebben a férfiak uralta mezőnyben.

Szulló Szabina: Én a családi hagyományt folytattam. Az édesanyám is szakács. Amikor kicsi voltam, időnként bevitt a munkahelyére. Mindig ámulva néztem a nagy konyhát, és mondogattam, hogy én is szakács akarok lenni. Aztán 14 évesen valóban ezt a pályát választottam, és szakácstanuló lettem. A másik alternatíva a cukrászat lett volna.

© Gerbeaud

Sz. Sz.: Óriási szerencsém volt, amikor 1991-ben a Kempinskiben kezdhettem a gyakorlati éveimet. Ott a magyarországi vendéglátásban megszokotthoz képest nagy iramot diktáltak. Külföldről hozatták a nyersanyagot, az élő homárt, a friss halakat és más olyan dolgokat, amik akkoriban beszerezhetetlenek voltak itthon. Így az első pillanattól kezdve csak jó minőségű és friss alapanyagokkal dolgozhattam, és nekem ez lett a természetes.

Abban is szerencsém volt, hogy az utolsó gyakorlati évemet teljes egészében a Kempinski fine dining éttermében, a Corvinusban tölthettem Hamvas Zoltán séf irányítása alatt. Ő volt az, aki ott is, és később is segítette a karrieremet, megadott minden lehetőséget.

Hvg.hu: Lehet, hogy sztereotip a kérdés, de érezte-e valaha is hátrányát, netán előnyét a markánsan elférfiasodott szakmában annak, hogy nő?

Sz. Sz.: Hátránya, hogy kicsi vagyok, azaz alacsony, nem mindent érek el… S az is biztos, sokan meglepődnek, amikor mondják nekik, kijön a séf az asztalhoz, és megjelenek én a 160 centimmel. Még ha tudják is, hogy nőre számíthatnak, inkább várnak egy olasz „mamma” típust. Egyébként  úgy gondolom, ha valaki szívvel-lélekkel csinálja azt, ami a munkája, akkor teljesen mindegy, hogy férfi vagy nő.

Hvg.hu: Amikor nyáron itt járt Witzigmann, a séf-fejedelem, meghívta világhírű, salzburgi éttermébe, az Ikarus-ba két hétre. Túl van  már a munkalátogatáson?

Sz. Sz.: Még nem. Előbb a párommal, Széll Tamással, aki az idei Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese, és szintén itt van az Onyxban, elmegyünk „ledolgozni” azt a  nyereményt a Haeberlin házba, majd megnézzük a Bocuse d’Or döntőjét Lyonban. Utána jöhet az Ikarus is.

Hvg.hu: Legújabb, Magyar evolúció menüjük meglehetősen megosztotta az egyik szakácsok által látogatott portál olvasóit, mi tagadás, a szakmát. Vannak – elsősorban az idősebb generációból –, akik mereven elutasítják a klasszikus magyar fogások újragondolását. Hogy például a gulyást szó szerint ízekre szedve és formálva, eszenciával nyakon öntve tálalja, a malachoz kis csészényi „kelkáposzta-főzelék” és tökmagos  szalontüdővel töltött derelye köret érkezik, a mini véreshurka tölteléke almás s így tovább.  Elkeseríti vagy inkább ösztönzi a szakmai össztűz?

Sz. Sz.: Inkább ösztönöz. Úgy gondolom, hogy a hagyományainkat akként tudjuk leginkább megtartani, ha folyamatosan meg is újítjuk. S ha léteznek olyan technológiák, amelyekkel egy ételt sokkal jobb minőségben el lehet készíteni, akkor igenis használni kell azokat. Csak így lehet fenntartani mind a hazai, mind a külföldi vendégek érdeklődését a magyar ételek iránt. Igenis megmutatni, hogy még egy gulyásleves is tud meglepetést okozni.

