Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Csúcsgasztró a kastélyban: biztos recept?
Recept: végy egy vidéki kastélyszállót, tégy bele egy külföldön már bizonyos utat bejárt séfet, add hozzá egy este erejéig a mestereit és barátait is, hívj meg hirverés nélkül hedonista vendégeket, reptess be egy AN-2 repülővel csokornyi osztrák újságírót, fűszerezd még néhány magyarral és máris tálalható. Ja, és szórd meg az egészet négy Michelin-csillaggal.
Ez volt a Hertelendy Kastélyban október 10-én megrendezett Gourmet Fesztivál 2010 receptje. Biztos kézzel vezényelte le a kastély személyzete, bár néha-néha érezhetőek voltak a kezdeti nehézségek is. A lényeg viszont inkább az, hogy volt ilyen, és lesz is még hasonló, hiszen tavaszra a Relais & Châteaux sztárjai címmel szerveznek egy hasonlóan különleges gasztronómiai élményt kínáló hétvégét.
A helyszín egy háromszáz hektáros parkban, saját leszállópályával, lovardával, wellness részleggel és agyaggalamb lövészetre alkalmas lőtérrel ellátott 14 szobás kastély ,nem messze a délnyugati határvidéktől. Belföldi és külföldi nyugalomra vágyók egyaránt keresik ezt a kissé még titkos helyet, ahol luxus körülmények között tudnak feltöltődni. Messze mindentől, mindenkitől, a világ zajától magas kőkerítéssel elzárva.
A nagyvilágban többnyire igen,de nálunk nem annyira jellemző,hogy az ilyen helyek a fine dining színterei is, a látványos,ám tartalmilag üres konyhákon bukdácsolnak. Senki nem gondolná, hogy esetünkben ez egy kifinomult konyhával bíró hely. Sőt, én sem gondoltam. Aztán csalódtam, pozitívan. Aztán negatívan is. Mert a hely szép, látványos, csillog az ezüst, mindenben látszik, hogy meg akarnak felelni a kastélyszállós öt csillagnak. Csak még kissé erőlködve, nehézkesen sikerül. Talán mert hiányzik belőle kissé a gyakorlat. A szerviz sincs mindenben a csúcson: háromnegyed órát várni egy kávéra délután négykor egy ilyen helyen, még ha meg is értem, hogy épp briefing volt a vacsorához, akkor sem elfogadható. Másik példa: vacsora előtti aperitif a teraszon. Hőgombák, kissé vacogó estélyi ruhás hölgyek, meglehetős zsúfoltság, hisz a terasz kicsi 58 vendég számára. És sehol egy koktélfalatka, vagy valami ropogtatnivaló a champagne mellé. Pedig ezt tanítják. A zsúfoltság érthető, akkora volt az érdeklődés, hogy alig tudták leültetni a vendégeket.
Tíz plusz egy fogás volt a vacsorában, egyik jobb, mint a másik. Szó szerint értem: egyes ételek jók voltak, más ételek kevésbé. Bővebben is kifejtem később. Általánosságban kínosan feszengő tükörszervizzel próbálkozó felszolgálók, egy felborult borsor, melyben a végére már semmi nem volt a helyén. Érthető, hogy a szervezők kedvezni szerettek volna az osztrák vendégeknek és újságíróknak egy stájer és egy kremstali borral, de abszolút nem éreztem a helyén egyiket sem. A magyar vöröseket sem, sajnos!
Mégis, mindezek ellenére, még akkor is, ha kritikusként hibákat is keresek, azt kell mondanom, hogy egy nagy élményben volt részem. Mert azok az ételek, amelyek tetszettek, azok tényleg a csúcsgasztronómia remekei voltak.
A konyha üdvözlete három kis falatka: ráksaláta, mangóval és wasabi kaviárral, középen halsaláta kaviárral és dermesztett osztriga meggyzselén. Erős kezdés, precíz, szép tányérok.
A folytatás sem kevésbé izgalmas, bár a libamáj kissé túlhabosított számunkra, a kardamom pedig éppen csak megjelenik a háttérízben. Viszont a passiógyümölcs savai gyönyörűen ellenpontozzák a libamáj zsírosságát.
Kellemesen selymes volt a kifejező ízű leves, benne a rák épp annyi hőt kapott, amennyi szükséges, a gazdagságot itt is a kaviár jelenítette meg. A habos állagot is szerettük, ekkor még. Nem tudhattuk, hogy ez folytatódni fog szinte minden ételben. Hiába, ez a világtrend: szifon, hab, espuma, aire… A köztes ételként érkező ravioli vargányagombával volt töltve, a szarvasgomba a tetején érkezett, frissen rászeletelve. Sajnos a tészta kissé vastagra sikerült, hiába, a házi tésztával ez gyakran előfordul. Az érdekességet az ételben a tésztán lévő paradicsom concassé jelenttette, savas íze a szájban játékba kezdett a vargánya és a szarvasgomba földes ízvilágával.
