Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Vacsora a kastélyban: mit kapunk a pénzünkért?
Gasztrós körökben nemrégiben bombaként robbant a hír, hogy a 2010-ben az Év Éttermének választott Château Visz séfje, Stefan Gebhardt átigazolt a Relais & Châteaux szállodaszövetség magyarországi tagjához, a Hertelendy Kastélyba. Ott jártunk.
Nehéz dolga van egy exkluzív vidéki kastélyszállónak, amelyik nem csúcs rántott hússal kívánja etetni a vendégeit. Először is, hiába jó a konyha, a Michelin-inspektorok úgy tűnik, csak a fővárosi gasztro szentélyeket értékelik, másodszor pedig kevesen ruccannak le 200 kilométerre Budapestről csak azért, hogy egy jót egyenek. S persze lássuk be, hogy a potenciális vendégkör is igen behatárolható, tekintve a prémium kategória árait. Igaz, a kedves vendég, aki a luxuspihenés mellett minden bizonnyal kivételes gasztronómiai élményre is vágyakozik, akár a saját helikopterével, vagy kisrepülőjével is érkezhet. Nézzük, mit kap a pénzéért.
Először is kedvességet. A kastély személyzete nemcsak udvarias, de bokacsattogtatás nélkül is kedves és profi. Szaktudásukat borzasztó barátságosan osztják meg velünk. A sommelier műszakon kívül például vagy negyedórán át magyarázza, miért a borlapon szereplő 142 magyar és 58 külföldi bort válogatta be a kínálatba, majd rögtön ajánl is egy bodzás pezsgőkoktélt a vacsora előtt. Persze, hogy miként tudnak együttműködni az ajánlott borok az adott menü tételeivel, az majd későbbiekben derül ki.
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a konyhától, mivel már az ebédet is ott költöttük el, kecsegtető ígéreteket kaptunk: az egyszerű kolbászos zöldséglevesre valamint a vadgombás rizottóra és a hozzá tálalt galambhúsra nem lehetett panasz. Ám a napközbeni visszafogott alkoholizálás jegyében – leginkább a házi alma lé fogyott – csak egy csöpp szekszárdi merlot került a poharunkba, így a borok s étkek csattanója estére maradt.
No de lássuk, mit tud a séf egy gourmet vacsora ürügyén. Az elegáns ezüstök közé érkezik az impozáns vajtartó, benne házi vajjal. Az ilyesmivel kenyérre lehet kenni minket, s miután mi is ezt tesszük a kencével, egyre izgatottabbak leszünk. A házi diós kenyéren a vaj otthon már felérne egy szerény vacsorával. Itt meg még amuse bouche-ként kis falat tatárbélszínt kapunk, amelynek az alapanyaga és a textúrája is kiváló. A hozzá kínált karotta hableves könnyed és elegáns, eddig minden rendben. Az első homokszem a sous vide libamájnál kerül a gépezetbe. Nem mintha a libamáj nem volna finom, sőt. A sherry vaj, az alma és a mézzselé is jó a muscovadóval, de félelmünk beigazolódni látszik. Már az ízléses étlap áttekintésekor sem értettük, mit keres a 2009-es száraz furmint a libamáj mellett, de összekóstolva sem múlik a rossz érzés. Lehetne bár még oly üde a tokaji a Dereszla Pincészetből (nem az), akkor sem működne. Amikor ezt szóvá tesszük, azonnal érkezik egy félédes Sauvignon Blanc, ami viszont már tökéletes komplementer.
Nem váltja meg a világot a csicsókahab krémleves, de nem is ez a cél. A libamáj utáni pihenőhöz ideális, különösen egy kis borssal, anélkül talán fád valamelyest az íze. Mindenesetre könnyű közönyünkből erős pofonnal ébreszt fel a bőrén sütött hal, az aranydurbincs. Van hozzá pezsgős káposzta és curry beurre blanc, a tányéron összeálló formák és színek is szemet gyönyörködtetőek, ám nem ez itt a lényeg. A lényeg a hajszálpontosan eltalált ropogós kéreg és az alatta meglapuló omlós hús. Ez bizony csillagos ötös. Alá. Merthogy kissé nehéznek találjuk hozzá a Sauska 113 cuvée-t. A bor is jó, az étel is kiváló, mégis, egy hajszálnyival elbeszélnek egymás mellett.
Ezt azonban már szinte el is felejtjük, mikor belekóstolunk a sorbet-ba. Hirtelen nem is tudjuk eldönteni, milyen barackból készült, naná, mert vadbarackból. Miután csöppet pihent a gyomrunk, érkezik a rózsaszínre sütött borjúgerinc. Nincs is vele semmi baj, sem a fehér répával, sem a babbal, karottával és a hosszú bors jus-vel, sőt. Nem véres, könnyed és elegáns, érződik, itt az alapanyagon sem spóroltak. Talán éppen a könnyedsége miatt találjuk túl nehéznek hozzá a szekszárdi merlot-t. A ház bora (Hertelendy Aviátor Merlot 2008) nem könnyű konty alá való, a benne lévő maradék cukor miatt néhány borbíró bizonyára rögtön „édes attack”-ot kiáltana. Szóvá is teszi a sommelier, hogy bezzeg az ebédnél még ízlett, mit tegyünk, igaza van, most a borjúgerincnél már nem annyira. Tény viszont, hogy kapunk helyette egy kis könnyed, etyeki pinot noirt, és ezzel helyreáll a világ rendje.
Az est csúcspontja nálunk eddig a durbincs volt, ám a következő fogásnál elbizonytalanodunk. Merthogy ki merjük jelenteni, sajtválogatásban a Hertelendy nehezen verhető Somogy megyében, de talán az egész országban. Nemcsak azért, mert óriási francia sajtválasztéka (is) van, hanem mert például a sommelier, aki ez ügyben is illetékes, angliai tanulmányai során tökélyre fejlesztette a Stilton tálalását. Saját receptje, hogy egyebek mellett mézzel és szarvasgombával fokozza a Stilton ízeit – az eredmény tökéletes. Ahogyan a hozzá kínált portói is (Graham’s The Tawny).
Már épp megnyugodva hátradőlnénk, amikor utolsó csapásként megérkezik a Hertelendy Crème Brulée. Önmagában nem volna túl nagy szám, ám a mellé kínált édesgyökér fagylalttal és pattogós csokival elképesztően jó. Különösen a bor nélkül. Merthogy afféle sorsüldözött gasztro turistaként itt sem stimmel a mellé ajánlott nedű. A Château Henye 2003-as édes szamorodnija sehogy sem jó, véleményünk szerint már jócskán túl van a csúcson. Így viszont sem önmagában, sem crème brulée mellé nem volna szabad felszolgálni. Kár érte.
Utóirat. Mivel a többi asztalra pillantgatva sokszor azt láttuk, hogy mások zokszó nélkül benyakalják az ajánlott borokat, elbizonytalanodunk kissé saját kekeckedésünkön bor ügyben. De abban rendíthetetlenek vagyunk, hogy legalább két bor (a két tokaji) erős kakukktojás volt a sorban. Viszont ha a borcsorbát kiköszörülik, semmi nem mentheti meg a Hertelendy konyháját attól, hogy tökéletes legyen.
Hvg.hu tetszési index a 10-es skálán: 8,5
