Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!A nyuszi hozza, a tyúk tojja vagy valami egészen más?
Népszokásaink nagy részét elsodorták a modern idők. Ám a legújabb kori kultúránkban is délcegen tartja magát a húsvéti nyuszi mítosza az ő színes tojásaival. Ami jár, az jár a locsolóknak, nem szólva a terített asztalról, ahol be nem helyettesíthető státusza van ilyen tájt a tojásnak. Ezúttal – majdnem – mindent megtudhatunk a tojás élettani szerepéről, fajtáiról és tárolási praktikáiról.
© sxc.hu |
A föld és az újjászületés szimbóluma
Az élet és termékenység jelképeként vonult be a gasztronómiába a tojás. Számos filozófus a világ és az elemek szimbólumát látta benne. A tojáshéj a föld, a fehérje a víz, a sárgája a tűz jelképe, a héj alatti űrt, pedig a levegőnek tulajdonították. A korai kereszténységben az újjászületés szimbóluma volt, ezért adják keményre főzve és díszítve húsvéti ajándéknak.
A tojás az egyik legfontosabb és legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer, melyet a civilizáció kezdete óta ismernek és fogyasztanak. A legelterjedtebb a tyúktojás, fehér vagy barna színe a tyúk fajtájától függ, de tápértékükben nem különböznek egymástól. Ez a héja a súlyának 12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja. Ha a fehérjét habverővel felverjük, a benne található fehérjék összetörnek, és olyan kamrácskákat formálnak, amelyekben bennreked a levegő. Ez hő hatására - például, ha a sütőbe tesszük - kitágul. Ezért népszerű kelesztő anyag a tojásfehérje. A sárgája fehérjéi ezzel szemben kötnek és szilárd állagúak. Kevésbé stabilak, mint a fehérjékben lévők, ezért hő hatására megkeményednek.
Habos kérdések
A tojásokat méretük szerint 7 osztályba sorolják. Ezen kívül frissességük szempontjából lehetnek A, B és C kategóriások. Az A kategóriás tojás a legfrissebb, a C már csak ipari felhasználásra alkalmas. A B kategóriás tojás kevésbé friss, és feltörésnél a sárgája szétesik.
A tojás nemcsak önmagában fontos élelmiszer, hanem több konyhai eljárásnak is az alapja. Dúsításra, emulgálásra, kötésre, fényezésre vagy habosításra használjuk. Szakácsok szerint, a főzés tudományának elsajátításának első lépése a tojásfehérje felverése. Bármennyire is könnyűnek látszik, ahhoz, hogy a hab tökéletes legyen, rengeteg mindenre figyelnünk kell.
A tojásfehérje felverésénél ügyelni kell, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen. Mindig zsiradéktól mentes, tiszta habverőt használjunk, mert már egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet.
Tárolhatóság:Mozgó ünnep Húsvétkor a keresztények Krisztus feltámadását ünneplik, az ünnep fontossága hajdan megegyezett a karácsonyéval. Mivel a húsvét mozgó ünnep, célszerű a naptár segítségére hagyatkozunk, mert a tavaszi napéjegyenlőséget követő holdtölte utáni első vasárnap eléggé kacifántos meghatározása az ünnep időpontjának.
A tojásokat kamrában vagy szobahőmérsékletű helyen tároljuk. Ne tegyük hűtőszekrénybe, mert a héja nedves lesz és a kórokozók könnyen megtelepedhetnek rajta.
A főzési időt is nehezebb meghatározni, ha a tojás szobahőmérsékletűnél hidegebb. A tojásokat hegyes végükkel lefelé tároljuk, hogy a sárgája ne legyen légkamrán. Csak szétválasztva fagyasszuk, mert a tojás héja hő hatására széttörhet. A fagyaszott tojás 9 hónapig tárolható, használat előtt zárt dobozban hagyjuk teljesen felengedni.
Ahány tojás annyi fajta...
Tyúktojás:
Az egyetlen tojásfajta, amelyet nagyüzemi méretekben termelnek. Tömegük körülbelül 50 gramm. Legkedveltebb a házi tojás, amely sárgájának színe élénkebb, ez abból adódik, hogy nem csak tápszerrel etették a tyúkokat.
Libatojás:
Kissé olajos ízű. Frissen használjuk fel, rövid ideig főzzük. Tömege 225-280 gramm között van, a tyúktojás négy, ötszöröse.
Fürjtojás:
Ínyencségnek számító tojásfajta. Az apró fürjtojásokat keményre vagy félkeményre főzik és salátákba, aszpikokba teszik. Buggyantott tojásnak is kitűnő.
Kacsatojás:
Olajos ízű tojásfajta. Ügyelni kell vele, mert a kacsatojás gyakran szennyezett baktériummal, mivel a kacsa piszkos helyre tojik. Ennek ellenére fogyasztható, ha legalább 15 percig főzzük vagy süteménysütéshez használjuk. Főzés után a fehérje kékes, a sárgája vöröses-narancsszínű lesz. Csak nagyon frissen fogyasszuk, habok, krémek készítésére ne használjuk.
Fácán- és fogolytojás:
A tojások fehérek, sárgásbarnák vagy olajzöldek. A nyílt területen fészkelő állatok tojásait barna vagy fekete foltok borítják, amivel a tojásokat álcázzák a ragadozókkal szemben. Keményre főzve salátákba, aszpikokba vagy előételként használják.
Gyöngytyúktojás:
Héja barnán pettyezett, ízletesebb, mint a tyúktojás. Közepesre vagy keményre főzik, és zöldsalátával tálalják. Főzési ideje 3-5 perc.
Sirálytojás:
A tojások sirályfajonként különbözőek, valamennyit sötét foltok borítják. A tengeri madarak tojásaitól eltérően a sirálytojásnak nincs erős halíze. Főzési ideje 5 perc. Hidegen, zellersalátával tálalva kitűnő.
Strucctojás:
Ritka és drága tojásfajta, mert a strucctojások nagy része vagy részlegesen kikel, vagy megsül a napon. Mérete a tyúktojás húszszorosa, egy tojással jóllakik egy négytagú család.
Teknőstojás:
A tengeri teknősök tojását Dél-Amerikából, Afrikából és a Karib-szigetekről importálják. Ritkán kapható, puha héjú csemege, az ínyencek nagyra becsülik pikáns, olajos íze miatt.
Konyhalesen az Articsókánál
