Hol vagyunk már attól, amikor ugyan fogalmunk sem volt, hogy miért, de esküdtünk rá, a fekete címkés cseresznyepálinka - a barack is - jobb mint a barna. Manapság már márkákra, brandekre vadászunk, legalább három tuti , érmes pálinkafőzőt kapásból sorolunk; s nem is annyira végszükség esetén megfőzzük a saját pálinkánkat.  S mégis előfordulhat, bár garantáltan gyümölcsből készül a pálinkánk, valami nagyon nem stimmel. Rövid távon enyhe rosszullét, hosszabb távba ne is gondoljunk bele, inkább tudjunk róla, mit rejtenek a magok.

Hidrogén-cianidot és etil-karbamátot - mérgező anyagokat, amelyek a csonthéjas gyümölcsök - meggy, cseresznye, kajszibarack, őszibarack, szilva - magjában található magbélben lakoznak. Pálinkafőzőknek jó tudni, hogy a magozást már a gyümölcs aprítása előtt, vagy azzal egy időben el kell végezni. Így megelőzhető, hogy a magbélből az erjedés során ne kerüljön a szennyező és egészségre káros hidrogén-cianid és etil-karbamát a cefrébe, valamint a cefréből a lepárlás során a pálinkába.

Az élelmiszeronline-on közölt - a Wessling Hungary kft. által összeállított - tanulmány részletesen kifejti, mi történik, milyen következményekkel jár, ha nincsenek gondosan kimagozva a csonthéjas gyümölcsök.

" A csonthéjas gyümölcsökből készülő pálinkáknál az elmaradt vagy rosszul történt magozás esetén a pálinkába a megengedettnél nagyobb mértékű hidrogén-cianid kerülhet, ami egészségkárosító hatású. Arra is oda kell figyelni, hogyan magozunk, mert egy rosszul beállított gép szétroncsolhatja a magokat, ez pedig rosszabb, mintha nem csinálnánk semmit, a cefrébe pedig ne adagoljunk műtrágyát, mert abból a rákkeltő hatású etil-karbamát jöhet létre" – figyelmeztet  Nagygyörgy László projektmenedzser  / Wessling Hungary /, a Pálinkavédjegy-rendszer szakértője. Kis mennyiségű gyümölcs esetében a magozást kézzel is el lehet végezni, azonban nagyobb tételeknél mindezt csak magozó-passzírozó gépekkel lehet hatékonyan megvalósítani. Ez utóbbiak igen drágák – többszázezer forintba kerülnek, vagy akár milliós nagyságrendű kiadást is jelenthetnek –, azonban sok pálinkafőzdében található ilyen gép, és gyakran vállalják a bérmagozást a bérfőzetők és a magánfőzők számára is.

MTI / Marjai János

A csonthéjas gyümölcsök magjában jellemzően  egy amigdalin nevezetű glükozid található, amely a cefrében lévő víz hatására átalakul:benzaldehid és hidrogén-cianid keletkezik belőle. Ez utóbbi mérgező anyag, amelynek a – 110/2008 EK rendelet szerinti – engedélyezett mértéke a gyümölcspárlatokban 7 g/hl abszolút etanolra számolva, vagyis 100 liter 100 %-os alkoholtartalmú párlatra átszámolva maximum 7 gramm hidrogén-cianidot tartalmazhat a párlat.

Az amigdalin átalakulásának másik terméke, a benzaldehid jellegzetes mandulaszagú, a marcipánra emlékeztető vegyület, amely a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatok esetében a magzamatot adja. A benzaldehid azonban nem csak az amigdalinból keletkezik, hanem a csonthéjas gyümölcsök húsában is megtalálható, ezért az úgynevezett „magkarakter” a magozás ellenére is megjelenik a gyümölcsben! Nem feltétlenül állja meg tehát a helyét az elterjedt nézet, hogy a jó pálinkához a magokra is szükség van.

A másik veszélyes, állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyult anyag az etil-karbamát, amely összefüggésben van a keletkező hidrogén-cianid mennyiségével is. Az etil-karbamát a hidrogén-cianid oxidációjának eredményeképpen keletkező hidrogén-cianát és az etanol reakciójából keletkezhet, de a karbamid és az etanol reakciójának eredményeként is létrejöhet. Ez utóbbi miatt nem szabad a cefrébe az élesztők működésének elősegítése céljából karbamid tartalmú műtrágyát adagolni, ahogy ezt korábban elődeink rendszeresen megtették, helyette a borászati - és gazdaboltokban kapható élesztő tápanyagot célszerű használni.A párlatok etil-karbamát koncentrációját befolyásolja még a cefre tárolási ideje is, ezért célszerű a cefrét a kierjedés után a lehető leghamarabb kifőzni. A lepárlási eljárás módja is fontos, ugyanis csökkenthető az etil-karbamát tartalom, ha kíméletesen történik a fűtés a lepárlás során, valamint a pálinka nem tartalmaz nagy mennyiségben utópárlatot. Ezért nagy figyelmet kell fordítani a középpárlat és az utópárlat időben történő elválasztására. A lepárló berendezésnek rezet is kell tartalmaznia, mert a rézfelület katalizálja azokat a folyamatokat, amelyek az etil-karbamát csökkentését szolgálják. Tapasztalatok alapján a fény hatására is nőhet tárolás közben az etil-karbamát koncentrációja, ezért célszerű a készterméket sötét helyen, esetleg sötét színű üvegben tárolni.

Ha megrendülne a bizalmunk bármely főzdében, vagy akár a saját házi produktumunkba, akkor vígasztaljon a tudat, hogy a Pálinkavédjegyet elnyert termékek esetében kizárható a hidrogén-cianid vagy az etil-karbamát káros mennyisége, hiszen a minősítés során ezeket az értékeket is ellenőrzik /www.palinkavedjegy.hu  /.