hvg.hu: Mennyire unja egy nem tősgyökeres borász Tokaj-Hegyalján, ha a tokajival kapcsolatban a politikusok rendre a Tokaj Kereskedőház problémáiról beszélnek?

Kovács Tibor: E mögött én ugyanazt látom, amit a felfújt szlovák tokaji problematikája mögött, meg az aszúhamisítás mögött. Azt, hogy bár csak kétórányira vagyunk Pesttől, mégis kevesen látogatnak el legalább egy-két itteni pincébe, és így kevesen is értik, hogy miről van itt szó. Kevesen jutnak el Tokajba, telítődnek fél-, vagy még annyi se igazságokkal, de egyébként meg nagyon büszkék a tokajira, mert az mégiscsak „a borok királya”.

hvg.hu: Miért, az aszú nem a világ legjobb bora?

K. T.: A maga kategóriájában, a természetes édes borok között mindenképpen az. De hogy ehhez az ismerethez hogyan lehet eljutni úgy, hogy ezt rajtunk kívül a világ is evidenciaként kezelje, az már más kérdés. Természetes édes bor nincs sok a világon, és ebben a kategóriában Tokaj-Hegyalja valódi nagytermelő lehetne, mert az alig 5000 hektáros terület zöme alkalmas volna arra, hogy csak aszút termeljen. Csak viszonyításképpen: ha Németországban a Trockenbeerenauslese a szüretkor fél százalék igazán édes bort ad, mindenki boldog, és az a bor már a tőkén megtalálja a leendő vevőjét. Tévhit, hogy az emberek már nem isznak édes bort, mert isznak. De a tokajit először a helyére kellene tenni.

Kovács Tibor

Fülöp Máté

hvg.hu: Hogyan?

K. T.: Például úgy, hogy mondják ki a mostani 3 puttonyos aszúról, hogy az nem édes bor. Sokszor alig több mint 60 gramm cukor van benne, pedig az édes bor az valahol a 100 grammos szint felett kezdődik, és igazából a 140-150 gramm környékétől igazán élvezhető. Lehet, hogy az volna a legegyszerűbb, ha húznánk egy határt a cukorszintben, és afelett – akár puttonyszám nélkül is – volna az aszú. De ezzel az ötlettel komoly szakmai grémium elé nem lehet állni, még ha a bortörvény szerinti 3 puttonyos aszúval Hegyalja voltaképp mindenkit becsap. Ennél az is sokkal okosabb lenne, ha csak az aszút jelölnénk meg tokajiként. Csak a magyarok számára érthető, hogy tokaji ma többféle van. Külföldön, ahová egyébként ma is az aszú zöme kerül, az elnevezést kizárólag az aszúra használják.

Több mint 15 éve vallom, hogy a furmint csak az aszútermelés mellékterméke. Nagyon jó furmintok vannak Hegyalján, de itt nem erről van szó, mert én aszút akarok készíteni! Egy hatalmas asztalt tele tudnék pakolni olyan európai fehérborokkal, mint a furmint. Ha viszont leteszek egy jobb minőségű aszút erre az asztalra, amellé nagyon nehéz bármi hasonló fajsúlyút mellétenni. Mert van ugyan ilyesmi a Rajna és a Mosel völgyében a németeknél és a Loire völgyében a franciáknál, de ezeken a vidékeken hozzánk képest csak minimális mennyiségek teremnek. A legnagyobb termelő, a bordeuax-i borvidékhez tartozó Sauternes pedig koncentrációjában marad alul. És akkor miért nem azzal rukkolunk elő, amiben a legjobbak vagyunk? Én nagyon szeretem, szinte mindennap iszom is furmintot, de ha megváltozna az itteni klíma, és Tokaj-Hegyalján csak furmint teremne, a tokajit el kellene felejteni.

hvg.hu: Nem új keletű gondolat, hogy nem kellene minden tokaj-hegyaljai szőlőből készült bort tokajinak hívni, és hogy a nevet „alulról” zárni és védeni  kellene. Ezt az elképzelést azonban senki nem vitte tisztességesen végig. Miért?

