Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Kedden kezdődik a Bocuse d’Or európai válogatója Trondheimben, ahol a magyar csapat is rajthoz áll, hogy az idei témákból – többek között rénszarvas-fartőből, akvavitből és fésűkagylóból – kihozza a legtöbbet. Hogy látja az esélyeket 2022 ezüstérmese, Dalnoki Bence?
A Michelin-csillagos Stand étterem fiatal sous chefje, Dalnoki Bence 2022-ben ezüstöt nyert csapatával a Bocuse d’Or európai válogatóján, tavaly a lyoni döntőn pedig a bronzot hozhatta el, ami történelmi magyar siker lett. Ebben a szezonban viszont nem versenyzőként, hanem elnökként vesz részt a Kelemen Roland és Fodor Noel alkotta csapat munkájában, illetve ő lesz a kedden kezdődő versenyen a kóstolózsűri magyar tagja. Mint mondta, a felkészülés során a saját tapasztalatait igyekezett átadni a konyha berendezésétől kezdve az alapanyagokkal való munkán át a folyamatok megszervezéséig. Ezen kívül a kóstolás és a visszajelzés is feladata. „A verseny napján nekem van a legkönnyebb dolgom, ami egyben hatalmas felelősség is. A zsűriben két napon keresztül kell kóstolni az ételeket, tízet-tízet, a végén pedig összerakni egy reális, igazságos sorrendet.”
Ebből is látszik, hogy nemcsak a versenyzőknek lesz intenzív ez az időszak, hanem a kóstolóknak is. A zsűrit sorsolás alapján kettéosztják, és míg az egyik csoport a halas, a másik a húsos ételeket értékeli. „Most jóval több lehetőséget látok a tányértémában, így titkon reménykedem, hogy húsos kóstoló leszek. Biztos, hogy sokkal változatosabb lesz a halasnál”, mondta.
A tálat két fő összetevőből, a lofoteni skreiből, egy Norvégiában honos tőkehalból, valamint a fröyai fésűkagylóból kell megalkotni. Ehhez két zöldségköretet kell majd készíteni, valamint egy harmadikat, amelyben a tőkehalnak is szerepelnie kell, a hústányér témája pedig a Röros régióból származó rénszarvas-fartő. Mellé az állat nyelvét és a lábszárát is fel kell használni, „csavarként” pedig egy helyi alkoholos italt, az akvavitet is.
A skrei egy fehér húsú tőkehal, viszonylag egyszerű vele dolgozni. Habár nyilván sok odafigyelést igényel, hogy tökéletes legyen, de jóval kevesebb benne a kihívás, a variáció, mint a rénszarvashúsban
– magyarázta Dalnoki.
Utóbbi szerinte ízében és állagában is nagyon hasonlít a gímszarvaséra. „Amikor nem jutottunk rénszarvashoz, gímszarvashúst használtuk a gyakorláshoz. A tapasztalat szerint a rénszarvast érdemes egy kicsit alacsonyabb hőmérsékletűre sütni, mert hajlamosabb a kiszáradásra, mint a gím.”
Míg a skrei népszerű alapanyag a skandináv gasztronómiában, rénszarvassal azért még ott sem főznek mindennap, inkább a hagyományos konyhára jellemző. Magyarországon az akvavit is már-már egzotikus hozzávalónak tűnik, és a csapatot kihívás elé is állítja a felhasználása. Ez a burgonyaalapú égetett szesz ugyanis egy igazi „köménybomba”, a fűszerességével nagyon szokatlan a magyar szájíznek.
„Ha kitalálsz valamit az elején, de nem működik, akkor ahhoz nem szabad görcsösen ragaszkodni, el kell tudni engedni és továbblépni”, fogalmazta meg fontos tanulságként Dalnoki, aki szerint a megújulás mindig jó, de azért érdemes visszanyúlni az előző versenyekhez is, főleg, ha valami sikert aratott. „A céklaköretünk például, ami az előző európai szérián és a világdöntőn is végigkísért, megint visszaköszön, mert mindig is a legjobban pontozott köretünk volt. Most újra elővettük, és vizuálisan csavartunk rajta egy kicsit.”
Ebben a céklaköretben megjelennek egyébként olyan hozzávalók is, mint a makói hagyma, a tokaji bor és az abból készült ecet – nem véletlenül, ugyanis a táltéma kiírásában kifejezetten szerepel, hogy a saját nemzetük konyhájára jellemző alapanyagokat is használjanak a versenyzők.
