Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Ecuador lehet a csokoládé őshazája, a helyiek azonban nem csak erre büszkék. A világ harmadik legnagyobb kakaótermelőjének számító országból kerül ki a magasabb minőségű kakaó kétharmada és mi a legnagyobb, ilyen fajtákkal foglalkozó farmra látogattunk el a tökéletes csokoládé nyomában. Riport.
Különleges tartóedényt láthat az, aki ellátogat a Belvárosban a Szamos Csokoládémúzeumába. A füles agyagváza egy olyan régészeti lelet másolata, amely alapjaiban írta át azt, amit a csokoládé történetéről tudunk: az ecuadori Palandában 2007-ben felfedezett tartóban ugyanis kakaóból származó keményítőszemcséket és a növény által termelt alkaloidot találtak, egy mindössze öt éve publikált tanulmányból pedig az is kiderült, a Mayo-Chinchipe kultúrához köthető palack Krisztus előtt 3500-3330-ból származik, vagyis nagyjából 5350-5520 éves.
Hogy ennek miért van jelentősége? Korábban úgy tudtuk, hogy az Amazóniából származó kakaócserjét nagyjából négyezer évvel ezelőtt háziasították a mezo-amerikai kultúrák, ez a lelet pedig nem csak időben tolta régebbre ezt, de új helyre, több ezer kilométerrel délebbre is tette a csokoládé történetének a kezdetét: Ecuador dél-keleti részére, a Chinchipe folyóhoz. A kanadai British Columbia Egyetem kutatói által vezetett vizsgálat ugyanakkor arra is rámutatott, hogy a Theobroma cacao, vagyis az általunk is ismert kakaócserje gyümölcsét (az abban található babot és a babszemek közötti, gyümölcsös ízű pépes húst) előszeretettel használták a Mayo-Chinchipe kultúra tagjai. Az pedig, hogy ennek nyomait egy ivásra alkalmas edényben fedezték fel, arra utal, hogy italt készítettek belőle, azt a xocolatl-t fogyaszthatták, amelyet a mai csokoládé ősének tekintenek.
| Az Egyenlítőtől a szupermarketig |
Ecuador a világ egyik éléskamrája: a dél-amerikai ország a világ legnagyobb banánexportőre, de az elmúlt években világelső lett a garnélatermelésben is. Innen származhat a kakaó fogyasztása, ebből a harmadik legtöbbet adja a világnak az ország, és a virágtermelésben is a legnagyobbak között van. Farmokon jártunk Ecuadorban, sorozatunkban bemutatjuk, mi is kerül a hazai boltok polcaira. |
A kakaót a történészek szerint tutajon szállították Közép-Amerika felé, aztán sokkal-sokkal később megérkeztek a spanyolok – a történet többi része jól ismert már: ma az emberiség egy év alatt nagyjából 7,5 millió tonna csokoládét fogyaszt, vagyis egy fő átlagosan majdnem egy kilót (a svájciak mondjuk tízet) eszik meg belőle, a globális csokoládéipart pedig csaknem 130 milliárd dollárosra teszik, és egyre csak növekszik. A csokigyártáshoz jelenleg 5 millió tonna kakaóbabot dolgoznak fel évente, ennek majdnem a fele Elefántcsontpartól származik, a második legnagyobb termelő az ország keleti szomszédja, Ghána, a sorban a harmadik Ecuador azonban olyan ütemben jön fel, hogy elemzők szerint 10-15 éven belül lehagyhatja a nyugat-afrikai országot.
Hogy miért? A ghánai kakaótermelőknél néhány évvel ezelőtt jártunk, akkor leírt problémáik azóta sem változtak: az alacsony technológiai szint alacsonyabb hozammal párosul, ahogy a földterületek elaprózottsága is (egy ghánai farm átlagos mérete harmada egy ecuadoriénak), és akkor még nem beszéltünk arról, hogy az alulfizetett ghánai munkásokhoz képest is mennyire hátrányos helyzetben vannak a kakaófarmokon dolgozó nők és gyerekek.
A ghánai kakaótermesztőknek csak álom az édes élet
Ghána büszkesége a kakaó, ám a jó minőségű babot előállító farmerek napi jövedelme egy tábla csokoládé megvásárlására sem elég. Egy sikerágazat hátterét kutattuk a nyugat-afrikai országban. „A mi kakaóbabunk minőségével nincs probléma, lehet, hogy gyakoriak az ültetvényt fenyegető járványok, de mégsem jutnak el ide, mert mi nem spórolunk a növények gondozásán" - ennyivel intézik el egyetlen, ámde annál többször hallott információnkat a kakaótermesztésről egy Accra melletti ültetvényen.
