A keserű a négy alapíz közül az utolsó, amelyet az ember felcseperedése során megtanul beazonosítani. Ha valaki már kedveli a keserű ízeket, gyakran azt mutatja, hogy felnőtt, érett ízlésű ember lett belőle. A keserű íz és az egészség közötti kapcsolat egyértelmű. Elég csak arra utalni, hogy a kinint tartalmazó tonik az egyik legfontosabb gyógyszer volt évszázadokon keresztül, de gyakorlatilag minden más gyógyhatású készítmény is alapállásból keserű, vagy legalábbis kesernyés.

„Das ist ein Unikum”

A gyomorkeserűk azok az alkoholos italok, amelyeket erőteljesen meghatároz a növényi eredetű (gyógynövény, gyökér, fűszer, fakéreg) keserű íz. A gyomorkeserűk kialakulása a gyógyszerészet körében keresendő, hiszen számos esetben oldottak keserű ízű gyógynövényeket, fűszereket, gyökereket különböző alapszeszekben. A keserű íz felpiszkálja a nyelv érzékelő receptorait, serkenti az emésztési nedveket és ezáltal étvágygerjesztő hatású. Az így elkészült gyógyszereket emésztési problémák kezelésére és ízületi fájdalmak enyhítésére alkalmazták. A gyomorkeserűk mindig is magas alkoholtartalommal bírtak, amire azért is szükség volt, hogy a növényi kivonatokat oldott állapotban tudják tartani és megőrizzék jótékony hatásukat. A mai gyomorkeserűk a középkori orvosságok modernkori leszármazottai. Gyümölcstartalmuk nagyon alacsony, cukortartalmuk messze a likőröknél jellemző szint alatt marad, ízükben pedig a fanyarság, kesernyésség a meghatározó.

A gyomorkeserűknek hosszú és dicsőséges története van Európában a középkori monostorok gyógyászati boszorkánykonyháitól kezdődően. A szerzetesek gyógynövényeket termesztettek és gyűjtöttek. Ezeket megszárították, és különleges életelixírekké dolgozták össze – természetesen szigorúan titkos receptek alapján. A titokzatosságra ma is jellemző, hogy földi halandók számára nemhogy a pontos receptek hozzáférhetetlenek, de a hozzávalókat csak ímmel-ámmal tartalmazó lista sem lehet publikus. Rengeteg fajtát kevertek ki az 1800-as években, mint gyógyszert, amik a gyomorrontás, emésztési zavar, sárgaság és más nyavalyák gyógyítására rendeltettek. A gyomorkeserűk elterjedésében a 19. század közepén egy apró számviteli trükköcske is közrejátszott, ami mutatja: a világ nem sokat változik! A ginekhez parányi mennyiségű gyógynövény kivonatot is kevertek annak érdekében, hogy a szeszes italokat – immár persze gyógyhatású készítményként - adómentesen hozhassák forgalomba. Ügyes. A gyomorkeserűk népszerűsége pillanatok alatt felfutott.

A gyomorkeserű-piac zenitje 1860-1880-ra tehető. Ekkorra a gyártók közötti verseny öldöklő lett, csak Angliában több ezer márka került piacra, és árasztotta el a külföldet is. A gyógynövény-keserűk, a gyökér-keserűk, a fakéreg-keserűk mindent uraltak. A gyomorkeserű-gyártók nagy hírverést csaptak termékeiknek. A „marketingeszközök” közé tartoztak a kalendáriumok, a szórólapok, reklámtáblák, érmécskék, bélyegek, reklámórák, és más szóróajándékok. Ezek a relikviák, a különleges gyomorkeserűs üvegekkel egyetemben, ma is becses kedvencei a lelkes, elkötelezett gyűjtőknek.

A 19. század közepére kibontakozó antialkoholista mozgalom is közvetve azt segítette elő, hogy a gyomorkeserűk forgalma megnövekedett, más alkoholoké pedig visszaesett. Egy sor alkoholmentes gyomorkeserűt találtak fel, ezek jobbára ecet-alapúak voltak, és szinte semmilyen alkoholtartalmuk sem volt. A gyomorkeserűk gyógyszerként való fogyasztása két előnnyel is bírt: egyrészt nem kellett rá szeszadót fizetni, másrészt nem bélyegezték meg a fogyasztóját, mint alkoholistát, nagyivót.

Amerikában az 1906-os élelmiszer- és gyógyszertörvényig óriási profitot zsebeltek be a gyártók, ekkor azonban a kormányzat minden megkérdőjelezhető hatású „gyógykészítményt” kivont a gyógyhatásúként, gyógyszerként forgalomba hozható termékek közül. Ezt követően a gyomorkeserű piac sohasem tudott visszakapaszkodni a korábbi szintre. Már csak egy alkalommal, az alkoholtilalom idejére nyerte ismét vissza korábbi nagy népszerűségét. Ma többnyire koktélok alkotóelemeként, kávék és desszertek ízesítőiként használják. Ezekhez csak nagyon keveset, néhány csöppet szabad felhasználni, mert kesernyés, jellegzetes ízük könnyen maguk alá gyűri a többi hozzávalóét.

A gyomorkeserűk nevét nagyon helyesen kapcsolják össze sokan a gyógynövényekkel és a természetes növényi kivonatokkal. Különböző változataikban közös, hogy valamilyen módon egészségesek – legalábbis más szeszekhez viszonyítva. A keserűk igen nagy változatosságot mutatnak. A legenyhébb Camparitól, amelyet akár önállóan, más italokkal megegyező mennyiségben lehet fogyasztani, egészen azokig a keserűkig, amelyekből csupán néhány csöppnyit használnak, más italok ízesítésére. Ilyen például az Agnostura.

