Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A magyar-francia gasztronómiai kapcsolatok élénkítésére bíztat a két Michelin-csillagos séf, Cyril Haberland, aki a héten a Francia Intézet és a Sofitel Budapest Chain Bridge meghívására Budapesten járt. A neves séf mottója: „Jó hozzávaló, helyes íz, és tökéletes elkészítés”.
Ennek jegyében mutatta be tudományát a Sofitel Paris Budapest éttermében, szűk körű ebéden a gasztronómiai szaksajtó képviselőinek. Este vacsorát adott hazai rajongóinak, másnap pedig bemutatót tartott a Budapesti Gazdasági Főiskola tankonyháján a diákoknak, s úgy tudjuk Széll Tamást is meglátogatta az Onyx étteremben egy vacsora erejéig. Beszámoló a közös főzésről, és interjú.
A BGF KVIK Alkotás utcai, alagsori tankonyháját nem volt nehéz megtalálni, hiszen már a bejáratnál is arról susmorogtak a diákok, hogy vajon sikerül e bejutniuk a francia mester, Cyril Haberland bemutató főzésére. A tankonyha tömve volt, kíváncsi szemek figyelték a híres séf minden mozdulatát, sőt néhány szerencsés diák még kötényt is húzhatott és segédkezhetett a főzésben. A pulton eper, rebarbara, vaj, keksz, balzsamecet, nádcukor és friss zöld turbolyacsokor. Na és persze a lényeg, a kacsamáj! A séf a délnyugat-francia régióra leginkább jellemző alapanyagokat akarta bemutatni. Ami készült: sült kacsamáj rebarbara- eper-morzsa talapzaton, balzsamecet redukcióval és turbolyával. Hasonló volt egyébként az előző napi degusztációs menü bevezető fogása is.
Haberland lépésről lépésre magyarázott el mindent a brunoise vágási technikától (az alapanyag apró, 0,2-0,3 cm-es kockára vágása) a rebarbara sous vide-olásán (vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten, lassú főzés) át egészen a balzsamecet-redukció készítéséig. A bemutató franciául zajlott, az iskola készséges nyelvoktatói fordítottak, a diákok kérdezhettek is.
A séf készségesen állt „mikrofonunk” elé, sőt még üzent is a magyar kollégáknak.
hvg.hu: Mi a kedvenc alapanyaga?
Cyril Haberland: A finomítatlan nádcukor és az ecet. A cukrot nagyon szépen lehet alakítani. Például a májjal nagyon szeretik egymást, hiszen a cukor gyönyörűen letisztítja a májról a zsírréteget. A kacsamájhoz az ecet is remekül illik, szintén a zsírtartalmat lehet vele feloldani. Egyébként szeretem a vidéken készült termékeket és a távolabbi kultúrákból származó alapanyagokat is.
hvg.hu: Mi a kedvenc étele?
CH: Egyértelműen a homár.
hvg.hu: Mikor döntötte el, hogy séf lesz?
CH: Édesapámnak hentes üzlete volt, tulajdonképpen ott nőttem fel. Már egész kis koromban segítettem a papámnak a konyhában, nagyon nehéz munka, de úgy döntöttem miért is ne folytatnám. Bár nem pont hentesként, hanem séfként.
hvg.hu: Van példaképe?
CH: Thierry Marx a mesterem volt, tőle rengeteget tanultam, valamint Pierre Gagnaire, ő is rengeteg ihletet adott nekem.
hvg.hu: Kivel főzne együtt legszívesebben?
CH: Pierre Gagnaire-el! Elképesztő fantáziája van, ő az a francia séf, aki akár egyszerre tíz összetevővel is bámulatosan tud dolgozni. Tökéletesen bánik az alapanyagokkal, nagyon szívesen főznék együtt vele.
hvg.hu: Van kedvenc étterme?
CH: A Pierre Gagnaire Párizsban, a Rue Balzac-on.
hvg.hu: Mi a benyomása Magyarországról?
CH: Nagyon barátságos, kedves emberek a magyarok. Nyitottak, és úgy látom, nagyon szeretik a francia ételeket.
hvg.hu: Megkóstolt valamilyen magyar specialitást?
CH: Igen, a paprikás csirkét, és nagyon finom volt. S még készülők az Onyx éttermet meglátogatni, ahol remélem, a séf úr elrepít majd engem az ő világába.
hvg.hu: Mit üzen a magyar kollegáinak?
CH: A magyar séfek bátran jöjjenek Franciaországba, hogy felfedezzék a francia konyhát! Nyitottak vagyunk a kapcsolatokra, talán a magyar és francia összetevőket kiválóan tudnánk ötvözni is.
Amit Cyril Haberlandról érdemes tudni:
Cyril szülőhelye Kelet-Franciaország, itt szeretett bele a főzésbe, már egészen kiskorában. Folyton édesapja hentesüzletében szaladgált, segédkezett és már ötévesen eldöntötte, hogy bizony séf szeretne lenni. Később Normandiába került, itt szerezte meg első Michelin csillagát, majd a Bordeux-tól nem messze, Pauillac-ban található Relais&Chateaux lánc egyik tagjánál, a Chateau Cordeillan Bages-ben folytatta a híres séf, Thierry Marx jobb kezeként. Három éve vezeti Chancelade-ban a Chateau Des Reynats éttermét, a L’Oison-t valamint a Bistro La Verrière-t. Itt szerezte meg második csillagát is 2011-ben. Azt vallja, ki kell próbálni a lehető legtöbb több ízt, aromát és alapanyagot, hogy aztán az ember a saját stílusára tudja formálni azokat. Nagy figyelmet fordít arra, hogy honnan származnak az alapanyagok, csapatával tökéletes munkát végeznek, melynek eredménye csupa letisztult, átgondolt fogás. Főként a régió és az itteni alapanyagok (mint például a kacsa és libamáj vagy az eper) csábították Cyrilt Chancelade-ba, s amióta itt van, mestermunka folyik a konyhában.
S akivel együtt főzne, Pierre Gagnaier: http://www.pierre-gagnaire.com/