Mindez azonban nem ad magyarázatot arra, hogyan nőhetett az elmúlt évtizedben átlagosan 15 százalékkal a kakaótermelés Ecuadorban, ahogyan arra sem, miért is tartják a helyiek magukat nem csak a legősibb, de a legmagasabb minőségű csokoládé hazájának. Ennek megértéséhez elmentünk egy farmra nem messze a Csendes-óceántól.
„Utánatok a világ ötven legjobb női séfje jön hozzánk” – fogad minket Andres Guzmán egy Cerecita melletti haciendán, amely Ecuador legnagyobb minőségikakaó-farmjának középpontja, de bátran beillene bármilyen luxus golfrezidenciának is – már ha nem sétálna fel-alá vagy 130 jól megtermett lúd rajta. „Semmi különös, csak szeretjük a libákat” - Guzmán ennyivel elintézi, inkább azt sorolja, ki mindenkivel állnak kapcsolatban. Az 500 hektáros farmról vásárol kakaót a világ legismertebb séfjei közül Heston Blumenthal, Ferran Adriá vagy Thomas Keller, de nemrég eltöltött náluk két hónapot a skandináv gasztronómia egyik leghíresebb képviselője, a koppenhágai Alchemist csapata is – ahogy annak séfje, a vizionáriusnak számító Rasmus Munk a csúcskonyhában keresi a megújulást, úgy a Hacienda Victorián a tökéletes, önmagában értelmezhető kakaóíz megtalálását tűzték ki célul a cég alapításakor, 2009-ben.
„Az a mondat nem igazán állja meg a helyét, hogy a csokoládé kakaóból van. Vannak eltérő kakaófajták, ezekből eltérő csokoládék készülhetnek, de ugyanabból a fajtából is vagy százféle végeredményt lehet elérni – pont mint a bornál, amiből annyi fajta van” - magyarázza a farm egyik alapítója és ügyvezetője, aki nagybátyjával, a cég másik alapítójával 12 éve keresi azt a megoldást, amely a legfinomabb végeredményhez segíti. „Általában egy csomó mindent belekevernek a csokoládéba, hogy a nem minőségi kakaó alapvetően kellemetlen ízét elvegyék” - mondja.
Az íz még egyazon kakaófajtánál is változhat függően attól, hogyan dolgozzák fel, a Victoriánál pedig igyekeznek a hagyományokból meríteni. A leszedés utáni első feldolgozási fázis, a még nedves péppel borított babok fermentálása például zsákvászonnal letakart, babérfából készült tárolókban történik, ennek ugyanis nincs illata, amely eluralkodna a kakaó íze felett. Az akár egy hétig tartó fermentálás során időről időre átkeverik a babokat, nehogy túlforrósodjanak a bomláskor felszabaduló hőtől – az ismert sötét szín és az alapvető kakaóíz ekkor alakul ki.
A fermentálást szabadtéri szárítás követi, ez az időjárástól függően megint csak több napig eltart – a kakaócserjék termesztéséhez ideális egyenlítői klíma bizony sok esővel jár, a farmot mindenesetre olyan helyre telepítették, ahol a fekvés és a napsütés is kíméletes feltételeket biztosít a növényeknek és a szárítóknak.
Az ezredfordulóig a babokat még a tengerentúli szállítás kezdőpontja, Guayaquil kikötőváros utcáin is szárították, itt a klíma mellett nyilván a kényelmet tartották szem előtt. Ez ugyan már a múlté, az azonban látható, hogy a hagyományos módszerek bizonyos munkafázisoknál ma is egyeduralkodónak számítanak: a kakaógyümölcsöket még mindig kézzel – pontosabban machetével – vágják le a cserjéről, amelynek törzséből nő ki, a feldolgozás sem tűnik gépesítettnek. A látszat azonban csal: a Victoriánál az ültetést a palánták gondos kiválasztása, modern körülmények közötti nevelése előzi meg, a kiültetett cserjék talajába pedig öntözőrendszert telepítettek, az egyes tevékenységek energiaszükségletét pedig napkollektorral oldják meg. Guzmán büszkén említi, hogy a világ kakaófarmjai közül elsőként ők kapták meg, idén februárban, a karbonsemlegességről szóló minősítést.