Az ekkor feltálalt étel a menüsor egyik legszebb tála volt: a homár a karfiol különféle textúráival. Nemcsak a két csillagot nehézen tudja letagadni Dieter Koschina, de a színekben a portugál gyökerek is fellelhetők. Egyszerű, tiszta ízek, minden az, ami, viszont briliáns elkészítés. Mellette megjelent kis pohárban karfiol panna cotta kevés rákhússal és egy olyan hab állagú mártással, melynek készítéséhez a séf több üveg francia pezsgőt és egy fél üveg Hennessy konyakot használt el.
A sorbet kissé kiábrándító volt: állítólag Szepsy aszúból készült. Ismerem a Szepsy borokat, szerintem ebben a sorbetban nem volt meg az ő borainak birsalmás-sárgabarackos ízvilága. Viszont volt benne kenyérhéj és koncentrációhiány. Nem tudom elhinni, hogy ez az volt. Maximum egy 3 puttonyos kereskedőházas valami régebbi évjáratból. Kár volt ide, nem tett jót a menü összképének.
Ismét hal, ezúttal egy farkashal „szendvics”. A ropogós bőrű, de nem túlsült halon egy valódi kenyérszendvics is megjelenik, kevés halpürével töltve, vajban ropogósra körbesütve, rajta paradicsomkockákkal kevert, almalében párolt mustármagok. Többféle textúra megint a tányéron, élvezzük! A zöld nage erőteljes ízű, ugyanúgy, mint a kagylóhab, amibe ízlésem szerint túl sok fehérbors került. Mindenesetre az est második legszebb tálja díjat is Koschina nyerte el.
A főétel egy kiválóan elkészített őz volt, bár tálalásában messze elmaradt az eddig látott ételektől: sem a fehér zellerpürén ülő zöld dió, sem a túrós rétes ízeket felvonultató zellerhabos canelloni, sem pedig a kissé már száradó szélű vörösbormártás nem tudott érdekességeket felmutatni. Pedig szépen elkészített étel volt, de hiányzott belőle valami izgalmas. Talán az osztrák vendégek fantáziáját a magyar vadhús kissé megmozgatta, de a kastély séfjének ilyen kezdetek után nagyon nehéz feladata volt.
Végre jönnek a desszertek. Késő van, épp itt az ideje. Játékos mindkettő: az első egy hógolyó tojáshabból, kicsit nehezen kezelhető, de jól elrejti az earl grey tea fagylaltot, mellette egy gyömbéres répakrém érkezik, kevés hóval és egy fél rúd vaníliával.
A másik desszert inkább csak játék a textúrákkal, de összességében meglehetősen száraz hatást kelt a szájban. Nem értem, miért kellett még egy desszert, kissé öncélúnak hatott az egész. Emlékeimben felsejlett egy a salzburgi Ikarusban elfogyasztott desszert, de ott más, a zselés textúra is megjelent, ízben pedig áfonya, juhar és dohány is képbe került.
Utolsó fogásként érkezett egy sajtétel, bár az almás wasabi édes irányba vitte el ennek az ízét is. A tejföl sorbet sem okozott ekkora már semmilyen felpezsdülést. Többen nem értettük a helyét az ételsorban, én konkrétan a sajtot a desszert előtt szoktam fogyasztani, de ez egyéni döntés kérdése. Hajnali egy felé ér véget ez a gasztrotúrának is beillő vacsora. Élmény, tényleg. Kissé elhúzódott, de ezt az esemény létszámának köszönhettük. Mondjuk úgy, hogy a sikerének? Mondjuk!
Gyermekként azt hittem, hogy a hegedűverseny az, amikor a hegedű versenyez a zenekarral. Mára megértettem, hogy a lényeg az összhangzat. Itt összhang termett a csapatmunkából, mindenki kivette részét a másik ételének tálalásából is. Mindenképpen siker az, hogy két kétcsillagos séf együtt főz három másik vélhetőleg a jövőben még oroszlánkarmait megmutatni készülő kollégájával. Teszik mindezt egy viszonylag kis létszámú közönségnek és teszik ezt Kutas-Kozmapusztán, a somogyi dombság közepén.
Örülünk ennek a sikernek, az osztrák kollégák vélhetőleg hírét is viszik annak, hogy erre itt nálunk megindultak a szárnypróbálgatások. Remélem, tényleg lesz folytatás, már várom a tavaszi fordulót. Ugyan nincs hazánkban más Relais & Châteaux, de talán sikerül egy magyar séfet is meghívni erre az alkalomra.
A szerző étteremkritikus, gasztronómia szaktanácsadó, szakíró
