Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Két keverék kutyával eredtünk a világ egyik legdrágább finomságának a nyomába a motovuni erdőben. A szarvasgomba az ókor óta számít különlegességnek, ám Horvátországban húsz éve tanulták meg, hogyan csináljanak igazi üzletet a legdrágább, isztriai változatából.
A kutyáknak jutalomfalatot kell adni, különben idegesek lesznek, mikor elvesszük tőlük a szarvasgombát. De ki akarná, hogy idegesek legyenek?
– magyarázza Ivica Kalčić szarvasgombavadász egy isztriai tölgyerdő közepén, majd kis zacskóból két vastagabb szelet szarvasgombát nyom a két szuka szájába.
Nagyon tuszkolni mondjuk nem kell, Lola és Stella, a két keverék még az eddigieknél is nagyobb lelkesedéssel csóválja a farkát érezve az illatos finomságot – én meg fejben számolgatok, hogy a két darab gombát szezonban úgy kétezer forintért tudnám megvenni a Nagycsarnok triflásánál, és a livadei árak is nagyjából ebben a sávban mozognak.
Lola és Stella persze a kifinomult orrával megdolgozik a jutalomfalatért, még a mi kedvünkért is, pedig jócskán 30 fok fölött jár a hőmérő, és két kiszámíthatatlanul lecsapó vihar között a páratartalom is túl van az elviselhetőség határán. Az igazi főszezon nem is most van: a gyakran négy-öt órás vadásztúrák az őszi időszakra koncentrálódnak, amikor a fekete mellett a még drágább, fehér színű és igazán különleges isztriai szarvasgombát is kiszimatolnak a kutyák – a vadász szerint akár száz méterről megérzik a finomság átható illatát.
Mindez még úgy is szép teljesítmény, hogy a vadász és a kutyák is nagyjából tudják, az erdő mely pontjain bukkan fel nagyobb eséllyel a gumó, és hogy az itteni szarvasgombának erősebb az illata, mint a fajta másik előfordulási helyén, az olaszországi Piemontban. A termés ugyanis akár egy méter mélyen bújik meg a laza talajban. A feketével ehhez képest könnyű dolguk van: az 10-30 centire található általában a felszíntől. A vadász szerint ezt kutyái ötven méterről szagolják ki, ami elég hihetetlennek tűnik, ha figyeljük a mozgásukat: Stella és Lola pont úgy rohangászik fel-alá, mint két szabadjára engedett spánielkölyök.
Pedig – ezt nem győzi ismételni livadei vadászunk – ők nem házi kedvencek, hanem munkakutyák. A jutalomfalat pedig igenis a munka része: a kutyákat ugyanis nem csak arra kell megtanítani, hogy felfedezzék a szarvasgombát, hanem arra is, hogy ne túrják ki és falják fel, hanem csak jelezzenek a gazdájuknak. (Ez különösen az isztriai esetében fontos, hiszen azt csak ősszel lehet kiásni – a legjobb pedig az első fagyok után.)
Ez a fegyelem a kutyák nagy előnye azzal a vaddisznóval szemben is, akivel vadászunk korábban próbálkozott, amíg rá nem támadt a termetes állat. „Mégiscsak könnyebb bírni két húszkilós kutyával, mint egy kétszáz kilós vadállattal” – mutatja a csuklóján a nyomát annak a támadásnak, amelynek az eredménye ez az életbölcsesség is.
A vadászat főszereplője, az ötéves Lola egy szarvasgombavadász kutyadinasztia harmadik generációját képviseli, az ő kölyke a másfél éves Stella, aki még tanulja a szakmát.
A kiképzés négy évig tart, és jobbára valóban arról szól, hogy a kutyák ne egyék meg, amit találnak
– ez a nagy előnyük a hagyományos szarvasgombatúró disznókkal szemben. A horvát vadászok a keverékeket részesítik előnyben, mondván, azok egészségesebbek fajtatiszta társaiknál, és általában két kutyával indulnak útnak hajnalonta, hiszen a tanítás leghasznosabb része az, amikor az idősebb mutatja a fiatalabbnak, mit is kell tenni ilyenkor. Mármint a felszabadult cikázáson túl. Többel nem érdemes útnak indulni, mert képtelenség rendet tartani közöttük – mondja óvatos vadászunk.
Lola és Stella gazdája titkon azt reméli, egyszer a két vörös eb is olyan híressé válik, mint Diana, Giancarlo Zigante barna kopója, aki 1999 novemberében talált rá itt, a motovuni erdőkben a „gombák gombájára”, egy 1310 grammos isztriai fehér szarvasgombára, amely nem csak az ő életüket változtatta meg: a Guinness-rekorder méretű tuber magnatum segítségével került fel a szarvasgombatérképre a régió. Az itteni vadászok addig jobbára Olaszországban értékesítették a portékát, Zigante azonban úgy döntött, kihasználja az óriásgombában rejlő marketinglehetőségeket. Azon túl, hogy elkészítette a helyieknek (meg persze a horvát elnököt és néhány újságírót is meginvitált a különleges vacsorára), komoly üzletet épített rá.