És hogy mit is oldanak még meg környezetbarát módon? Nézzük, hogyan halad tovább a feldolgozás a szárítás után. A száraz babot megpörkölik, majd eltávolítják a héját, a hántolás után pedig összezúzzák. Ekkor történik az őrlés, a nagy nyomáson és magas hőmérsékleten végzett művelet végén egy folyékony anyag, úgynevezett likőr keletkezik, hűtés után aztán ez lesz a táblás csokoládék alapja.
Ebben a folyamatban pedig rengeteg az olyan pont, ahol különböző irányokba lehet elindulni, ennek megfelelően egész más lesz a csokoládé íze, minősége – magyarázza Guzmán. A különböző fermentálási technikák is eltérő ízeket eredményezhetnek, de ez igaz a szárításra is és a pörkölésre is. De amíg itt minden munkafázis módjait az egyes vevőkkel egyeztetik le, hogy azok mindig ugyanazt az ízt kapják, a nagyiparban inkább magasabb hőmérséklettel mennek biztosra, így tudnak akár eltérő karakterű alapanyagokból is azonos ízvilágot kialakítani – és természetesen mindenféle adalékanyagokkal és aromákkal. A Victoriánál ezeknek a használatát igyekeznek kiiktatni, bár maguk csokoládét nem gyártanak, a céljuk az, hogy ügyfeleiknek is megfelelő legyen kakaójuk alapíze.
Persze nem szabad megfeledkezni a legfontosabbról: a végső íz karakterét alapvetően befolyásolja a kakaó fajtája, és ők ebben is biztosra mennek. A Hacienda Victoria az egyike azoknak a farmoknak, amely a finom aromájú fajtákkal foglalkozik. Elsősorban az Arriba vagy ahogy Ecuadorban hívják, a Nacional fajtát termesztik, ez az a fajta, amelyre alapozva azt mondják az országban, az ő kakaójuk az egyik legmagasabb minőségű a világon.
Az Arribát mégis nyugodtan lehet Ecuador mangalicájának nevezni, amennyiben ezt a fajtát is szinte a kihalás széléről hozták vissza néhány évtizeddel ezelőtt.
1920-ig Ecuadort a világ első számú kakaótermelőjeként tartották számon, az aranykor végét az I. világháborút követő válság, de sokkal inkább az jelentette, hogy a nagy európai felvásárlók afrikai gyarmatain és Brazíliában is nagyüzemben indult be a kitermelés. 1920-ra az export háromnegyedét adó bab ára az ötödére zuhant, az ország pedig mély válságba süllyedt, több ezer hektárnyi kakaóültetvényt hagytak el, égettek fel. A kakaókrízist a növény megbetegedései mélyítették tovább. A húszas években az állomány 40 százalékát elpusztító boszorkányseprű után a monília tizedelte meg az állományt, a megoldásra pedig a hatvanas évekig kellett várni.
Egy ecuadori agronómus, Homero Castro ekkor fejlesztette ki amazóniai és Trinidad és Tobago-i kakaófajták keresztezésével a CCN-51 hibridet, amely nem csak ellenállóbbnak bizonyult a gombás fertőzésekkel szemben, de nagy hozamot biztosít a termelőknek, és babjaiból is több vajat lehet kivonni. Nem csoda, hogy az azóta eltelt évtizedek alatt – de különösen az 1998-1999-es el Nino okozta terméscsökkenést követően – szinte egyeduralkodóvá vált a jellemzően monokultúrás farmokon, hozzájárulva az ecuadori kakaótermelés gyors növekedéséhez. Az íz háttérbe szorult, a fajta savasságának tompítása érdekében hozzátett aromák meg előtérbe – és miközben Ecuador a második hely felé tör a világpiacon, egyre több termelő próbál visszatérni a magas minőséget ígérő gyökerekhez.
A finom aromájú kakaó ma csupán a világtermelés 5 százalékát jelenti – ennek a kétharmada azonban olyan ecuadori farmokról jön, mint a Victoria Hacienda, ahol a tökéletes kakaó kifejlesztését tűzték ki célul vanília, szójalecitin és sok más adalékanyag nélkül.
Ami pedig egyből feltűnik: ezeknek a csokiknak sokkal markánsabb az ízük, mint amit megszoktunk. Kevésbé édes és a megszokott savanykás utóíz teljesen elmarad, a mély kakaóaroma sokáig érződik az ember szájában. Talán ilyen lehetett az az ital, amit a Chinchipe folyónál fogyasztottak jó ötezer évvel ezelőtt.