Két menüsorunk van, a Prestige és a Magyar evolúció, és az utóbbiból adjuk el a többet. Egyebek mellett gulyásleves kompozició, zölddiós libamáj torta, konfitált mangalicapofa szerepel benne – kétségtelen, hogy a megszokottól merően eltérő formában, de tradicionális, intenzív ízekkel. Mindig sort kerítek arra, hogy kimenjek az  asztalokhoz, és buzdítom a vendégeket, mondják el, hogy mi tetszett, illetve nem tetszett az ételben. Alapvetően pozitívak a visszajelzések, negatív kritika csak elvétve akad. És bármennyire is meglepő, a vendégeink többsége magyar.

Hvg.hu: Sokszor éri az a vád a hasonló színvonalú éttermeket, hogy nem gondolnak a vegákra, hiszen minden menü húsokra, legfeljebb halakra, épül.

Sz. Sz.: Nálunk még nem maradt éhen egyetlen vega sem. A felszolgálók mindig tudják, mit ajánlhatnak nekik. Sőt, mindkét menünkkel párhuzamosan tudunk adni hétfogásos vega menüt is. Ez még soha nem okozott problémát.

Hvg.hu: Mi ihleti meg, honnan az  inspiráció?

Sz. Sz.: Amikor a párommal szabadságon vagyunk, akkor Michelin-csillagos éttermekbe járunk enni, ellesni, hogy ott mit csinálnak.

Hvg.hu: A konyhára is bejutnak ilyenkor?

Sz. Sz.: Igen. Érdekes módon mindig kiszúrnak bennünket, és amikor eláruljuk, honnan jöttünk, kik vagyunk, akkor nagyon készségesen beengednek a konyhára, még fényképezni is hagynak.

Hvg.hu: Ki a példaképe, ha van ilyen?

Sz. Sz.: Volt szerencsém Bocuse éttermében enni. Mondhatnám, hogy ő. Meg Joël Robucho, de még sorolhatnám. Sok mindenkinél van valami, amire érdemes odafigyelni, de nincs olyan, akit egy személyben istenítenék.

Hvg.hu: Az ország legjobbjai közé tartozik, Witzigmann is meghívta magához. Nem csábították még máshová?

Sz. Sz.: Egyszer, amikor a Chaine de Rotisseur versenyt megnyertem itthon.

Hvg.hu: Külföldi karrier?

Sz. Sz.: Valakinek itthon is kell maradnia, van épp elég tennivaló a hazai gasztronómiáért...

Hvg.hu: Mi lenne a legfontosabb? Mit kellene tennie a magyar szakácstársadalomnak azért, hogy a gasztronómiánk tényleg elfogadottabb, elismertebb legyen a világban, s ne szajkózzuk mi magunknak, ami már régen nem igaz, hogy világhírű a konyhánk?

Sz. Sz.: Elsőként a hibákat kellene felismerni, az alapvető dolgokat tisztázni a fejekben. Utána lehet építkezni, a tanulók képzésénél kezdve. És merően más hangsúlyt fektetni az alapanyag-beszerzésre. El kellene indulni mindenkinek vidékre, felkutatni azokat a termelőket, akik jó minőségben tudnak és hajlandóak termelni, folyamatosan szállítani. Egyelőre ez még kommunikáció szinten sem valósul meg. Például, meglehet, hogy  én nem tudom, létezik az a termelő, akire éppen szükségem lenne, ő meg talán tudja, hogy én vagyok, de nem jelentkezik az árujával, nem kínálja a tudását.

Hvg.hu.: Konyhafőnök az ország egyik legrangosabb éttermében, több díjat nyert már. Mit szeretne még elérni?

Sz. Sz.: Kiküszöbölni minden hibát, mindig a legjobbat adni és még előrébb jutni a szakmai elismertségben.

Hvg.hu: Michelin-csillag?

Sz. Sz.: Ki ne szeretné? De inkább azt mondom, dolgozzunk rajta, hogy megérdemeljük.