Történetesen a napokban szereztünk tudomást ama bizonyos brit tudósok legújabb leleményéről, miszerint, ha egy kis boldogságra vágyunk, akkor együnk hagymát. Nem vitatjuk, hogy e legújabb tudományos truváj minden alap nélküli, különben miért is tiltanák például az önmegtartoztató tibeti szerzeteseknek a hagymával való élést, de azért afrodiziákumnak valami mást kívánnánk. Pár vöröshagyma helyett például egy doboz, színes, csábító, sok ízű macaront. Na, ebben a műfajban akár egy balzsamos, mézes hagymakrémest is el tudnánk képzelni. Az ötletért cserében készterméket kérünk illetékes vállalkozó szellemű mesterektől.

Macaron Párizsból

Gyimesi Zsuzsa

A macaron a francia nyelvben korong alakú kis süteményt jelent. Ezen a néven többféle süteménnyel találkozhatunk Franciaországban, ilyen például a nancy vagy a comery is. Egyébként az elnevezések inkább a származási helyre,mint sem a különbözőségre utalnak. Nancyben a karmelita apácák készítették a macaront, Avilai Szent Teréz tanácsát megszívlelve: "a mandula jó tesz a lányoknak, kik nem fogyasztanak húst". Comery apátsága pedig egyes feltételezések szerint évszázadokkal megelőzte a cukrászokat az ősmacaron tekintetében, legfeljebb még nem volt neve a "gyereknek". Egyébként nagy valószínűséggel a 16. században – naná, hogy egy nőnek köszönhetően – Medici Katalin házassága révén került át Itáliából Franciaországba az apró sütemény. Szülőhazája a csizmán Velence környékén keresendő, születése a 14-15. századra saccolható. Az olasz maccarone, maccheron név is bármely apró, tojásfehérjéből, darált mandulából készült falatnyi süteményt jelez. A macaron legismertebb formájában  kis színes habkorong, amely mandulalisztből, cukorból és tojásfehérjéből készül. „Gerbet”, „de Paris” (párizsi) és  „lisse”, azaz sima névre is hallgat. Pályafutása során azonban jó néhány optikai és tartalmi változáson keresztül ment. A kezdetekkor egyszerű szimpla korong volt csupán.

Az, hogy a két korongot lekvárral, vagy vajkrémmel összetöltik, Pierre Desfontaines, a Ladurée ház cukrászának érdeme, aki ily módon gazdagította a 20. század közepétől a kis mandulás csodát. Mi is benne a csoda? Hát, hogy egyszerre roppanós és krémes, légies és tömény. A korongocskák elkészítése különös figyelmet igényel, állandóan szem előtt kell tartani a külső hatásokat, mint a pára és a hőmérséklet, ezekhez alkalmazkodva szükséges végezni a keverést és a sütést. A végeredmény akkor megfelelő, ha a szabályos alakú, fényes korong külső kérge enyhén roppanós  és törékeny, a belseje pedig a töltelék részeként krémes. Ha megfelelő az „érési” ideje és a hőmérséklete egyszerre roppan és olvad is a szájban, így nyújtva határtalan élvezetet az ínyenceknek. Ha nem ilyennel tetszenek találkozni, akkor az bizony egy elrontott macaron, nincs mentség.

A kis hisztisnek is nevezett macaron életpályájának legújabb kori lendületét a '90-es évek végén Pierre Hermé adta, aki a klasszikus lekvár és vajkrém töltelék helyett fűszerrel és gyümölccsel ízesített ganache-t kezdett használni, illetve az eper, a vanília, a kávé és a csokoládé mellett más ízek és színek végtelennek tűnő variációját kezdte el kínálni.

Most lassan következhetne egy recept, de Valentin napkor talán mégsem kellene kísérleteznünk a sütögetéssel, ami kezdőknek amúgy is rémálomnak tűnne. Haladók meg be sem vállalnák már a jeles napra, tekintve, hogy biztos tudják, a profik legalább két-három napot pihentetik a macaron sütéshez felhasználandó tojásfehérjét a hűtőben. (Ha valaki mégis házi macaronsütésre adná a fejét, ajánljuk, tallózzon a Chili&Vanilía blogban.)

Tippeket viszont adhatunk egy macaron-felfedező körúthoz.

A hazai macaronkarrier elindítója a solymári Zazzi cukrászda, ami az elmúlt pár évben valóságos zarándokhely lett. A „Zazzis” filozófia a mindig megújuló, érdekes íz párosítások előtérbe helyezésén alapszik. A kiinduló pont a macaron esetében az a tény volt, hogy Franciaországban hagyománya van az ehető virágok felhasználásának. Bizonyos gyümölcsökhöz lehet, sőt mi több érdemes párosítani virágokat. Zazziék szerint a kreációknál fontos, hogy egyik íz se nyomja el a másikat, inkább kiegészítsék, segítsék egymást, illetve kiemeljék a másik izét. Így születtek meg az olyan gyümölcs-virágpárosításaik, mint az áfonya-ibolya, a mangó-jázmin, a rózsa-málna vagy a pipacs-eper. Egyik íz sem domináns, mégis mindkettőt érezni A kínálatban azért a megszokott, hagyományos ízeket is megtaláljuk, de a sós-karamella kitűnik a sorból, már a megjelenése is feltűnő: egyszerűen, nem megszokott módon fehér színű. Nagyon izgalmas, ahogy az édes karamellben időnként meghökkentően előjön a sós íz.

Szögletes, sós, de macaron

Gyimesi Zsuzsa

Kihagyhatatlan a macarontérképről a Gerbeaud cukrászda csokoládés, narancsos, málnás, pisztáciás és mákos-áfonyás ízeivel. A Gerbeaud ház Michelin-csillagos Onyx éttermében magyar kecskesajtos és libamájkrémes macaront is kínálnak. A sós változatok amuse bouche-ként, az édesek petit fours-ként sorolnak a kínálatba. Hasonlóan állja a macaron frontot a budai Villa Bagatelle, ahol Segal Viktor és Mihályi László páratlan sós-édes leleményei lepik meg a nagyérdeműt. Mondjuk Mihályi váci Desszertszalonja e tekintetben etalon. A terézvárosi Lukács cukrászdában Devin Ticmanis pályázik babérokra citromos-mentás, keserű csokis macaronjaival. Az Auguszt família cukrászdáiban főleg citromos, kávés, gesztenyés, csokis, erdei gyümölcsös változatok lelhetők fel.

Ha valaki ezek után azt gondolná, már megint valami külföldi flancolás után loholtak cukrászaink, megsúgjuk, nem 21. századi újdonság a magyar cukrászatban a kis hisztis sütemény. Régi receptkönyveinkben makron néven szerepel mint piskóta, ami csak mandulaliszttel, sok tojásfehérje felhasználásával készülhetett. Apró édes teasüteményeket variáltak belőle, lekvárral vagy marcipánnal töltve.