K. T.: Mindez nem csak a tokaji bor definiálásának a kérdése. Megengedik például a borkészítés során a sűrítmények használatát. Ha nem is az aszúnál és a szamorodninál, de más boroknál a bortörvény lehetőséget ad erre azon a borvidéken, amely amúgy a világ legjobb természetes édes borából szeretne megélni. Ilyen nincs még egy a világon, mert ezzel épp a legértékesebb árut teszik hiteltelenné, mert mint sűrítmény így felbukkan ugyanabban a pincében.

De ha komoly helyen előadnám, hogy márpedig be kell tiltani a sűrítmény használatát, magamra vonnám a bortermelők 80-85 százalékának haragját. Azt kérdeznék, hogy mit csináljanak a furmintjukkal, amit csak úgy tudnak eladni, ha beédesítik? Erre a logikus válasz az, hogy tessék aszút készíteni, és amiből meg nem lehet, abból meg tisztességes száraz furmintot. De ezt senki nem meri kimondani. Helyette a bortörvény legalizálja a csalást. Mert ha csak 30 grammal feljebb nyomnák az előírt minimum cukor szinteket, a jelenlegi 3 puttonyos aszú eltűnne a kínálatból.

hvg.hu: A termelők zöme pedig tönkremenne. Mekkora szerepe van a tokajival kapcsolatban a szociális kérdéseknek?

K. T.: Biztos, hogy hátráltatja a fejlődést. Azzal, hogy a kereskedőház állami segítséggel végül minden évben megveszi a borkészítésre alig-alig alkalmas szőlőt, valójában senkinek nem segít. Az a termelő, aki hektáronként száz mázsa fölött termel, eleve rossz alapanyagot tud csak beadni, és ha nincs komolyabb elvárás, akkor ebben a kérdésben változás sem lesz. Szociálisan ez egy súlyos kérdés, hiszen több mint tízezer embert érint. De ha csak innen közelítünk, akkor a helyzet sosem fog megváltozni.

Fülöp Máté

hvg.hu: A tisztánlátást az sem segíti, hogy van „régi” és „új” tokaji. Definiálná a különbséget?

K. T.: A régebbi típusú tokajin nőtt fel a mai fogyasztók zöme, és ma is ezt készítik a legtöbb pincészetben. De 20 éve már van másfajta tokaji is. Másként készülnek, lényegében más az alapanyaguk is. Míg a régi állami gazdasági szőlőkben hektáronként 2-3000 tőke sűrűséggel telepítettek, az újakban viszont legalább 5000 tőke van. De utóbbiaknál az egy tőkére jutó terhelés jóval alacsonyabb, tehát kevesebb termést hoz, viszont sokkal könnyebben beérik a szőlő, az új dűlőkben a cukortartalom már szeptember végére eléri a 19 mustfokot. De nemcsak a cukorról van szó, hanem az ízanyagokról és a koncentráltságról. Mert a 16 fokos szőlő is be tud aszúsodni, de az hozza magával a 16 fokos éretlen gyümölcs minden ízét. Ha az ember a két aszúszemet megkóstolja, érzi a különbséget.

Más a feldolgozás is. A vezető birtokok nagyon kíméletes eljárással dolgoznak, egyre többen például a mozgatást teljes egészében szivattyú használata nélkül végzik. A borok  2-3 évig a hordóban maradnak, de a palackozás után a mi aszúink 6-8 éves korukig nem is sötétednek be, hanem világos vagy aranysárgák, és 10 éves korukra jutnak el a palackérett korba. Ezzel szemben a hagyományos recept az volt, hogy az aszúszemeket a gyorsabb öregítés érdekében régebbi borban áztatták, és ha ezt a jelenlegi bortörvény már nem is engedi meg (mert csak azonos évjárat mustjában vagy borában lehet aszút áztatni), a pasztőrözés és a melegen tartás még mindig belefér. A célunk is különböző. Noha mindenki eladásra termeli a borát, a régiek azért erőltetik az oxidálást, hogy a bor minél előbb eladható állapotba kerüljön.

hvg.hu: Ez a különbségtétel ma, így evidensnek tűnik, de 15 éve majdnem ráment erre a Hétszőlő birtok első aszúja is.

