hvg.hu: Mikor és miért határozta el, hogy szakács lesz?

Pethő Balázs: Még gyerekként, és talán azért, mert félig-meddig a konyhában nőttem fel. Ugyanis a gyerekszoba a konyhából nyílott. Nagyon szerettem a konyhában lenni, és már meglehetősen korán elkezdtem ott a kísérletezgetést. Különösen a főzés hangulata és az illatok fogtak meg. Azt is szoktam mondani, hogy a zellerpucolás illata miatt lettem szakács. A középiskola után fordult komolyra a dolog. Szívem szerint ugyan valamilyen képzőművészeti pálya felé is kacsingattam volna, de végül a szakács szakma mellett döntöttem. Ebben is éreztem valami hasonló kreativitást.
 
hvg.hu: Mennyire meghatározóak az ön számára a régi ízek, milyen az ízmemóriája?

P. B.: Dédnagyanyám, nagyanyám és anyám is hihetetlenül jól főztek. A nagyanyám például pillanatok alatt olyan zöldséglevest tudott rittyenteni a földből frissen kihúzkodott zöldségekből, aminek az ízét azóta is próbálom utánozni. Az ízmemóriám lehet, hogy nem a legjobb, de nem is annyira az ízek, mint inkább az ízekhez kapcsolódó hangulatok azok, amiket próbálok felidézni. A főzések hangulata volt meghatározó számomra.

hvg.hu: Elvégezte a szakiskolát, szakács lett. Hol és hogyan folytatta?

Pethő Balázs. Toplistás konyhafőnök © F. Tóth Gábor

P. B.: Szállodák éttermeiben kezdtem dolgozni, a Gellértben, a Novotelben, de viszonylag rövid idő elég volt ahhoz, hogy ott hagyjam az egészet.

hvg.hu: Mi történt, vagy inkább ne firtassuk?

P. B.: Nem tudtam azonosulni azzal a rendszerrel, azzal a szisztémával, amivel akkoriban azok az éttermek működtek. Hétfőn lefőztünk egy tonna pörköltet és még a hét második felében is azt adtuk… Négy évre kiszálltam az egészből és más területen helyezkedtem el. Anyagilag is meg kellett alapoznom a helyzetem, mert már családom volt.

hvg.hu: Volt tehát egy anyagilag sikeres „másik élete”, mégis egyszer csak bekattant, hogy a szakácskodás az igazi…

P. B.: Igen. A húszas éveim vége felé jártam, amikor úgy éreztem, ha most nem, akkor már soha nem leszek szakács. Egyik napról a másikra kiszálltam a céges autóból és egy kis étteremben találtam magam a Kálvin tér mögött, ahol nekem kellett felmosni, és szombatonként még mosogatni is. Vért izzadtam, de tudtam, hogy alulról kell újrakezdenem. Négy hónapot töltöttem ott, amikor elhívtak egy olasz étterembe konyhafőnöknek, ahol azután három évig dolgoztam, és sikerült elérnünk egy eléggé jó színvonalat. Ott kezdtem foglalkozni a külföldi konyhával.

hvg.hu: Azért az eléggé nagy bátorságra vall, hogy több éves kihagyás és viszonylag rövid gyakorlat után elvállalt egyedül egy konyhát, majd a konyhafőnöki posztot egy olasz étteremben. Hogyan képezte magát?

P. B.: Szerencsémre nem nagyon figyeltem az iskolában, és a négy év alatt is sokat felejtettem, így teljesen ösztönösen, szabad fejjel gondolkodva főztem. Eleinte fogalmam sem volt, hogy mi az irány, csak azt tudtam, hogy az, amiben addig működtünk, nem jó. Az otthoni hozzáállást – mindig épp annyit és frissen főzni,amit kell – próbáltam bevinni az étterembe. Ehhez jött, hogy a főnökömmel hozattam Olaszországból eredeti olasz szakácskönyveket. Így sikerült komolyabb szakirodalomhoz is jutni. Amint ezeket olvastam, úgy nyílt ki előttem a világ, omlottak le a gátak és foszlottak szét a belém táplált sztereotípiák.

hvg.hu: Mi volt a következő állomás?

P. B. Az egyik ismerősöm nyitott egy kisvendéglőt, ott helyezkedtem el. Akkor kezdett foglalkoztatni a gondolat, hogy milyen lenne korunk kisvendéglője, ha nem lett volna az a bizonyos negyven év… Hol tartanánk ma? Ez az elmélkedés másfél esztendeig tartott, és – mondjuk úgy – vegyes eredményt hozott. Majd következett a Lou Lou. Ez már teljesen tudatos választás volt, korábban kinéztem magamnak, ott szerettem volna dolgozni. Fél év vágyakozás után pedig sorsszerűen megadatott a lehetőség. Ott már hosszabb ideig, hat esztendeig voltam.

hvg.hu: Mennyire kapott szabad kezet és támogatást a mindenkori tulajdonosoktól az elképzelései megvalósításához?