A magyar gasztronómia persze sokrétűbb a kacsamáj-tokaji-fűszerpaprika hármasnál, de a felmérések és a tapasztalat alapján a külföldiek ezeket tudják elmondani róla. A Bocuse d’Or nem az a hely és alkalom, ahol az a cél, hogy ezt felülírjuk. Olyat kell a zsűri elé tenni, amit ismerhetnek és megragad a fejükben.
Dalnoki a felkészülés utolsó hetét ahhoz hasonlította, mint amikor a versenyre készülő úszók a rajt előtti karkörzéseket végzik. „Robotizáljuk a munkafolyamatokat, mindent újra és újra megcsinálunk, hogy rögzüljön. Hogy a hal felülete teljesen sima legyen, és az utolsó zöldfűszer is úgy álljon, ahogy kell, nem két centivel arrébb. Változtatásnak itt már nincs helye.” És olyannyira nincs, hogy percre pontosan meg van tervezve, ki van számolva, mi miután következik és mi mikor történik. Az ételek elkészítésére szánt teljes idő öt és fél óra, ebben már benne van a tizennégy főre való tálalás is. Van, aki jól bírja az időpréssel járó stresszt, és van, aki kevésbé, éppen ezért is fontos, hogy a csapatnak versenypszichológus is segít a felkészülésben.
Persze váratlan helyzet, amit meg kell oldani, a legalaposabb gyakorlás ellenére is adódhat. „Szerencsére nagy improvizációra az én szériámban nem volt szükség. Egyszer előfordult, hogy kiömlött a sajtszósz, de hamar orvosoltuk, és mivel volt hozzá plusz alapanyag, nem volt tragédia.”
A legrangosabb gasztronómiai világversenyen a magyarok szereplése 2016-ban tudott áttörni egy plafont: ekkor nyerte meg Széll Tamás a kontinensdöntőt, és a sikerszéria azóta is tart. De vajon milyen lesz az idei mezőny?
Az északiak kiemelkedők ebben a szakmában, őket az első öt helyre várják mindig. Néha a franciák is oda tudnak szólni, de rajtuk kívül más nem igazán fért oda a dobogó környékére az utóbbi időben. Közéjük próbálunk beférkőzni, és reméljük, hogy folytatjuk a korábbi szériát
– latolgatta az esélyeket Dalnoki.
Ahogy fogalmazott: a hazai pálya mindig egy kicsit lejt. „A norvégoknak adott lesz a hazai közönség, a hazai körülmények. Sokat számít, hogy nekik nem kell több ezer kilométert utazniuk az alapanyagokkal, mint nekünk. A séfjük nagyon fiatal, kíváncsi vagyok, hogy bírja majd a nyomást, a stresszt – ők mindig az élen végeznek, és ez ugyanannyira lehet pozitív, mint negatív hatású.”
A mezőnyben sokan szereztek már versenytapasztalatot commis-ként a korábbi évek Bocuse d’Orjain, így például a svédek és a dánok, a francia séf pedig konkrétan a verseny egyik atyjának, Régis Macronnak a fia. „Biztos vagyok benne, hogy úgy készítik fel, hogy nehogy leszerepeljen. Én őt is a topba várom”, jegyezte meg Dalnoki, aki örül annak, hogy ebben a szezonban egy kicsit nemzetközibb lesz a zsűri. A hagyomány szerint eddig mindig franciák pontozták a konyhai munkát, néhány vendégséfet meghívva, most viszont csak a szabályok betartatásában vesznek részt. A meghívott séfek, akik pontoznak, a világ minden tájáról érkeznek, lesz köztük kolumbiai, amerikai, olasz. Dalnoki szerint ez jó tendencia, már csak az átláthatóság növelése miatt is, és talán egy reálisabb képet mutat majd a versenyről, amit korábban sok kritika ért a transzparencia hiánya miatt.
Nem tagadja, hogy hiányzik is neki a versenyzés, másrészt viszont, ahogy mondja, jól esik „kívül” lennie.
Extra stressz és megterhelés, amikor ott áll bent az ember, és napról napra ugyanazt főzi, tökéletesíti. Nagyon szerettem csinálni, de közvetlenül egy ilyen intenzív széria után, mint amilyen az enyém volt, most jobb egy kicsit távol maradni
– magyarázta. „Mindig a versenyző van a fókuszban, ő a csapat legfontosabb tagja a commis-val együtt, hiszen ők főzik meg az ételt. Az elnöki pozícióra úgy gondolok, mint egyfajta jutalomra a versenyzésem után. Egy másik szint. De lehet, hogy legközelebb nem is maradok ennyire távol, meglátjuk, mit hoz a jövő”, tette hozzá sejtelmesen.
Borítóképünkön Dalnoki Bence, fotó: MTI/Balogh Zoltán
