Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Valószínűleg majdnem mindenki küzdött már ketchupos, majonézes, mustáros üvegekkel és flakonokkal, hogy kicsikarja belőlük a nem kevés maradékot. Massachusettsi feltalálóknak köszönhetően végre nyerésre állhatunk hétköznapi csatarázásainkban: itt az üvegből könnyedén kicsusszanó szósz. Diadalmas jelen – és egy kis múlt, originális recepttel.
Még mielőtt a július eleji londoni dizájnhét esetünkben igen fontos díjazottjával foglalkoznánk, menjünk vissza kicsit az időben. Illetve nagyon. Hiszen az egyik legismertebb „kulináris adalékunk” már több mint 300 éves. Kínai és maláj feljegyzésekben ugyan fűszeres halszószként szerepel az Európába holland és angol tengerészek közvetítésével eljutott ketchup. Az ősfőzet halakból, kagylókból, fűszerekből készült, és koe-chiap vagy ke-chiap névre hallgatott, míg feltűnt egy, az 16-17. századforduló tájékán kiadott angol szótárban catchupként.
Amint azt a Food&Wine ketchuptörténeti sorozatából is nyomon követhetjük, az 1730-as években a catchup már otthon volt a londoni konyhákban : szardellából, hagymából ecettel, fehér borral, édes fűszerekkel, borssal,citromhéjjal kotyvasztották. A halalap után besorolt ketchupnak a gombákból, dióból, banánból (!) készült is, de a paradicsom még mindig váratott magára. Az újvilági „aranyalmának” nem volt könnyű kikövetelnie a helyét a zöldségek között, mert sokáig mérgezőnek tartották. A paradicsomszószhoz adandó cukor pedig kifejezetten méregdrága luxuscikknek számított. Az áttörésről, a paradicsommal készített ketchupról elsőként a Sandy Addison 1801-ben kiadott amerikai szakácskönyvében, a The Sugar House Book-ban megjelent recept tanúskodik. De a mű címének ellenére ebben a só már igen, ám a cukor még mindig nem szerepel.
Főzést főzés követett, és a 19. század elejére szépen becsordogált a konyhákba a fűszeres paradicsomos szósz. Legfőképpen az amcsiknál elengedhetetlen kísérője lett a grillezett és sült húsoknak, hamburgereknek, sült burgonyának, stb. de különböző más mártások egyik összetevőjeként is feltűnt. 1876-tól pedig majdhogynem a ketchup szinonimájává vált a Heinz, ami világszerte a mai napig is az egyik legerősebb brand.
Nálunk a mára, finoman szólva, korosodó generáció nagykamaszként találkozhatott először a gyári ketchuppel. S leginkább fiatal felnőtt volt, amikor a népszerű amerikai gyorséttermi lánc első pesti egységében mindenhez pipiskedett a ketchup. Gyermekeik és unokáik már el sem tudják nélküle képzelni a sült krumplit és a rántott csibefalatokat, a virslit, a sajtos, ragus tésztákat, és hallottunk nem egy olyan megátalkodott kölyökről, aki a ketchupos kenyérre gerjed.
Ahogy a ketchup mánia annak idején az USA-ból érkezett, úgy most az újítás is, ami legyőz minden eddigi szétfröccsenő vagy az üveg és műanyag tubus alján rejtőzködő, erős ütlegeléssel előcsalni próbált paradicsomszószt, de a mustárt és a majonézt szintúgy. A Massachusetts Institute of Technology Kripa Varanasi professzor által irányított ( Varanasi Research) kutatócsoportja egy új megoldást fejlesztett ki annak érdekében, hogy ketchupnek és társainak egyetlen cseppje se menjen veszendőbe. A találmányuk lényege: az üvegben (vagy flakonban) levő sűrű szósz egy speciális hártyavékony bevonatot kap, a LiquiGlide-t. Ez egy növényi eredetű, szupercsúszós, ehető és íztelen anyag, az egészségre káros összetevőt nem tartalmaz. A kényelmi szempont mellett a legnagyobb előnye, nem menne veszendőbe az évente körülbelül 1 millió tonnára becsült ketchup, mustár és majonéz, ami eddig jobb megoldás híján a tubus/üveg oldalán, alján maradt-ragadt és a szemétbe került. Ezen kívül jelentős anyagtakarékosság (kb. 50 ezer tonna évenként) érhető el a biztonsági fedőkupak helyettesítésével.
Az újdonságot a londoni Dizájn Múzeumban mutatták be, a július elején rendezett Designs of the Year kiállításon. A találmány a kiállítás látogatóinak szavazata alapján a harmadik díjban részesült.
Ha viszont valakinek kedve támadna az atom újkorból visszafőzni a ketchup hőskorba, akkor, íme, az 1801-es recept:
„ Egy száraz napon szedj jó érett paradicsomokat, kezeiddel nyomd szét őket, majd száz paradicsomra számolva adj hozzá fél font (23 dkg) finom sót. Lassú tűzön kevergesd, hogy oda ne égjen. Amíg meleg, egy ezüstkanállal nyomkodd át finom szitán, míg csak a héja marad, majd adj hozzá egy kevés szerecsendiót, 3 szerecsendió virágot, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért és borsot. Állandó kevergetéssel, lassú tűzön főzzed, amíg sűrű lesz. Ha kihűlt, tedd üvegekbe.” / www.foodandwine.hu /
Megjegyzés: Ne feledjük, hogy ez a recept még nem tartalmaz cukrot, úgy hogy ha tényleg kipróbálnánk a mai konyhánkban, ízlés szerint tegyünk bele. Állítólag ez a főzet úgy, ahogy volt, két évig is tartós maradt üvegekben, hűvös helyen.