P. B.: Az idő előre haladtával egyre inkább szabadon valósíthattam meg az elképzeléseimet. A Lou Louban már majdnem tökéletes szakmai szimbiózisban éltünk a tulajdonossal. Egészen addig, amíg elváltak útjaink, vagyis amíg ki nem rúgtak azzal, hogy már nincs szükség rám. De korábban a Via Lunában is együtt írtuk az étlapot a tulajdonossal, és később a Vörös és Fehérben is szabad kezet kaptam. Nem azért, mert szükségszerűen a séfnek kell, hogy mindig igaza legyen, hanem azért, mert tényleg nagyon sokat foglalkoztam azzal, miként lehet jó éttermet csinálni. Azt hiszem, később az élet is igazolt.

hvg.hu: Igen, két importált séfet foglalkoztató vendéglátóhely mögött a Csalogány 26. másodszor lett legjobb az Alexandra étteremkalauzában. Ez azt is jelenti, hogy mostanában sokan próbálnak „fogást találni” önökön, illetve sporthasonlattal élve, mindenki ezt a csapatot akarja legyőzni, mint régen a Fradit…

P. B.: Ha sportszerűen próbálják tenni, akkor állunk elébe! Ami a dolog másik részét, a felemlegetett hibákat illeti, azok egy része igaz volt. Folyamatosan dolgozunk azért, hogy ezeket kijavítsuk. De tudomásul kell venni, hogy Magyarországon vagyunk, magyar személyzettel dolgozunk egy olyan környezetben, ami az elmúlt évtizedekben nem volt a kultúránk része. Ez sajnos nem a professzionizmus irányába hat.

hvg.hu: Ha már szóba került a környezet, mi a véleménye a hazai nyersanyagokról? Tényleg minden jó alapanyagot külföldről kell behozni?

P. B.: Az lenne a normális, ha mindent be lehetne szerezni itthon is, és nem kellene semmiért sem 250 vagy 1500 kilométerre utazgatni. Sajnos vannak bizonyos alapanyagok, főként bizonyos húsok, amiért szerintem igenis ki kell menni például Bécsbe. De, hogy egyre jobb a helyzet itthon is, bizonyítja, folyamatosan találunk olyan alapanyagokat, termékeket, amikre stabilan számíthatunk. Például a jelenlegi étlapunkon is van három olyan magyar termék, ami világszínvonalú, ráadásul ott is a felsőbb kategóriába tartozó.

hvg.hu: Mi ez a három „nagyágyú”?

P. B.: Hegyaljáról Balla Enikő kecskesajtja, a zalai szopósbárány és a tejes malac.

hvg.hu: Milyen stílusba sorolná a konyháját?

P. B.: Individuális konyha. Ami az étlapon látható, több, hasonlóan gondolkodó ember kreatív, közös munkája. De alapvetően magyar konyhának gondolom. Magyar szakácsok arra törekszenek, hogy magyar alapanyagokból olyan ételeket készítsenek, amelyeknek a gyökerei a magyar konyhából erednek. Nem a pörköltes, hanem az azt megelőző korszakból.

hvg.hu: Pedig a pörkölt a magyar konyha egyik címerétele. Létezik egzakt pörköltrecept?

P. B.: Nem vagyok biztos benne, hogy egyáltalán léteznie kellene. Az a szép, hogy mindenki másképp csinálja. A minimum elvárás azonban, hogy becsületes nyersanyagból készüljön.

hvg.hu: Mennyire tartja fontosnak az elmúlt két-három évtized konyhatechnológiai eredményeit?

A séf receptje Egy oldalán sült lazac finom füves burgonyagombóccal

Hozzávalók: 700 g bőrös lazacfilé, vaj, olívaolaj a sütéshez; 600 g burgonya (szétfövő fajta), 150 g finomliszt, 25 g burgonyakeményítő, 50 g tojássárga, só, 200 ml extra szűz olívaolaj, 0,5 cl finom rizsecet, vegyes finomfüvek. A burgonyát megfőzzük, áttörjük, és hűlni hagyjuk. Hozzákeverjük a lisztet, keményítőt, tojás sárgát és sót. Összegyúrjuk, megnyújtjuk 2 cm vastagra, felvágjuk 2 cm széles sávokra keresztbe, majd hosszába. A tészta kockákat  kézzel gombóccá formázzuk, és sós vízben kifőzzük. A vegyes friss fűszernövények leveleit a finom olívaolajjal összeturmixoljuk, sóval és ecettel ízesítjük. Közben a lazac filéket az olívaolaj és vaj keverékében közepes lángon, végig a bőrös oldalukon addig sütjük, míg a filé teteje is elhomályosodik. Tálaláskor a burgonya gombócokat alulra helyezzük, középre a lazacot és a fűszeröntettel  gazdagon meglocsoljuk, hogy jusson a gombócra és a halra is.

