A nemzetközi döntőbe került 24 versenyző, 24-féleképpen készítette el a halat és a szárnyashúst, a legjobb halétel díját Hideki Takayama (Japán), a legjobb húsétel díját pedig Matti Jämsén (Finnország) nyerte el. A versenyzőknek 2 darab 1,6-1,8 kg közötti, belsőségek nélküli gyöngytyúkot kellett feldolgozni, és 3 körettel tálalni; a halételhez legalább 1 köretet, és a fogás 50 százalékához zöldségek, növények (gyógynövények) felhasználását írta elő a versenyszabályzat. Az alapanyagokat, mint a Bocuse d’Or legfőbb partnere, a METRO Group biztosította mind a versenyen – felajánlva a legjobb tálak különdíjait –, mind a felkészülések során, így a 13. helyet megszerzett magyar csapatot (Molnár Gábor séf, Pohner Ádám commis és Vomberg Frigyes csapatkapitány, coatch) is a 3 hónapos tréning alatt mindvégig friss alapanyagokkal látták el.

Ismerkedjünk meg közelebbről a nevezetes pisztránggal és gyöngytyúkkal, vajon mit kell „tudniuk” ahhoz, hogy ilyen világkarriert fussanak be.

A magyar versenyző haltála

Flickr / Bakcsy Árpád

 A nagyra értékelt hal  

A sebes, hideg, oxigénben dús, tisztavizű patakokban, folyókban, tavakban élő barna pisztráng (Salmo trutta morpha fario) a Kárpát medencében is őshonos sebes pisztráng (Salmo trutta) egyik alfaja. A lazacfélék családjába tartozó, a lazachoz hasonló alakú és szépségű hal háta sötétebb, hasa halványabb. Bőre világosabb szélű vöröses foltokkal díszített. A fiatalabb egyedek foltjai kékes-szürkék, a felnőtt, hímivarú halak alsó álkapcsa erőteljesen görbült. Húsuk krémesen sárgás-fehér színű. Hosszuk általában nem nagyobb 50 centiméternél. Többnyire 2 kilogrammosra nőnek meg. Szerte Európában megtaláljuk őket, a Brit-szigetektől, az Északi-és Balti-tengerbe ömlő folyókig. Szeptember és február között ívik. Mindenféle vízben mozgó apró állatot elfogyaszt, de a repülő rovarokat is elkapja. Horgászata a vízben állva, legyezőhorgászattal történik.

A hal első írásos említése a római szerző, tanító és szónok, Claudius Aelianus nevéhez kötődik. „De Natura Animalium” (Az állatok természetéről) című művében gyakorta idézi a halászokat, s ő az, aki a vörös gyapjúszállal és tollakkal űzött ókori legyezőhorgászatról is először számol be. A macedoniai barna pisztrángot pettyezett bőrű halként írja le.

A St. Albans melletti Sopwell apácazárda Benedek-rendi priornője, Juliana Bernes 15. századi angol heraldikai, solymászati vadászati írónő ugyancsak ír a horgászatról, s különösen a pisztrángfogásnál alkalmazott legyezőhorgászatról. Treatyse of Fysshynge with an Angle (1496) című művében felettébb elismerően ír Anglia vizeinek barna pisztrángjáról.The Complete Angler” című, 1653-ba megjelent munkájában, Izaak Walton sem feledkezik el a pisztráng méltatásáról. Így ír: „A pisztráng ehelyütt, s az idegen nemzetek körében is, nagyra értékelt hal. Mint a régi poéta mondja méltán a borról, s mi, angolok, a szarvasról, nagylelkű ez a hal, mely olyan, mint a bak, melynek szintén megvan a maga időszaka, amikor észlelhető, hogy a szarvas és bika szezonja jön, s múlik.”

„A pisztráng ma is megbecsült hal, amellyel egy külön ágazat, a pisztrángtenyésztés foglalkozik. A sebes pisztráng, melynek alfaja a Bocus d’Or verseny döntőjében is főszerepet kapó barna pisztráng, folyami vagy vad pisztrángként is nevezve, a tenyésztés kisebb részét, kevesebb mint 10%-át adja csupán. Érdekesség, hogy a sebes pisztráng volt az első olyan hal, amelynél a mesterséges megtermékenyítést alkalmazták. A 15. században már ismert, ám mély titokban tartott tenyésztési eljárás később feledésbe merült, majd a 19. század közepén (1842) fedezték fel újra. Az európai pisztrángtenyésztés aztán a szivárványos pisztráng megjelenésével kapott új lendületet, s terjedt el.