K. T.: Az történt, hogy a ’95-ben termett első saját aszúnk ’99-ben került az Országos Borminősítő Intézet (OBI) elé, ahonnan hónapról hónapra, összesen 13-szor rúgták ki azzal, hogy az nem megfelelő, hiányzik a tokaji- és a ”botrytises jelleg”. Ez utóbbi azt jelenti, hogy nincs aszú színe. Hiába mondtam, hogy ez éppen hogy az aszú színe, és nem vettem el belőle semmit, illetve hogy mindent a törvény előírásának megfelelően végeztünk, nem tetszett. Nehéz időszak volt, mert a bizottságban több, volt egyetemi kollégám is ott ült, és a folyamatos kudarctól egy idő után kezdtem ideges lenni. Aztán az egyik régi kollégámmal beszéltem erről, és megértettem a dolgot. Azt mondta, hogy „a bor nagyon jó, de ez nem tokaji”. Megértettem, hogy olyan ízt keresnek és hiányolnak az én boromban, amit régebben megszoktak, és ha nincs benne, akkor az szerintük nem tokaji.

Hasonló gondjai voltak Disznókőnek és az Oremusnak is emlékeim szerint. Náluk azt nehezményezték, hogy miért került be citrus meg friss gyümölcs íz a borokba. Végül megjelent egy újságcikk, ami arról szólt, hogy itt áll több százmillió forint értékű aszú egy olyan minősítési rendszer miatt, ami lehetetlent kér számon Hétszőlő aszúján. Botrány lett. Végül átszakadt a gát és megkaptuk rá a pecsétet. Az ügy pikantériája, hogy ugyanez a bor Franciaországban aszúként nagydíjat kapott.

hvg.hu: Azóta sínen van minden?

K. T.: Azóta enyhült a régi-új tokaji ellentét, de fenntartások azért ma is előfordulnak. Van most is egy borunk, amit csak hatodszorra engedtek át amiatt, hogy „hiányzik belőle az igazi tokaji jelleg”. Ez 20 év után azért kicsit elgondolkodtatja az embert. Meggyőződésem, hogy ha nem 2012-t írnánk, a király már rég ideküldött volna egy biztost azzal, hogy innentől fogva rend lesz, és aki nem úgy csinálja, azt deresre verik. De ma addig sem jutunk el, hogy kimondják: fokozatosan szigorítani kell a minőségen, a termesztési és borkészítési paramétereken, mert ha nem ez következik, akkor a birtokok zöme tíz év múlva is ott tart majd, mint húsz éve. A mentalitásban nem sok változást történt. Óvatos lennék az állami szerepvállalással kapcsolatban, mert sokszor, amihez az állam felülről hozzányúl, abból baj van. De a jelenlegi helyzetről látszik, hogy magától biztosan nem fog megváltozni.

hvg.hu: Könnyebb helyzetben volt amiatt, hogy a Hétszőlő birtok az ön érkezése előtt lényegében nem is létezett?

K. T.: A Rákóczi pince megvolt, de szőlő helyett egy 50 hektáros parlagról indultunk 1992-ben. Azt, hogy jó bort ad a terület, a franciák ránézésre tudták. Az viszont már nekünk köszönhető, hogy néhány hete a Hétszőlőt több mint 50 birtok közül Magyarország legszebb szőlőbirtokává választották. A telepíthető szőlőfajták adottak voltak, mert én eleve kizártam az olyan új keresztezéseket, mint a zéta, és csak furmint, hárslevelű és sárgamuskotály fajtát telepítettünk. Ezen belül a birtok területének 80 százalékán furmint terem. A fajta után a művelés módot kellett kitalálni. De mivel a franciákon kívül a világ talán leggondosabb szőlőművelőihez, a svájciakhoz is volt némi közöm, mert mindkét országban dolgoztam, megtaláltuk ennek is a módját.