P. B.: Az alapanyagok és a technológia együttes ismerete szükséges. Fontos az alapanyagok minél jobb ismerete. Nem a minél többféle, hanem a rendelkezésünkre álló kevés nyersanyag minél jobb ismerete. Tudnunk kell, hogy az adott alapanyag hogy épül fel, mik a tulajdonságai és milyen formában tudjuk azt legjobb állapotában a vendég elé tenni. A technológiának pedig éppen ebben van szerepe: a jó alapanyagot ne rontsuk el.

hvg.hu: Pedig vannak olyan hangok is, amik szerint például a sous vide technológia csak arra jó, hogy mócsingos, kutyáknak való részeket lekvárrá főzzenek…

P. B.: Milyen kutyának való részeket? A lábat, nyakat, malacfejet, vagy a marha rekeszizmot? A legjobb részek! Ez meddő vita, ami az anyagismeret teljes hiányából fakad. Magyarországon ez az, amit nem tanítanak, és olyan emberek vitatkoznak róla, akiknek fogalmuk sincs arról, hogy a sous vide miért jó. A sous vide-nak ezer arca van, remekül lehet használni tömegétkeztetésben, de az la carte-ban is. Az olyan finomabb húsrészeket, mint a szűz vagy a karaj nem szuvidoljuk, a halakat alig-alig, de inkább nem. Azokat a magasabb kötőszövetű húsrészeket, amiket sokan másodrendű húsnak tartanak, például a tarját, már gyönyörűen lehet szuvidolni. Másképp nem is adhatjuk fel mindig ugyanolyan minőségben, formában, hacsak nem tudjuk, hogy a vendég hány órakor fog az asztalhoz ülni. A szuviddal éppen azt produkálhatjuk, hogy hétkor és tízkor is pontosan ugyanolyat kap.

hvg.hu: Hogyan látja a szakmai utánpótlást?

P. B.: Én rózsásan. Most rengeteg olyan húszas évei elején járó fiatal szakács van, aki már tudja, hogy merre van az előre vezető út. Nagyon sok magyar szakács dolgozik külföldön is, közülük jó néhányan igen komoly helyeken, sokukról nem is tudunk.

hvg.hu: Vannak tanulóik?

P. B.: Igen, van két szakiskolai tanulónk, akik kifejezetten hozzánk kérték magukat gyakorlatra, és van olyan is, aki magánszorgalomból jár be.

hvg.hu: Sokak szerint az értő vendég is hiánycikk.

P. B.: Tudom, hogy sokan panaszkodnak, de szerintem jók a magyar vendégek. Lehet, hogy én elkényeztetett vagyok ezen a téren, de jó vendégeink voltak már a Lou Louban, a Vörös és Fehérben és itt is. Sőt a vendégek nyitottabbak az újdonságokra, mint sok szakmabeli, és ez nagyon jó dolog, mert elkezdődött valami. Az étterembe járás többeknél kezd ismét a mindennapi életforma részévé válni.

hvg.hu: Ennek mintegy következményeként egyre több helyen olvashatunk étteremkritikákat. Van olyan vendéglátó, aki legszívesebben betiltaná ezeket, vagy a jóváhagyásához kötné a megjelenést. Mi az ön álláspontja?

P. B.: Tudomásul kell venni, hogy az étteremkritika ugyanúgy gyermekcipőben jár Magyarországon, mint az étteremcsinálás, de egyre több hozzáértő kritika jelenik meg akár kis lapokban is. Eljön az idő, amikorra ez is szépen kifejlődik. A fontos az út, a fejlődés. Nem lehet azt várni, hogy egyik napról a másikra változzon meg minden.

hvg.hu: Érzése szerint mi a csúcs, ahova eljuthat?

P. B.: Nem tudom, hol vannak a lehetőségeim határai. Minél jobb nyersanyagokból minél jobb konyhatechnológiával szeretnék minél jobb eredményt elérni. Ez adná meg számomra a luxus-érzést. Nem hajtok-hajtunk a Michelin-csillagra, mert ez olyan lenne, mint amikor valaki csak azért áll színésznőnek, hogy majd Oscar-díjat kapjon. Persze, ha az étterem kiérdemeli és megkapjuk, nagyon boldogok leszünk. De nem ez az elsőrendű célunk, hiszen rengeteg bepótolnivalónk van még.

hvg.hu: Ha mondjuk jövőre több pontot kapnak az aktuális éves megmérettetésen, de csak ötödikek lesznek a toplistán, csalódottnak fogja érezni magát?

P. B.: Á, dehogy! A saját utunk a fontos. Ha valaki jobb, akkor jobb. Nekem saját versenyem van, amelyikben magamat kell legyőznöm!