Érdekes módon a „gyomorkeserű” kategóriába besorolható italok között a keserű ízen kívül nem sok közös van. A készítési eljárások végletesen eltérhetnek egymástól, de ami általában mindre igaz: a hozzávalók listája rendszerint igen hosszú, és általában generációk óta féltve őrzött titkoknak számítanak. Eredetileg a legtöbbet tisztán fogyasztották, hiszen hagyományosan kanalas orvosságként alakultak ki. Napjainkban több gyártó is javasolja, hogy termékeiket kevert italok részeként, vagy szódával fogyasszuk.

Olaszország a világ keserűlikőr fővárosa, évi tízmillió palackos fogyasztással. 300 különböző digesztívet találtak fel itt, ami talán nem is csoda, ha a végeérhetetlen olasz lakomák hosszasan sorjázó fogásaira gondolunk. Az olasz gyomorkeserűk gyakori alkotóeleme a kinin, az ánizs, a rebarbara, a borókabogyó,a menta, a zsálya, a kamilla, az encián,a galagonya,a kakukkfű és természetesen a citrusfélék. A legismertebb olasz márkák, mint az Averna, a Fernet Branca és a Ramazotti is családi vállalkozásból nőtték ki magukat nemzetközi nagy gyártókká.

A keserűlikőröket egyes vélemények szerint mindig erősen hűtve kell fogyasztani. Sok helyen mind a palackot, mind a poharakat hűtőben tárolják (van, hogy a fagyasztóban). Mások szerint a sok gyógynövényt tartalmazó ízek összessége szobahőmérsékleten mutatkozik meg a leginkább. Az elmondható, hogy nagy általánosságban 10- 18 fok közötti hőmérsékleten illik felszolgálni, vagy tisztán, esetleg jéggel.

A gyomorkeserűket, mint arról már sok szó esett, étkezés előtt vagy étkezés után is lehet fogyasztani, mert étvágygerjesztőként és emésztést segítő gyomornyugtatóként is nagyszerűen megállják a helyüket. A legjobb, legismertebb gyomorkeserűkhöz a gyártók külön poharat is gyártanak, így természetesen ezek esetében érdemes az általuk ajánlott poharat alkalmazni. Ezek minden esetben sajátos, egyedi formavilágúak, űrtartalmuk pedig általában parányi. Az egyik legismertebb ilyen a 24 cm hosszú, de csak 2 cl űrtartalmú Underberges pohár. Amúgy alacsony talpú, de hosszúkás formájú, „dram” típusú pohár használható hozzájuk a leginkább.

A legfontosabb gyomorkeserűk

Angostura. Az egyik leghíresebb gyomorkeserű. Koktélok, de számos étel: mártások, sütemények, roppanós zöldségek és húsok ízesítésére is kiválóan alkalmas. A rumalapú italt 1824-ben keverték ki, a latin-amerikai felszabadító hős, Simon Bolivár katonái számára. Underberg. Alapanyagait a világ minden sarkából, összesen 43 országból szerzik be. Összetéveszthetetlenül jellegzetes csomagolása, és az emésztést segítő csodálatos hatása sok országban a „jól-levés” szimbólumává tette. Az éttermekben a hagyományos, papírba tekert üvegcse tartalmát a vendég asztalánál hosszú nyelű, 2 cl űrtartalmú underberges pohárba töltik át. Jägermeister. 56-féle növény, gyümölcs, faháncs és gyökér alkotja. A recept és a hozzávalók teljes listája természetesen hétpecsétes titok. A nálunk is egyre népszerűbb „Jäger”-t jégbehűtve fogyasztják. Averna. 1868 óta készül egyazon recept alapján ez az olasz származású, testes, lágy ízű keserűlikőr. Fogyasztását nem csak digesztívként, hanem bármilyen egyéb kellemes alkalomra is ajánlják. Campari Bitter. Cseresznyés-rózsaszínes színű kesernyés ital, enyhén gyógynövényes, de sokkal inkább gyümölcsös ízvilággal. Fogyasztását sok–sok jéggel, és szódával, vagy narancslével ajánlják. Kiváló étvágygerjesztő, ezért aperitifként a legjellemzőbb. Becherovka. Gyógyító hatásúnak tartott, ambrózia ízű keserűital. A csehek kedvence immár hosszú generációk óta. Zwack Unikum. „Das ist ein Unikum”- mondta II. József, mikor 1790-ben Dr. Zwack megkóstoltatta vele ezt a gyomorkeserűt. Az emésztésre gyakorolt jótékony hatása közismert, ezért aperitifként és digesztivként is fogyasztják. Legtöbbször hűtve kínálják, de aromáinak teljes világa szobahőmérsékleten bontakozik ki. Fernet Branca. Története 1845-re nyúlik vissza, egy svéd orvos tölgyfahordóban érlelt gyógyfű-főzetét tökéletesítették a Branca testvérek. Alacsony cukortartalom, 40 százalékos alkoholtartalom jellemzi, a keserű íz még pont elviselhető. Ramazzotti. Egy tiszta, nem tolakodó, enyhén narancsos ízű keserűital. Tisztán, vagy jéggel fogyasztják, de fel lehet engedni vízzel is, sőt, forrón, puncs részeként is kiváló.