Élet+Stílus Gy.Zs. 2017. február. 07. 20:54

Vacsora északi fényben

"Egy olyan estét szeretnénk most, amit sosem fogtok elfelejteni" - ígérte a svéd, aki kiugrott messzeföldön híres nordic konyhájából és a budapesti Belvárosban landolt.

 Van ennek  már egy hete is, de az az este tényleg olyan lett, amit csak akkor lehetne elfelejteni, ha a "sosemet" már amúgy sem tudná felfogni gasztronauta hanyatló elméje. Pedig nem kezdett el visszafelé forogni a Föld tripla csavaros asztali szemfényvesztésektől, nem e világi alapanyagoktól, és legfőképpen a sokszor, sok helyütt szerepzavaros fine dining elvárásoktól, mi szerint a nagyérdeműnek minimum térdre, imára.Talán éppen ezért. Sőt, ezért.

A nem éppen száraz tények: a skandínáv konyha egyik emblematikus alakja, Daniel Berlin és csapata érkezett Budapestre, a Vigyázó Ferenc utcába, hogy felvezesse az 5.MÁ[email protected]ÁK hagyományos téli, kéthetes  vacsorasorozat nyitóestéjén a február 14-ig elérhető, különleges menü fogásait a  Mádi Kör válogatott borainak kíséretében. 

  Daniel Berlin - nomen est omen -, a Michelin csillagos  Daniel Berlin Krog séfje. A Malmö közelében lévő pár száz lelkes Skåne Tranås nevű faluba lévő éttermének "bérelt" helye van a San Pellegrino top 100-as listáján. A The New York Times, az Independent, a Bonappetit, a Le Monde tudósításainak, értékeléseinek nyomán a világ minden tájáról érkeznek ide vendégek, hogy megkóstolhassák a séf kreációit. Feltéve, ha minimum fél évvel előbb sikerül asztalt foglalniuk a mindössze 25 férőhelyes étterembe.   Mizsei János, a MÁK fiatal séfje tavaly tavasszal egy hónapot töltött Daniel Berlin konyháján. Mizsei 2013 augusztusában,  22 évesen lett konyhafőnők, a  következő esztendőben  az  Év ifjú séftehetségének választották idehaza. Egy akkor készült interjúnkban a kérdésre, hogy kitől tanulna legszívesebben, azt válaszolta: "Főznék mindenkivel, akitől tanulhatok". Igazából végülis a skandínáv leckéket választotta, s a kurzus annyira jól sikerült, hogy nemcsak tanítómesterre, de barátra, olyan pályatársra lelt, aki örömmel fogadta el most a meghívást. Csapataikkal előbb borokat kóstoltak a mádi pincékben, aztán összeállt a menü.

12 tétel, amelynek valamennyi apró eleme bizonyítja, igenis igaz, hogy minden nép gasztronómiai története leolvasható az asztalról. Itt mindjárt kettőé is. Előljáróban érkezik a szárított homár rozsropogóssal, tarlórépával, a csirkemáj gesztenyével, roppanós algával, a mini lángosra ültetett, almával savanyított mangalica falat hideg tormával; "mellesleg" vaddisznótepertőkrémes Mákos kenyér. Kagyló ingerkedik zeller juiceval, sóska sorbettel, a szarvas tatár dióval, vízitormával sarkantyúlevelek alá bújik, a garnéla remekül kijön a kaporral és hajdinával.

Akárcsak a tőkehal az érlelt tojássárgájával, és a büszkén "viselt" turbolyaporral. Később a fürj a szederrel - a kicsi szárnyashoz  fine dining-szemérmeseknek jó tanács is dukál:"ne féljenek használni a kezüket"! A mangalica karajhoz uborka, csicsóka simul, készségesen helyet szorítva a sült algának. A sültburgonyahab vörösáfonyával, mákkal remekel.

S akkor még szó sem esett azokról a percekről, amikor a világ egyik legegyszerűbb gyökérzöldségéről, a bármely falusi konyhakertek említésre se méltó zellerjéről kiderül, főszereplő lehet a színlapon. Bocs, a menükártyán. Szereposztása szerint magát alakítja. Ő a zeller, zeller, zeller Daniel Berlin rendezésében. A 8-10 órát bükkfán sült, fekete hamu alatt rejlő krémes, illatos zellerhús kikanalazva svédsajtos erőlevesbe kerül. A kéregből kenyérmorzsa gurul, a szárából zellerolaj serken.

Na, és persze a vége, tetszik tudni, a desszert. Mi sem egyszerűbb... Sült tojásfehérje (decenseknek: meringue), kecskejoghurt rozmaringos karamellel.    

  Összeért a föld és az ég, az erdő és a vízek. Szezonalitás, originális alapanyagok - innováció és kreatívitás. Ilyen egyszerű. Lehet, hogy ez lenne az a bizonyos skandínáv titok?

 A különleges menü és a hozzá párosított exklúzív bortételek táblás házzal mennek, de Mizsei Jánost ismerve, biztosak lehetünk benne, hogy február 14-én nem fejeződik be ez a történet. Az északi fény még sokáig beragyogja a Vigyázó Ferenc utcát.

     

 

xxxx

Daniel Berlin @ MÁK & MÁD

Szárított homár, tarlórépa, rozs

Máj, fahéj, gesztenye

Lángos, hideg torma, savanyú sertés

Mont-Saint-Michel-i kagyló, zeller juice, sóska sorbet

Garnéla, kapor, alga, hajdina

Holdvölgy Vision

 Szarvas, vízi torma, dió, sarkantyúlevél

Szent Tamás Száraz Szamorodni 2014

2014

Tőkehal, érlelt tojássárgája, quinoa

Budaházy Nyulászó Furmint 2015

Zeller, zeller, zeller

Fürj, szeder, hagyma

Demetervin Furmint 2009

Mangalica karaj, uborka, csicsóka, sült alga

Szepsy Úrágya 2015

Burgonya, vörösáfonya, mák

Sós tojásfehérje, rozmaring, kecskejoghurt

Orosz Gábor 6 puttonyos aszú 2002

 

 

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Minden hír a koronavírus-járványról
Tech Bedő Iván 2021. május. 13. 13:12

Ha már a rendőrséget is zsarolják, akkor tényleg baj van

A hackerek az ellopott adatokat már nemcsak titkosítják, hanem azzal zsarolnak, hogy ki is szivárogtatják az érzékeny információkat. A kiberbűnözők eszköztára bővül, már nem félnek közművek - mint most egy olajvezeték - ellen bevetni őket, vagy akár a hatóságokat is támadják. A háttérben felsejlenek a kevésbé demokratikus berendezkedésű államok.