Hogy mindez könnyű volt? Amikor a telepítés indult, mondták a helyiek, hogy a telepítést hegy-völgy irányában nem lehet gépesítve megoldani, mert a 25 százalékos lejtő túl meredek, és a gép nem fog felmenni. Én meg Németországban 35-40 százalékos emelkedőn is dolgoztam ilyen gépekkel, tudtam, hogy menni fog. Így is lett. Amikor ’93-ban az első ültetvény termőre fordult, és én nyáron elrendeltem, hogy le kell vágni a fürtök felét, volt olyan munkásom, aki rimánkodott, hogy adjak neki más munkát, mert ő „ilyen barbárságra” nem képes. Ma már ez is elfogadott dolog, ahogyan az is, hogy rendszerint augusztus végén, szeptember elején leszüreteljük azt a szőlőt, amiből furmint lesz, aztán meg akár másfél-két hónapig is kivárunk a szürettel.

Fülöp Máté

hvg.hu: Nem ideszületett tokaj-hegyaljai borász, külföldi tulajdonos hozta ide, nem követte a helyi tradíciókat, viszont már 20 éve birtokigazgató. Hogyan látja, mi hiányzott ahhoz az elmúlt húsz évben, hogy a tokaji ne csak Magyarországon legyen világhírű?

K. T.: A brandtörténetből hiányzik legalább kétgenerációnyi termékmenedzselés, és emiatt ma gyakorlatilag nincs ismertsége a világban a Tokajinak. Azok, akik 20-30 éve fogyasztók, azok sem találkoztak a háború előtti, nem tömeggyártású, nem szovjet piacra termelt aszúval: szóval mindent elölről kellett kezdeni. A Tokaj Reneszánsz-szerveződés, amely felvállalta volna a brandelést és a közös marketinget, éppen azért lassult le, mert a borvidék tizedét jelentő, top birtokoknak a büdzséjéből nem lehet a tokajit a világpiacon újra felépíteni. Ahhoz a maradék 90 százaléknak is oda kellene tennie magát, és akkor lehetne haladni. Ennek hiányában 20 év alatt nagyjából öt év munkányi időt haladtunk előre, és meglehet, még 50 év munkája ránk vár.

hvg.hu: Ha az utóbbi két évtizedet nem lazsálta volna el Tokaj-Hegyalja, hol tartana ma?

K. T.: A tokajinak ott kéne tartania, hogy az 5 és 6 puttonyos aszúkat előre lekötik a vevők, csak azért, hogy biztosan jusson nekik is belőle évek múlva. Ezzel szemben az a hír, ha valaki néhány ládányit el tud adni vagy ajándékozni az angol királyi családnak.

És amikor elmeséljük a tokaji 500 éves történetét, és hogy évszázadokig a világ legjobb borának tartották, vagy hogy úgy készül, hogy szemenként kiszedik az aszúszemet a fürtökből, akkor csak néznek rám, és visszakérdeznek: hogyan jön ki mindez 35 euróból palackonként? Ez az árszint a világban csak a középkategória teteje. Ennyiért Bourgogne-ban még a dűlő nevét sem írják rá a palackra.

Ha marad minden úgy, ahogy van, akkor a modern nagybirtokok és kézműves borászatok tanúhegyekként emelkednek majd ki a ködös középszer masszájából. Ha mindent komolyabban vennének Hegyalján, akkor gyorsan kiderülne, hogy a nagy évjáratokban sincs több egymillió palack aszúnál – és ez nem olyan sok. Az idő ugyan nekünk dolgozik, de én ettől nem vagyok boldog. Mert az nem jó, hogy kevés az új telepítés és kiöregednek a szőlők, mert a kevesebb terület kevesebb aszúzást is jelent. Ha az aszú mennyisége Tokaj-Hegyalján csökkenni fog, az olyan birtokok, mint a miénk, jobban el fogják tudni adni a boraikat, mert csökken a kínálat. De ez arra lesz elég, hogy az adott birtok fenntartsa magát. Ebből az egész borvidék nem fog megélni. Abban bízom, hogy a legtöbben eljutottunk már odáig, hogy a tokaji egy fantasztikus kincs, egy ajándék. Most annak kellene következnie, hogy mindenki úgy is kezelje.