A tavi pisztráng akár 1 méteresre is megnőhet, s ha táplálékában bőséggel előfordulnak a rákfélék, akkor rózsaszínű húsú „lazacpisztrág” lesz belőle. A tengeri pisztráng a tengerig is leereszkedik, s csak ősszel tér vissza a folyókba. A hazánkban is tenyésztett szivárványos pisztráng Amerikából került Európába, s Kanada vadvizeiben is ez a legelterjedtebb. Az évszázadok során a pisztrángnak a hideg- és melegkonyhában számtalan felhasználása, s megannyi regionális receptje alakult ki.

 Az egyik legismertebb, klasszikus fogás:

• Kékre főtt pisztráng. A friss, megtisztított, de nem megtörölt pisztrángokat öntözzük meg ecettel, majd merítsük erősen ecetes, éppen csak gyöngyöző (90-95°C) halalaplébe. Főzzük 5-6 percig. vegyük ki a léből, csöpögtessük le. Olvasztott vajjal, friss petrezselyemmel, hollandi mártással, haltálon tálaljuk.

Molnár Gábor gyöngytyúkfogása a Bocuse d'Or-döntőn

Flickr / Bakcsy Árpád

A háziasított gyöngytyúk

A háziasított gyöngytyúk a gyöngytyúkfélék családjának egyik tagja, a sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) háziasított változata. Az egyetlen házi baromfi, amely Afrikából származik. A rómaiak numidiai, és karthágói tyúknak is nevezték. Díszmadárként, Magyarországon már a 13. század kolostoraiban, vadaskertjeiben is előfordulhatott. Újkori kereskedelme a portugálok révén, török közreműködéssel, a 16. században indult meg nagyobb mértékben.  

• A törökök piaci szerepe, valamint az állatrendszertan tudományának gyakorlati hiánya alapozta meg a ritkaságnak számító, az ókor óta Európában csak elvétve előforduló, de a 15. századi portugál Afrika-expedíciók révén újra felfedezett gyöngytyúk, s a 16. század első felében piacra kerülő újvilági pulyka köznyelvi összekeverését. P. Michaelis Pexenfelder Nürnbergben (1670) megjelent könyvében található a következő, az elnevezés körüli káoszt jól mutató névkavalkád: “Tum Gallopavus, (Gallopavo, Pavogallus, Gallus Indicus, Africanus, Africus, Numidicus, guttatus)…” Az idézett mondatban elhangzik a pulyka (Gallopavus), majd a precíz német szerző zárójelben felsorolja a pulyka 17. század második felében még használt további elnevezéseit is. Ezek közül a Gallopavo, Pavogallus, Gallus Indicus a ma is ismert pulyka, azonban az Africanus, Africus, Numidicus, guttatus már a gyöngytyúk, hiszen az származik Afrikából és az guttatus, vagyis pettyes. A pulyka és a gyöngytyúk összekeverése lett az oka annak a tévhitnek, miszerint a pulyka már Mátyás király udvarában, vagyis a madár európai megjelenése előtt előfordult.

  A gyöngytyúk a gyarmatosítással került Ázsiába és a rabszolga-kereskedelemmel Amerikába. Magyarországon a 19. század végén kezdett igazán elterjedni, s ebben az időben, majd a 20. század elején is, vadmadárként szállították külföldre.  Hazai fajtáink a múlt század fő tenyésztési központjához, a Hortobágyhoz kötődnek, ahol ez a szabad természetű madár a helyigényét leginkább megtalálta. A magyar parlagi gyöngytyúk mellett, nevében is ide kapcsolódik a hortobágyi hibrid gyöngytyúk és a hortobágyi kékesszürke gyöngyös is. A fiatal gyöngytyúk húsa zamatos, ízletes, zsenge, amiért gyöngycsibének is nevezik. A fácánhoz, fogolyhoz, csirkéhez hasonlóan készíthetjük. Ha idősebb, frikasszé lehet belőle, s általában is úgy járhatunk el vele, mint az öregebb tyúkokkal.

  A Bocuse d’Or döntőjébe bekerült finn versenyző, Matti Jämsén díjnyertes, Lappföld inspirálta gyöngytyúk étele a következő elemeket tartalmazta: gyöngytyúk mellehúsa erdei bogyós gyümölcsökkel, s levegőn szárított rénszarvas sonka; gyöngytyúkcomb borókabogyókkal erdei gombákkal; gombakrém, sült szív és gyöngytyúkbelsőség; petrezselyem-karfiol sodó; marinált hagymák, alma és Keisarin sajt; szarvasgombával és fiatal lucfenyőhajtással ízesített gyöngytyúkleves. Pazar összeállítás.