Hvg.hu: Nemrégiben megnyílt exkluzív húsüzletében főleg külföldi termékeket árul. Miért, nem jó a magyar?

Konrády Zoltán: Nem tartok csak azért magyar húst, mert magyar. Ha találok jó beszállítókat, és találtam néhány ilyet, akkor természetesen magyar húst is teszek a pultba, ma már elég jó például a mangalicaválasztékunk.

Hvg.hu: Mangalicát már sok helyen lehet kapni, viszont Joselito sonkát még sehol nem láttunk az országban.

K. Z.: Nem is fognak, mert mi egyedül forgalmazhatjuk a világ - Ferran Adrià, katalán sztárséf szerint - legkiválóbb sonkáját. Sokakat meglephet, hogy egy kiló Joselito 63 ezer forintba kerül, viszont ne felejtsük el, hogy a különleges, vadon makkoltatott ibérico disznóból készült sonka előállítása is iszonyatos pénzeket emészt fel. Arról már nem is szólva, hogy ezt nem fél centi vastagon kell ráhelyezni a vajas zsömlére.

Az általa okozott ízorgiát leheletvékony szeletekben, magában fogyasztva lehet a leginkább kiélvezni. Szakértők már régóta rajonganak a Joselitoért, megjegyzem, a jóval olcsóbb Joselito tokaszalonnát és egyéb részeit az egész világon csak nálunk és egy milánói hússzentélyben lehet megvásárolni.

Hvg.hu: Ha már szóba hozta az árakat, nyilván sokan érdeklődnek az iránt, mi kerül egy szelet húson akár több tízezer forintba? Ilyenkor mit válaszol?

K. Z.: Nem attól lesz jó egy hús, hogy drága. Az állatok nevelése, a hús minősége a legfontosabb. Van nálunk például néhány ezer forintért igazi, Bécsből érkező bécsi szeletnek való – ha átszámítjuk, sokkal olcsóbb lehet otthon négy szelet igazi, kulináris élményt nyújtó prémium bécsi szeletet elkészíteni, mint elmenni egy étterembe, ahol több pénzért, de rosszabb minőséget kapunk. Mindazonáltal beismerem: minden szentnek maga felé hajlik a keze. Bolondulok a steakekért, de mit csináljak, ha a legjobb alapanyagok külföldről és drágán szerezhetők be. A minőséget, mint más iparágakban, itt is meg kell fizetni.

Hvg.hu: Feltűnt, hogy az üzletben olyan vágástechnikákkal is lehet találkozni, amelyekkel Magyarországon csak ritkán fut össze az ember. Van például filet mignonjuk, de ribeye steak is. Van ezekre a húsokra itthon kereslet?

K. Z.: Egyre inkább. A minap például egy vendégünk négy szelet húsért gondolkodás nélkül kifizetett 88 ezer forintot. Szóval, vannak olyan hozzáértők, akik felismerik a minőséget. Azt is csak egy laikus gondolná, hogy a külső szemlélőnek első blikkre zsírosnak tűnő, közel 100 ezer forintos auskobe entrecote vagy a feleannyiba kerülő wagyu ribeye hibás.

A wagyu japán vérvonalú marhát jelent, az ilyen állatokat masszírozzák és gondosan táplálják, hogy a zsírszövettel átszelt márványhús elkészítése után semmihez nem hasonlítható, valóban porhanyós állagú és fenséges ízű legyen. Ez persze a csúcs, emellett vannak argentin, chilei és magyar marhából készült húsaink is, vagy például skót vagy ír bárány.

Hvg.hu: Milyen technológia kell ahhoz, hogy otthon a maximumot hozzuk ki az akár komplett konyhai felszerelés árával vetekedő húsokból?

K. Z.: Aki kéri, annak szívesen adunk tanácsot, megjegyzem, szárnyasokból például már eleve sous-vide technológiával előkészített húsok is kaphatók. Sőt, a köretet is be lehet nálunk szerezni: méltán híres, márkás tésztákat forgalmazunk, de van kaviár, prémium só vagy éppenséggel olívaolaj is. A borok kiválasztásában is segítünk a fogyasztónak. A Takler, a St Andrea, Légli Ottó és Heimann Zoltán pincéiből származó borainkat direkt a húsainkhoz választottuk, és saját sorozatként tettük ki őket a polcokra. Ez azt jelenti, hogy a címkén csak egy, az aktuális ételhez illő állatgrafika díszeleg.

Ha valaki ír biolazacot vesz nálunk, akkor elég, ha leemeli a polcról a halrajzos rajnai rizlinget, ha pedig disznót vásárol, akkor a malacot ábrázoló Takler kékfrankost vagy bikavért. Nem kell gondolkodnia, hogy milyen bor passzolna hozzájuk.

Hvg.hu.: Számos budapesti üzlet tanácsadók hadát foglalkoztatja, hogy húsból, sonkából, borból, kiegészítőkből megtalálja az éppen aktuálisan trendi termékeket. Önnek ki segített?

K. Z.: Elég önjáró ember vagyok, és mivel éveken át külkereskedő voltam, bejártam az egész világot. Később a Riceland tulajdonosaként közelebbi ismeretséget kötöttem a gasztronómiával, és a Paprika Tv egyik alapítójaként még jobban elmélyedtem ebben a világban. Mindazonáltal a bolt elindításakor újra bejártam Amerika, Európa és Ázsia legjobb húslelőhelyeit, és áldozatot nem kímélve mintegy 15 kiló súlyfelesleget ettem magamra, csakhogy mindent személyesen végigkóstoljak. Kár lenne tagadni azonban, hogy Herczeg Zoltán, a székesfehérvári 67 étterem tulajdonosa ennek a húsüzletnek a kialakításában sok tanáccsal segített.

Hvg.hu: Hát, a sikert nem adják ingyen. Nem bánja, hogy azért kicsit zsákbamacskát árul? Elvégre honnan tudhatná az egyszeri felhasználó, milyen lesz majd a havi minimálbért felemésztő vasárnapi ebéd?

K. Z.: Több hústerméket meg lehet kóstolni nálunk, és a közeljövőben tervezzük hamburgerhús forgalmazását is, ami már jelezheti, milyen is a prémium marhahús, illetve a szomszédunkban hamarosan megnyitó bisztróval együttműködve egyes húsokat megfelelően elkészítve is meg lehet majd kóstolni.