Az egy dolog, hogy az üzletember egy feldolgozóüzemet húzott fel, és egy a nevét viselő éttermet alapított az apró településen, amelynek bejáratánál a rekorder gomba mérethű szoborként várja a betérőket, de a Livade főtereként funkcionáló körforgalom közepén ugyanannak a gombának a jóval nagyobb mása díszeleg kőből kifaragva. Még úgy is büszkeségük a gumó, hogy azóta a Guinness már egy Olaszországban talált triflát jegyez legnagyobbként, a 2014-ben fellelt gomba 1,89 kilót nyomott.
A titokzatos gomba
Itt minden a titokzatos gombáról szól, amellyel kapcsolatban még mindig több a kérdőjel, mint a bizonyosság. Amikor például azt kérdezzük, mennyi idő alatt nőhetett ilyen hatalmasra a rekorder, válaszként széttárja a kezét vezetőnk. Azt mondja, mivel addig senki nem találkozik a gombával, amíg a kutyák ki nem túrják, fogalmuk sincs, milyen gyorsan növekszik. Azt azért már meg tudja mondani, mennyit is túrnak ki a triflaorrú kutyák az Isztrián: egy jó évben 25 tonna termés is van, ennek nagyjából ötöde fehér gomba.
Az ár a termés mennyisége függvényében változhat, így a bevételre azért nem lehet panasz: a fekete kilójáért 4-600 eurót kérnek, az isztriai fehér esetében akár 5-10 ezer euróra is felmehet. Az 1800 engedéllyel rendelkező vadász legtöbbje így is mellékállásban járja kutyáival az erdőt (ehhez évi 500 eurót kell fizetniük a hatóságoknak), hogy aztán néha sikerrel, néha pedig üres kézzel térjenek haza – a zsebükben némi szeletelt gombával, hogy a kutyák mindenképpen nyertesnek érezhessék magukat a kiadós séta után.
Panaszra nekünk sincs okunk, hiszen sétánk után egyből megtapasztalhatjuk, mire is lehet jó az a gomba, amely a legenda szerint Casanova vágyát keltette fel, és Mátyás király napjait tette boldogabbá. Giancarlo Zigante 2002 óta működő éttermét ma már a Michelin is ajánlja, és Damir Modrusan séf mindent meg is tesz azért, hogy megőrizze a hírnevet.
A fő attrakció mégis az az isztriai szarvasgomba, amelyet a feltálalt fogásokra reszelnek: ez kerül a friss sajtba, a sügércarpaccio és az isztriai marhapofa tetejére, és a sáfrányos hollandimártással tálalt nudlira is – a két méregdrága fűszer kombója már annyira dekadensnek tűnik, hogy kicsit mi is úgy érezzük magunkat, mint Stella és Lola, amikor gazdájuk odanyújtja feléjük a jól megérdemelt jutalomfalatokat.
| Már Magyarországon is előfordul |
A föld alatti gombák spóráit a víz és állatok terjesztik, az egyedek az erdő növényeinek gyökereivel – leginkább tölggyel, mogyoróval, hárssal vagy feketefenyővel – élnek szimbiózisban, de Magyarországon például homoki akácosban is fellelni terméseket. Az ilyen gombafajok számát csaknem ötszázra teszik, ám ezek közül mindössze tucatnyi ehető. Az Isztria a legértékesebbnek tartott fehér szarvasgomba hazája –, de a gombák termőterülete szinte egész Európában megtalálható. A legjobb környezetet a meleg, nedves éghajlat jelenti a számukra. A magyar homoki gomba különlegessége, hogy ez az egyetlen édes szarvasgombafajta. A globális felmelegedés egyik következménye lehet, hogy isztriai szarvasgombát már Magyarországon is lehet találni: az első példányt 1998-ban fedezték fel, a rekordot pedig egy tavaly ősszel Baranyában talált, 1040 grammos példány tartja. Az abszolút magyar szarvasgombarekord egy 2014-ben talált, 1280 grammos nyári trifla, amelyet – liofilizált állapotban – a Mezőgazdasági Múzeumban lehet megnézni. |
A szarvasgomba-vadászaton és a Zigante szarvasgombás ebédjén a Mastercard Priceless Cities programjának keretében vettünk részt.
Érdekli a gazdaság? Még több cikket talál Facebook-oldalunkon:
A kormányra hiába számít, aki korszerűsítené az otthonát, de akad pár lehetőség
Nehéz helyzetben van a költségvetés, ezért a kormány a falusi csok és a babaváró kivételével kivezette az ingatlancélú támogatásokat. Az uniós helyreállítási alapból esetleg még sor kerülhet mintegy 20 ezer ingatlan felújítására. Mindenki másnak maradnak a piaci megoldások.
